Antieke kookkunst uit Venetië

Er wordt in recensies nogal eens gemopperd over chef-koks met sterrallures die dikke kookboeken maken die sprekend op egodocumenten lijken, omdat hun hele hebben en houden, inclusief zwangere echtgenote, erin wordt vermeld en tentoongesteld. Ook ik dacht regelmatig: wat kunnen mij die persoonlijke dingen eigenlijk schelen.

Tot ik stuitte op een facsimile-uitgave van een in 1557 in Venetië gedrukt kookboek van Christofaro di Messisbugo. In zijn Libro Novo nel qual sinsegna a far dogni sorte di vivande secondo la diversità de i tempi così di carne come di pesce miste ik nu juist alle story & privé-anekdotes die ik in moderne salontafelkookboeken verafschuw. Kortom, als je een kookboek maar een paar eeuwen bewaart, worden de privé-verhalen interessant omdat ze onder geschiedenis, sociologie en antropologie vallen.

De recepten in het boek van de in Venetië geboren Christofaro di Messisbugo zijn opgeschreven zoals toen gebruikelijk. Kookaanwijzingen en maten en gewichten ontbreken. Er wordt slechts vermeld welke ingrediënten je bij elkaar in een pan moet doen. Wel wordt bij een recept aanbevolen de bonen in het water van de Po te wassen.

In het voorwoord bij de herdruk staat gelukkig toch nog een kleine anekdote. Di Messisbugo was geen kok, maar meer de opzichter en regelaar aan het hof van kardinaal van Ferrara Ippolito d'Este. Di Messisbugo organiseerde grote feesten en banketten en zorgde voor de muziek en de optredens. Zijn werk werd pas na de dood van zijn meester gepubliceerd. En waar stierf kardinaal Ippolite aan? Aan indigestie.

Een recept voor een nagerecht voor 4 personen gemaakt van mascarpone en verse dadels die op het ogenblik goed verkrijgbaar zijn: Neem 20 dadels en verwijder de pitten. Trek eventueel het velletjes van de dadels. Snijd de dadels in kleine stukjes. Meng ze door de mascarpone. Verdeel de mascarpone over wijde glazen. Giet in elk glas een klein scheutje limoncino. Limoncino is een likeur gemaakt van de schil en het blad van onbespoten citroenen. Drink de limoncino, die bij de slijter te koop of te bestellen is, ijskoud. Bewaar de fles in de diepvries.