Tetsuya door Tetsuya

Dat je je kookboek naar jezelf noemt zegt wel iets over je reeds verworven roem. Onlangs verscheen Tetsuya, een prachtig boek van de in Sydney, Australië,werkende Japanse kok Tetsuya Wakuda (uitgeverij Harper Collins, Sydney).

In zijn voorwoord meldt collega Charlie Trotter dat Tetsuya behoort tot de elite van internationale chefs als Fredy Girardet, Alain Ducasse en Ferran Adrìa. Pure, schone smaken, daar is het Tetsuya om te doen. Zijn creaties zijn verbijsterend, zijn techniek verbazingwekkend, zijn nieuwsgierigheid onverzadigbaar. Trotter heeft het over volslagen poëtische kookkunst. Na al die veren in de kont komt Tetsuya, die op zijn 23ste Japan verliet, ook zelf aan het woord. Tetsuya vertelt dat er in zijn keuken niet met recepten wordt gewerkt, dat de menu's pas op het laatste moment worden samengesteld en dat soms het hele menu weer wordt omgegooid omdat een leverancier nét met iets vers binnenkwam. Aan sommige gerechten gaat maandenlang experimenteren vooraf tot ze uiteindelijke volmaakt worden bevonden. Tetsuya vindt dat de gebruiker van zijn boek zijn originele combinaties (koude spaghettini met een bloemkoolsoep als saus, kaviaar, spinazieblaadjes en zeer fijngemaakt hardgekookt ei) als idee moet gebruiken en er de eigen fantasie op moet loslaten. Na het doornemen van de ingrediëntenlijsten en recepten, die zeer eetlustopwekkend zijn, mag de lezer met een gerust hart stellen dat Tetsuya een druivenpitolie-fanaat is. En uiteraard werkt hij veel met Japanse zaken als sojasaus, mirin, sake en gobo, een lange dunne wortel, die hij weer combineert met typisch Franse of Italiaanse dingen. Een boek voor gevorderden met een grote portemonnee vanwege kreeft, kaviaar en kuit van de zee-egel, maar ook voor doorsnee koks en zelfs voor koks met kookangst. Lees Tetsuya's aanwijzingen voor het voorgerecht voor 4 personen: tonijntartaar met geitenkaas:

Bereiding: meng alle ingrediënten door elkaar. Verdeel over 4 borden en garneer met shiso en spinazieblaadjes.