Snijden met een vermorzelmes

Geachte AW-redactie. Ik loop al jaren met een dringende vraag rond en die wil ik aan u voorleggen. Hoe komt 't dat een mes, indien het zonder te bewegen op vlees of papier gedrukt wordt, pas bij zéér grote druk effect sorteert terwijl datzelfde mes bij een snijbeweging moeiteloos erdoor gaat. Een goed argument heb ik nooit kunnen vinden. Mijn leeftijd is nu 81 jaar en dit soort vragen blijft mij intrigeren.

Dat schreef een lezer in Zaltbommel in de herfst van het jaar 2000. Het AW-laboratorium had net een onderzoek aan gloeiende augurken, vliegende reptielen en de stroomgevoeligheid van goudvissen opgezet. De Zaltbommelbrief kwam van de weeromstuit in een achteraf hoekje van het archief te liggen. Niet ver van de dode hoek.

Maar enige tijd later arriveerde opnieuw een brief met het verzoek om aan het probleem aandacht te besteden. `Inmiddels ben ik al 82 jaar en ik zou het toch zo fijn vinden als ik iets zou horen over mijn vraag. Ik heb een copie van mijn vraag hier weer bijgesloten.'

Dat is nu ook alweer zeven maanden geleden en op het labo vraagt men zich ongerust af wat erger zou zijn: dat er straks nog zo'n brief in de bus valt of dat er helemaal niets meer komt.

De tijd dringt, dat staat vast. Anderzijds was het natuurlijk niet voor niets dat de brief even bleef liggen. Het zijn de eenvoudigste vragen die het moeilijkst te beantwoorden zijn: waarom is de lucht blauw en de nacht donker? Waarom smelt ijs als een schepje zout het kouder maakt?

De AW-handbibliotheek, tot de tanden gevuld met lectuur die antwoord heeft op levens- en gezinsvragen, liet het afweten. Het veelbelovende `How things work The physics of everyday life' van Louis A. Bloomfield (John Wiley, 1997, ook op internet) heeft twaalf bladzijden over `knives and steel' maar weet over het snijden zelf niet meer te melden dan dat het mes daarbij als wig werkt. Een voorwaarts gerichte kracht wordt door de wig in twee zijdelings gerichte scheidende krachten omgezet. Een plaatje toont een peentje dat in tweeën gaat. Het onmiskenbaar nut van de snijdende (of beter gezegd: zagende) beweging blijft onbehandeld.

Nu hoeft er voor peentjes ook niet gezaagd te worden. En voor radijsjes, bietjes, knollen, witlof, appels, aardappelen, champignons, meloenen en komkommers ook niet. Het zagen is er niet nodig want er kan worden gehakt. Ook bij het snijden van kaas, roggebrood, stopverf en piepschuim wordt niet gezaagd. Het zagen is daar onmogelijk, het is leuk het toch eens te proberen.

Langs deze lijnen divandenkend probeerde AW-personeel, op voorhand beseffende dat de zaak onopgelost zou blijven, toch wat patronen en systemen te vinden. Het leverde de verrassende ontdekking op dat er au fond maar weinig materialen zijn waarvoor die zagende beweging per se nodig is: brood, ontbijtkoek, vlees en tomaten. En buiten de keuken: een stevig touw van vlas, hennep of andere vezel. Een plastic draad kan ook worden doorgehakt.

Dan zijn er producten waarbij het zagen facultatief is, waar het mag maar niet hoeft. Voorbeelden zijn de paraffinekaars en de chocoladeletter. Het mes als beitel doet ze splijten, waarbij het laatste splijten onbeheersbaar is, het mes als zaag behoudt tot het laatst de controle over de snijrichting.

De rozerode doktersfilms van de televisie laten zien dat chirurgen meestal niet veel hoeven te zagen. Anderzijds verwerken slagers dierenvlees tot vleeswaar met een mes dat weer wèl snel beweegt, dwars op de splijtingsrichting, maar roterend en niet heen en weer gaand. Het lijkt wel zeker dat er in het algemeen minder gezaagd hoeft te worden naarmate een mes scherper is. Met een goed mes kan een ui in één keer in tweeën worden gehakt, met een slecht mes moet worden gezaagd.

Dit alles leidt niet zomaar tot een helder begrip van de werking van het mes. Twee aspecten spelen waarschijnlijk altijd een rol. De wrijving die een mes aan zijn zijkanten van het te snijden materiaal (zoals brood of kandijkoek) ondervindt kan het materiaal zo deformeren dat het niet meer splijten wil. Bij het heen en weer halen verlaagt men de wrijving (de dynamische wrijving is lager dan de statische) en blijft de vorm beter behouden.

Ook kan worden aangenomen dat de snede van een mes op microscopisch niveau altijd gekarteld is. Het slijpen leidt onvermijdbaar tot een braam, waaraan of waarvan het omringend materiaal vasthaakt en losspringt. `Stick-and-slip', zoals bij een echte zaag.

De grote moeilijkheid zit hem natuurlijk bij die zo makkelijk pletbare producten als aardbeien, rijpe tomaten en gekookte eieren die bij een hakkend gebruik van een scherp mes worden vermorzeld en die het zagend snijden zo voortreffelijk doorstaan. De intuïtie zegt dat de langsscheepse wrijving en het karteltjes-effect hier geen grote rol spelen. Verder is er het onbehaaglijke gevoel dat er nog gedifferentieerd moet worden in schuin snijden (zoals de guillotine deed) en echt heen en weer zagen. Maar de bittere waarheid is dat de AW-redactie het snijden niet begrijpt.