HONINGZOETE WITTEBROODSWEKEN

Houdt Máxima van een lekkere, dikke, bruine boterham met kaas of van een sneetje wit met honing? Tegenwoordig winnen de zemelen het van het zuivere witte meel.

Dit is het begin van iets moois. Het is vitaal. Er zitten belletjes in. Het gist. Nog maar kort geleden was het een levenloos, grauw papje van tarwebloem en water, verstopt onder een vochtige theedoek op het keukenaanrecht. In de lucht zwervende gistbacillen hebben nu hun werk gedaan. Ze hebben zich genesteld in het mengsel en gezorgd voor de transformatie tot zuurdesem. Gemengd met dezelfde nederige ingrediënten, water en bloem, plus een beetje zout, groeit het zuurdesem eerst uit tot een onaanzienlijke deegbal en uiteindelijk tot een kloek, goudbruin, geurig brood met een knapperige korst en smakelijk kruim.

Het ontstaan van het brood is en blijft een wonderbaarlijke gebeurtenis. Ze kunnen wel zeggen dat het van de gluten in het meel komt, van de kooldioxide die de gisten afscheiden en van het moleculair krachtenspel, maar in essentie blijft het een mysterie.

Brood staat aan het begin van de culinaire beschaving, waarin voedzaamheid en genot beide tot hun recht komen. Het is een bewijs van civilisatie: brood bakken vergt dat er tarwe wordt geteeld, dat er meel kan worden gemalen en dat er ovens zijn.

De verborgen kracht van het gist boezemde zowel vrees als ontzag in. Fermentatie werd soms gezien als verwerpelijk en was reden om een verbod op gerezen brood uit te vaardigen. De magie van het rijzen en van de wonderlijke transformatie tijdens het bakken lijken nog sterker te worden als het om wittebrood gaat. Brood van het zuivere, witte meel stond eeuwen lang in hoog aanzien. Het gewone volk at gerstekoeken en roggebrood, de welgestelden veroorloofden zich wittebrood. Niet in het minst in onze streken, waar het van geïmporteerde en dus dure tarwe moest worden gebakken. Wittebrood was feestelijk brood, het diende als offergave, het was een symbool van vruchtbaarheid en stond zo niet voor zorgeloze jaren dan toch voor zorgeloze weken.

Langzamerhand is het imago van wittebrood beschadigd geraakt. Het is nog slechts goed voor baby's, zieken en zwakken. Op zijn best is het een tikje wuft brood, maar smaak, kracht en voedingsstoffen zitten in bruin brood of liever nog in volkorenbrood.

Bruinbrood ondervindt nog niet zo heel lang respect. Vanouds zijn er pleitbezorgers voor bruinbrood geweest, maar die kregen niet echt voet aan de grond. De omslag kwam pas in de jaren '70 van de vorige eeuw. Het waren de hoogtijdagen van Kingcorn. Volgens de fameuze reclamecampagne gingen kinderen die er thuis van verstoken bleven, liever bij Japie wonen waar het populaire, maar inferieure fabrieksbrood wel op tafel kwam. In de collectieve herinnering is dit wittebrood heel bleek. Het is nog het best te vergelijken met het karamel gekleurde en met wat zemelen opgevoerde wittebrood waartegen de Engelse culinair publiciste Elizabeth David in die jaren van leer trok.

In Nederland voerde PvdA-Kamerlid Gerda Brautigam de troepen aan, door in de Tweede Kamer kritische vragen te stellen over de kwaliteit van het brood. En staat brood ook niet voor de kwaliteit van het leven? Hoe maakbaar is de samenleving als er niet eens goed brood kan worden gebakken?

Hoe dan ook, Kingcorn werd de katalysator van het verzet tegen het fabrieksbrood en van de propaganda voor het bruinbrood. Want tegelijk met de oppositie tegen het fabrieksbrood won het bruinbrood aan populariteit. De inzichten over de heilzaamheid van voedingsvezels voor de spijsvertering en over de mogelijke preventie van ziekten braken snel door. In luttele jaren tijd wilde niemand meer bij Japie wonen. Werden jarenlang op één bruin brood twee witte broden verkocht, in een decennium sloeg de verhouding om. Deze ontwikkeling heeft zich daarna gestaag voortgezet, nu is het aandeel van het wittebrood nog maar 20 procent.

De omslag in het brooddenken had zichtbare gevolgen. Hadden bakkerswinkels nog trots de vermelding 'Eerste, mechanische broodfabriek' in gladde, glimmende letters op de gevel staan, al spoedig werden die vervangen door archaïsche broodplanken waarop in gebrandschilderde letters namen als 'Het Backhuys' prijkten. De 'warme' en 'echte' bakkers deden hun intrede. Een aanduiding die niet wil zeggen dat er altijd fantastisch brood wordt gebakken, maar veelal toch beter dan het in ongenade gevallen fabrieksbrood. Dat kreeg overigens ook snel een ambachtelijke uitstraling aangemeten.

Koekjes bij de thee

De controverse over wittebrood dan wel bruinbrood is heel oud. Hippocrates sprak zich er al over uit. Bruinbrood laxeert beter, wittebrood verteert beter, meende hij. Dat strookt, bijna tweeëneenhalf millennium later, nagenoeg met de nieuwste inzichten over brood. In bruinbrood zitten meer voedingsstoffen, maar het lichaam neemt ze minder gemakkelijk op dan de voedingsstoffen in wittebrood. Bruinbrood wint als het gaat om vitaminen en mineralen, maar 'voor mensen met een normaal en evenwichtig dieet zijn beide soorten volledig aanvaardbaar', meldt Harold McGee in Over eten en koken.

Mooi, dan kunnen we gewoon nemen wat het lekkerste is. Als je pas getrouwd bent, krijg je koekjes bij de thee, honing op je brood. Dat moet wittebrood zijn. Net als gerookte zalm en hagelslag gedijt honing het best op wit brood. Kaas daarentegen is een typisch bruinbroodbeleg. Ham kan op bruin en wit. Uitsmijters en kroketten hebben bij voorkeur wit brood als bordbedekker.

Bij de gastronomische voorhoede is het wittebrood ook weer in trek, maar dan wel van een serieuze bakker of, liever nog, zelf gebakken. Niet helemaal in overeenstemming met de ode aan het eerzame handwerk was een paar jaar geleden de broodbakmachine, een van de toppers onder de decembercadeaus. Geheel culinair correct is het zuurdesembrood, dat op een kleine doch fervente schare liefhebbers mag rekenen. Dit 'oerbrood' sluit perfect aan op de hang naar eenvoud en het ondergaan van basale genoegens. Desnoods wordt het zuurdesembrood uit Parijs betrokken.

De Amerikaanse culinaire journalist Jeffrey Steingarten wijdde zich ooit aan het zelf maken van een zuurdesembrood. Het nadeel van een begenadigd schrijver is dat hij je van iets kan afhouden. Uit zijn vermakelijke, mogelijk wat aangedikte, verslag van zijn pogingen een zuurdesembrood te maken, had ik de les getrokken er nooit aan te beginnen. Een pasgeboren baby leek minder zorg te vragen dan het gistdeeg dat Steingarten onder zijn hoede nam. Het moest regelmatig, dag en nacht, worden 'gevoed'. Na een afwezigheid van een paar dagen bleek het te zijn geëxplodeerd en dat dreigde ook met zijn huwelijk te gebeuren.

Pas jaren later las ik een nuchtere beschrijving van een werkwijze die me niet bijster moeilijk leek en die toch was omgeven met de heroïek van 'het temmen van wilde gisten'. In de praktijk blijkt het ook een betrekkelijk eenvoudig karwei, zij het met ongewisse resultaten. Al zes weken houd ik mijn gistdeeg in leven. Het is geen bron van constante zorg. Op zijn tijd vraagt het enige aandacht, het deeg moet dan met een beetje bloem en water worden bijgevoerd. Ettelijke broden heb ik ermee tot rijzen gebracht. Het geeft een goed mild-zuur smakend brood, maar het is mij na herhaalde pogingen nog niet gelukt er ook een fraai ogend brood van te maken. En dat begint toch een beetje te irriteren, zo na een week of zes. M