Een Argentijnse steak uit Uruguay

In de Arnhemse vestiging van Gauchos ondergaat Joep Habets de zegeningen van de Argentijnse keuken naar Nederlands model.

Bij de inburgering komt de allochtone Nederlander voor verrassingen te staan. Wat Balkenende ook mag betogen, de eetsamenleving is al multicultureel. Meer dan de helft van de restaurants is een buitenlandse keuken toegedaan en ook als het gaat om de huiselijke pot vervagen de culinaire grenzen. Zo is bijvoorbeeld de oer-Hollandse kroket doorgaans gevuld met vlees uit Argentinië. En we hebben een Nederlandse interpretatie weten te bedenken van het Argentijnse restaurant.

,,Wat grappig, ingericht als een koeienstal. Is dat typisch Nederlands?'' zeggen Argentijnen als ze een Argentijns gedacht grillrestaurant op Nederlandse bodem binnenkomen. Gauchos, de uitvinder van het genre, is, zoals het pioniers betaamt, al weer een paar stappen verder. De interieurs van deze restaurantketen zijn het staltimmerwerk ontstegen. De sfeer van de pampa wordt gesuggereerd met aardetinten, leer en koeienhuid. Halogeenlampen, zink, aluminium en een enkel decoratief-roestig staafje zorgen voor de kosmopolitische accenten. De verzorgde inrichting, de goed geïnstrueerde en vriendelijke bediening, de thematische muziek, de efficiënte menukaart – rundvlees vormt de hoofdmoot, maar er staan ook kip, vis en kreeft op – wijzen op de uitgekiende marketingstrategie van een formulerestaurant.

Een mens kan soms zo vreselijk behoefte hebben aan een stuk rood vlees. Waar kun je dan beter terecht dan in een Argentijns restaurant? De keuken van Argentinië staat niet bekend om zijn verfijning, maar des te meer om de kunst grote stukken vlees op uitstekende wijze te grillen. `Argentijnse steaks', meldt de kaart van de Arnhemse Gauchos. Die moeten dan lang in de diepvries hebben gelegen, want sinds maart vorig jaar geldt een importverbod voor Argentijns vlees. Zo erg blijkt het niet te zijn. Het verbod is onlangs opgeheven en over een paar weken wordt weer nieuwe aanvoer verwacht. Tot die tijd komt het `Argentijnse' vlees uit Uruguay, overigens een alleszins aanvaardbaar alternatief.

Een Hollandse blondine brengt de door een kokkin van oosterse origine gegrilde Argentijnse bife ancho van Uruguayaanse oorsprong op tafel. Deze multiculturele inspanning leidt tot een gezegend resultaat. Het vlees is fraai gegrild, formidabel geurend en het korstje staat een beetje bol onder druk van hete vleessappen binnenin. Eenmaal aangesneden toont de bife ancho, beter bekend als rib-eye, een sappige, roze-rode doorsnede. De smaak is kordaat, de structuur mals met beet en het formaat genereus.

Het draait om het vlees, dus misschien moet je verder niet te kritisch zijn.

Maar toch, zouden lekkere dikke frietjes hier niet beter op hun plaats zijn dan die dunne Franse frietjes? Is de gegrilde provolone, een plak gesmolten kaas op een bordje, niet een te simpel gerecht? Zouden de empanadas, het andere voorgerecht, niet wat meer pit mogen hebben? Als dat het veelgeroemde Argentijnse temperament moet voorstellen! En zou iemand die vlees perfect weet te grillen, ook niet een goede vinaigrette weten te maken? Wat nu over de sla is gegoten lijkt op, en is misschien wel, de caloriearme sladressing die Calvé op de markt brengt. In een licht gelerende substantie blijven minuscule snippers kruiden voor eeuwig drijven. Het ziet er uit als de inhoud van de doorzichtig kunststof koepeltjes die je wel in souvenirwinkels aantreft. Als je ze schudt dwarrelen sneeuwvlokken neer op het Cabildo of een andere plaatselijke bezienswaardigheid.

De rekening bedraagt ruim 47 euro per persoon, meer dan verwacht omdat alle bijgerechten afzonderlijk in rekening zijn gebracht. Bijna 9 euro vergen de gemengde sla, het broodje met kruidenboter, de frites en de bearnaisesaus. Bearnaisesaus? Was dat bearnaisesaus? Dat kan een van de verrukkelijkste dingen op aarde zijn, à la minute geklopt met de smaak van eieren en verse boter, een mooie lichtzure ondertoon en de kruidige toets van dragon. Nu mag je een goede, ter plekke bereide saus misschien niet meer verwachten voor dat geld, maar zet hem dan ook niet op de kaart. Neem dragonmayonaise of iets anders dat gemakkelijk tevoren kan worden bereid.

Maar het vlees, het vlees was meer dan voortreffelijk.

Restaurant Gauchos, Jansplein 13a Arnhem, 026 4434121