Kookklunsbestendig

`Waarom vermeldt geen enkel kookboek de geneugten van het eten van gisteren, zo uit de ijskast genuttigd?' verzucht Sarah Hart in het nawoord van Het kookboek van NRC Handelsblad. Als voorbeeld noemt ze spaghetti. Restjes koude pasta, een beetje ingedroogd, zijn inderdaad niet te versmaden. Vooral 's nachts, zou ik eraan willen toevoegen.

Er zijn veel dingen die ze je in recepten nooit toevertrouwen, dat cola light zo lekker is bij oude Goudse kaas, dat het bij het zeven van zelfgetrokken bouillon handig is de vergiet met kaasdoek in een pan te zetten in plaats van los op de keukentafel, dat grove mosterd met Guinness het goed doet bij koude boerenkool of dat het verstandig is de la onder het aanrecht niet te laten openstaan tijdens het koken.

Zo bezien kan een recept niet genoeg nuttige aanwijzingen en wijze raadgevingen bevatten. Het culinair zelfvertrouwen lijdt immers nogal onder het mislukken van een zorgvuldig volgens de instructies uitgevoerd gerecht. Altijd blijft de vraag hangen: ligt het aan mij of ligt het aan het recept?

Er zijn recepten die niet deugen, recepten die onduidelijk zijn opgeschreven en recepten met foutjes. Evidente fouten, zoals een liter olijfolie in plaats van een deciliter, zijn gemakkelijk te herkennen, maar iets als twintig gram bloem in plaats van veertig gram is een lastig te detecteren misser.

Het is niet eenvoudig om een recept exact, goed en kookklunsbestendig op te schrijven. Het ene stukje vlees is het andere niet en elke oven lijkt zijn eigen persoonlijkheid te hebben. De processen die zich in de pan en op het aanrecht afspelen zijn vaak moeilijk op een herkenbare, begrijpelijke manier in woorden te vangen. De geijkte zin `tot het deeg als een bal loslaat van de pan' begreep ik pas na jaren toen in een kookprogramma het maken van soezendeeg werd vertoond. Hoe levendig en bobbelig is `voldoende levendig en bobbelig' en wanneer loopt iets als `een lint van de lepel' af? Vaak zijn recepten geïllustreerd met foto's van een onwezenlijk fraai resultaat. Het zou gemakkelijker zijn het voorgespiegelde ideaalbeeld te bereiken met foto's van cruciale stadia in het bereidingsproces.

Recepten zijn er in twee genres. Het recept als pure instructie, al dan niet aangevuld met productinformatie, een anekdote of een culinaire bespiegeling, en het recept in de vorm van een verhaal.

De meeste recepten zijn geschreven als instructies in een strakke, gebiedende stijl. Daar is veel voor te zeggen. Uitweidingen leiden af en vertroebelen het operationele overzicht.

Een recept als een verhaal dat leuk is om te lezen, ook al denk je er niet over het gerecht ooit te maken, komt minder vaak voor. Werumeus Buning was er omstreeks het midden van de vorige eeuw goed in en de kunst wordt nu nog met verve door Philip Mechanicus beoefend. Toch is ook hier veel voor te zeggen, want recepten worden veel meer gelezen dan gemaakt.

En veel meer verspreid dan gelezen. Per jaar worden er in Nederland op zijn minst 50.000 recepten gepubliceerd. Nog verbazingwekkender is dat die 50.000 recepten totaal in miljardvoud op papier worden afgedrukt. Voor wie dat onwaarschijnlijk veel vindt: alleen al het dagelijkse recept in deze krant wordt 275.000 maal afgedrukt. Dat is 1,6 miljoen per week en 85,8 miljoen per jaar.

Bij zo'n gigantisch aanbod zal er wel eens een recept worden overgeschreven. Vooral het internet is een poel van plagiaat. Is aan een recept af te lezen of de schrijver het zelf wel heeft gemaakt? Sommige recepten staan zo vol aanwijzingen dat het niet anders kan dan dat de auteur het zelf verschillende malen heeft beproefd. Vooral de mislukkingen laten hun sporen in de vorm van waarschuwingen na. Een bereidingsvriendelijke manier van opschrijven is het expliciet vermelden van de kritieke punten. Ik heb dat maar één keer gezien, in een leerboek voor de koksopleiding.

Professionele koks hebben vaak moeite om een recept voor huishoudelijk gebruik goed op te schrijven. Ze zijn niet gewend in kleine hoeveelheden te koken, ze hebben de beschikking over allerlei apparatuur die thuis niet voorhanden is, maar vooral kunnen ze zich niet voorstellen wat een hobbykok allemaal fout kan doen. Een bedenker van goede recepten hoeft nog geen goede schrijver van recepten te zijn.

Een succesvolle receptenschrijver moet zich kunnen voorstellen wat er mis kan lopen. Laat niet de keukenprins of -prinses recepten schrijven, maar de kookkluns.