Zabaglione met PX

De PX in dit recept is de veelgebruikte afkorting voor de druivensoort waarvan deze zoete sherry gemaakt is. De Pedro Ximénez is een witte-druivensoort die in heel Zuid-Spanje geteeld wordt en een bijzonder hoog suikergehalte heeft. Deze druiven worden anderhalf tot twee weken na het plukken op stromatten in de zon te drogen gelegd om het suikergehalte nog verder te verhogen.

Daarna worden ze geperst. De resulterende wijn is intens zoet en wordt meestal als mengwijn gebruikt om verschillende sherrysoorten te zoeten. Denk daarbij aan medium, medium dry en cream sherry's.

Maar steeds vaker wordt de PX-druif gebruikt voor de productie van een zoete sherry van gemiddeld 17 procent alcohol die als PX-sherry op de markt komt. Deze mahoniekleurige sherrywijn heeft een sprekend boeket van rozijnen, gedroogde vijgen en pruimen en is heerlijk met onder andere blauwe-kaassoorten, chocolade en, zoals ik diverse malen in Zuid-Spanje geserveerd kreeg, over vanille-roomijs geschonken. Zelf ben ik dol op een glaasje van deze dessertwijn met een dun plakje Engelse kerstcake gemaakt met verschillende zuidvruchten. PX-sherry's variëren in kwaliteit, en net als cognac, armagnac en whisky kunt u een fles op de maat van uw eigen portemonnee kopen.

Giet de slagroom in een kom en voeg 2 eetlepels suiker toe. Klop tot zachte pieken en verdeel over 4 decoratieve glazen sorbetcoupes van circa 4 deciliter inhoud. Zet even weg.

Doe de eierdooiers, de overgebleven 2 eetlepels suiker en de sherry in de bovenkant van een au bain mariepan of vuurvaste kom. Klop met een elektrische handmixer tot het mengsel gemengd is. Zet de bovenkant van de au bain mariepan of kom boven een pan sudderend water. De pan mag het water niet aanraken. Klop met de elektrische mixer circa 5 minuten tot het mengsel zachte pieken vormt. U kunt het mengsel ook met een garde kloppen, maar daarvoor is iets meer uithoudingsvermogen vereist. Giet de zabaglione voorzichtig over de koele slagroom en dien onmiddellijk op.