Verse pasta met witte truffel

Op de markt in Hilversum vond ik een paar weken geleden bij René Ketelaar, de kraam waar ik al mijn groenten koop, zomertruffels. De zomertruffel, Tuber aestivum, wordt normaal gesproken tussen juni en november geplukt, maar kan de hele winter door gevonden worden. De zomertruffel verschilt van de zwarte wintertruffel doordat de schil grover van structuur is. Van binnen is de zomertruffel ook anders; het vruchtvlees is grauwgrijs in plaats van zwart. Ook de geur is minder uitgesproken dan die van de wintertruffel.

Maar terug naar de markt. Toen ik van René een mooie zomertruffel gekocht had, vertelde hij dat hij in zijn opslagplaats een verse witte truffel uit Zuid-Afrika had liggen. Zou ik die ook willen hebben? Ja natuurlijk! De volgende marktdag ging ik mijn prijzige stukje wit goud van E1,60 (ƒ3,53) per gram ophalen. Het was druk en een paar nieuwsgierige mensen wilde weten hoe zo'n klein, peperduur bolletje waar voor zijn geld kon leveren. Ik hield mijn schat even onder hun neuzen en zag hun verbazing. Wat een ongelofelijk sterke geur. Ik moest ook uitleggen hoe je een truffel moet bewaren. Eigenlijk niet langer dan een week en dan in een afgesloten bakje met een beetje risottorijst of een paar rauwe eieren in de koelkast. (De rijst of eieren nemen het truffelaroma over, zodat die later heel smaakvol zijn.) En het gebruik? Zo simpel mogelijk, met gepocheerde eieren of met pasta. Niet schillen en rauw in flinterdunne plakjes schaven.

Kook de tagliatelle bijtgaar in een ruime pan kokend gezouten water – 3 tot 4 minuten voor verse pasta en 7 tot 10 minuten voor gedroogde. Volg anders de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af en schep er de boter, versgeraspte Parmezaanse kaas en zout en peper door. Verdeel de pasta over twee voorverwarmde borden en schaaf er de truffel in flinterdunne plakjes over met behulp van een truffelmandoline of knoflookschaaf (verkrijgbaar bij goed gesorteerde kookwinkels). Dien onmiddellijk op.