Koken met Jamie Oliver

Marjoleine de Vos ziet als hobbykok wel de charme van Jamie Olivers kooklessen. Maar culinair is er meer te halen bij zijn strenge leermeesteressen.

In sommige vriendenkringen zijn ze allemaal op dezelfde bladzijde. Dan weet je wat je krijgt: weer gemarineerde en gegrilde tonijn – liefst niet een beetje rosé maar gewoon flink rood. Afgelopen zomer kreeg je overal zijn gebakken fruit, was erg lekker, dat moet gezegd. Jamie Oliver is de held van menige keuken. Zijn recepten zijn goed, zij het niet spectaculair, zijn toon is enthousiasmerend en zijn kooklust werkt aanstekelijk. Hij is een hit, maar, hoe zal ik het zeggen, geen tophit. Wat verkoopsucces betreft wel, maar culinair gesproken is hij meer een goede middenklasser. Prima eten, leuk koken, dat is het. Hij is geen grensverlegger en geen purist, hij leert de enigszins ingevoerde thuiskok eigenlijk niets.

Het is wonderlijk hoe dat gaat met eten, koken en kookboeken. Zoals alles modegevoelig is, is ook het koken en eten sterk aan mode onderhevig. Menigeen herinnert zich nog wel hoe de Franse keuken de enige ware was en hoe alle restaurants Frans kookten en de kookboeken Fransachtige recepten gaven, hoe elk eettentje `bistro' heette en op houten borden bij druipkaarsverlichting taaie steaks opdiende bij zure rode wijn – dat heette toen Frans. Nu is dat Argentijns en zijn die steaks ietsje beter.

Maar Frans is al zeer lang naar de achtergrond verdrongen, zo lang dat het weer langzaamaan terugkomt via de `slow-food' beweging. Die bestaat uit bevorderaars van producten die niet zijn opgepept en verhaast, maar bereid of gekweekt zijn zoals traditie en ambacht het willen. Ze beijveren zich ook voor bereidingswijzen die niet gericht zijn op het vermengen van zoveel mogelijk smaken of het zo spoedig mogelijk op tafel krijgen van een recept, maar op het precies, langdurig bereiden van uitstekende ingrediënten.

Ham in de grot

De slow-fooders verzetten zich ook tegen allerhande in Europees verband genomen maatregelen, waar hygiënische voorschriften willen dat een grot met precies de juiste vochtigheidsgraad en schimmelcultuur om hammen in te drogen nu betegeld wordt, en tegen de marktwerking die maakt dat elke minuut snelheid omgezet wordt in winst, waardoor rustig rijpen en groeien verliesgevend zijn. Of die er bijvoorbeeld voor zorgt dat onze heerlijke Hollandse garnalen pas op de markt en in de winkel komen nadat ze naar Marokko zijn geweest om gepeld te worden. Bij terugkomst zijn ze met chemicaliën bestoven tegen het rotten en hebben hun smaak volledig verloren. Wie er meer over wil weten doet er goed aan de rubriek van Diny Schouten in Vrij Nederland te volgen – zij volgt voedselmisstanden op de voet, en ontdekt bovendien adressen waar het anders toegaat.

Maar goed, vroeger had je dus vooral Frans eten en daarna kwam Italiaans en dat zit nu al jarenlang ontzaglijk vast in het zadel. De alleenheerschappij heeft het echter niet. Thais eten beleefde een grote bloei, ook onder thuiskoks, en Claudia Roden zorgde voor een grote populariteit van het `Arabische' koken, wat een grove aanduiding is voor alle keukens ten oosten en zuiden van de Middellandse zee, met hun tradities. In veel kookboeken en restaurants gooit men alles lichtelijk door elkaar en dan krijg je `fusion'. Zo at ik laatst heerlijke niet te hard of te lang gebakken zwezerik in een voorbeeldige klassieke Franse saus, en daar lagen dan ineens weer champignons gefrituurd in tempuradeeg bij. Vind ik eigenlijk niks. Net of je bang bent dat die saus en die zwezerik op zichzelf niet goed genoeg zijn. Jamie doet dat ook wel, een Chinees soepje tussendoor, een Japanse bereidingswijze, en hoewel het lekker kan zijn haalt het een kookboek min of meer naar beneden. Een kookboek wint bij strengheid - omdat je daarvan leert.

River Café

Daarom sla ik Olivers puur Italiaans georiënteerde leermeesteressen, Ruth Rogers en Rose Gray van het Londense River Café, hoger aan, en dan met name het eerste, blauwe, deel van hun nu vierdelige reeks kookboeken. Daarna werd het allemaal minder doenlijk (wie heeft er nu thuis een houtoven) of duur (met truffel erover smaakt van alles en nog wat vast en zeker geweldig, maar daar heb je geen kookboek maar een subsidie bij nodig). Hun boek is belachelijk streng, maar daardoor wel leuk. Je mag van alles niet (nóóit ansjovisfilets in olie gebruiken, uitsluitend de in zout ingelegde, idem dito met kappertjes) en je móet juist weer andere dingen (altijd je eigen pasta maken en daarvoor ook nog allerlei onvindbare meelsoorten gebruiken). De dames laten tomatensauzen altijd erg lang koken wat de smaak inderdaad enorm ten goede komt, ook als je er porcini bijdoet die ik meestal maar kort bakte of meestoofde. In die ansjovis hebben ze gelijk als je hem over gegrillde paprika's doet (eenvoudig en erg lekker), maar het lijkt mij eerlijk gezegd nogal onzin in een saus, geen mens die het verschil dan proeft. Het is alleen maar duurder en snobbisher, als dat een woord is.

Toen ik The River Café Cookbook net had waren die zoute ansjovisjes trouwens zo goed als onvindbaar in Amsterdam, en de tactiek die dan aangeraden wordt – geregeld vragen bij een mogelijke leverancier – leverde niets op omdat bij de Italiaanse winkel in mijn buurt zó verschrikkelijk veel verschillende meisjes werken dat het niemand opviel dat er alweer om zoute ansjovis gevraagd was. Imiddels kun je ze in Amsterdam goed krijgen en heb ik bovendien twee blikken geïmporteerd uit Lesbos waar men beroemd is om allerlei visjes in het zout. Voor degenen die buiten Amsterdam wonen lijkt me dit een groter probleem, die moeten trouwens toch vaak wanhopig worden van al die buitenissige ingrediënten die de meer puristische kookboeken gebruiken en waarvan de auteurs achteloos beweren dat ze bij `de toko', `Greek shops', `Italian foodstores' of `goede slagers' wel te vinden zijn. Er zou een lijstje op te stellen zijn met moeilijk vindbare ingrediënten die toch voortdurend voorkomen, al is het onwaarschijnlijk dat iemand ze ooit gebruikt. Snijbiet bijvoorbeeld. Wie dat ergens weet te vinden mag het zeggen. En zuring. Daar zijn de buitenwoners weer in het voordeel; die kunnen dat plukken. Zuring uit een met hondenpoep bemest stadspark of een door uitlaatgas bladluisvrij gemaakte berm is minder aantrekkelijk.

Het purisme van de dames Rogers en Gray is behalve irritant ook juist het aantrekkelijke. Ze geven je het gevoel dat het van het hoogste belang is om op alles te letten, en dat is natuurlijk zo. Al is dat toevallig ook wel de huidige kookmode, die van de `mooie' ingrediënten (`Koken is geen goedkope hobby', hoor je serieuze hobbykoks nu met nauwverholen trots zeggen) waarzonder het eigenlijk niets kan worden. Het is waar: van goedkope zure wijn wordt geen saus lekkerder, maar of je na inkoken werkelijk het verschil proeft tussen een Chianti Classico of een eenvoudige Italiaanse landwijn is de vraag. Het duurste is vaak het lekkerste als het puur genoten wordt. Dat geldt ook voor olijfolie, het ingrediënt dat nu het meest `in' is van alles, – zonde om in de allerbeste en duurste olijfolie te gaan bakken en braden, de subtiele smaak verdwijnt toch bij verhitting. Beter is na afloop een scheutje van die dure er overheen te gieten, als het gerecht zich daarvoor leent. Wat veel gerechten doen. Bijvoorbeeld de verrukkelijke wintersoep Ribolita van het Rivercafé, waar helaas wel weer de nog nooit in Nederland gesignaleerde `Cavolo nero' in moet. Ik maak hem met boerenkool en savooienkool. Gaat ook.