De zus van Jacques Herb

Zijn laatste guldens versnoept Joep Habets in Vianen bij Van der Valk, het boegbeeld van de Nederlandse eetcultuur.

,,De koningin kan niet mooier wonen'', zegt de culinaire bijrijder van het Leven&cetera-proefteam als we hotel Vianen binnenstappen. Zijn mond is opengevallen en met grote ogen bekijkt hij de meer dan manshoge spiegels met glimmend gouden randen, de geschilderde draperieën, de zwart-wit geblokte tegelvloeren en de gemarmerde zuilen. Hier en daar zitten er rechthoekige witte plekjes op; met het wegtrekken van stukjes plakband is ook het marmereffect verdwenen.

Net geen honderddertig gulden zit er nog in de huishoudknip. Waar kunnen we die beter verteren dan bij een restaurant van Van der Valk, het boegbeeld van de Nederlandse eetcultuur? Onze eerdere ervaringen met het concern zijn verdeeld. We sliepen in een hotel van onverwachte allure in Vaals en in een wat sleetse, maar comfortabele en gunstig geprijsde kamer in Eindhoven. In Vaals aten we tarbot met meer pretenties dan smaak, maar we kregen een eenvoudige, goede biefstuk met brood in Vught. Het broodje kaas in Nuland was matig, maar nog een wonder van raffinement vergeleken met de lamentabele maaltijd in het brugrestaurant bij Schiphol. Tegenover een trieste uitsmijter in Nazareth stond een degelijk exemplaar in Vianen. Ja, ook als het om wegrestaurants gaat zijn we niet van de straat.

Jammer dat er is bezuinigd op de hoogte van het plafond, anders had de eetzaal de allure van een koninklijke balzaal. De sfeer is nu vooral huiselijk. Er staan lampenkapjes op de lusters, Franse tuinvazen in klein formaat zijn gevuld met verwaarlozingstolerant groen en de suggestie van gordijnen wordt bijeengehouden met grote tressen. De staat van onderhoud is niet helemaal bestand tegen de meedogenloze, laagstaande winterzon. De donkere vloerbedekking ligt bezaaid met kruimels. Servetten en kaarten slingeren rond. Geen enkele kaars staat recht in zijn kandelaar, waarvan het zilver blikkerig aandoet. De illusie verdraagt geen fel licht.

De in zwart en wit gestoken jongens en meisjes ogen als een echte brigade, hun schoenen verraden woon-werkverkeer op de brommer. Bedreven in het aan- en afvoeren van borden, schalen dan wel schaaltjes en, soms charmant, onbeholpen in het gastheerschap kwijten ze zich van hun taak. Onze buren hebben klachten over de inhoud van een van de bakjes. De jeugdige gastheer steekt zijn neus diep in het bakje en meldt dat híj het heerlijk vindt.

Hotel Vianen heeft een museumkaart. Het menu biedt een rijk aanbod aan gerechten als stokbrood met kruidenboter, tong Picasso, stroganoff-, peper- of roomsaus, dame blanche, ijs met warme kersen en vermoedelijke neo-klassiekers als `Chateau Briand Mexican' en `Craquants de Cuba'. De bijrijder kiest voor hertenham `van de wildhut' en het wildtrio van koedoe, springbok en struisvogel, verreweg het meest exotische dat op de kaart staat. Ik kies mosterdroomsoep en de dubbele biefstuk `fines herb', ongetwijfeld naar recept van de zuster van Jacques.

Het fameuze Van der Valk garnituur stelt in omvang niet teleur. Gaat op het bord het exotische wildtrio al vergezeld van cognac-wildsaus verrijkt met paddestoelen, een koekbakje met veenbessen, geroosterde noten, een blaadje sla en twee partjes sinaasappel, in de afzonderlijke schaaltjes noteren we nog eens een rolletje spek gevuld met zuurkool, stoofpeertjes, kastanjepuree, ratatouille, gebakken aardappeltjes, sla, appelmoes met een snufje kaneel, bloemkool en frites. Het is niet helemaal duidelijk waar het bij hoort, maar het staat toch mooi allemaal op tafel.

De bijrijder en ik raken in de debat over de verdienste van het gebodene. ,,Waar krijg je zoveel voor zo weinig geld?'', vertolkt hij de stem des volks. ,,Maar zijn de frietjes dan niet slap en smakeloos?'' opponeer ik, ,,heeft de bruine kruidensaus geen stijfselconsistentie en slechts een vaag vermoeden van tijm, zit er geen overmaat aan rozemarijn in de ratatouille, wat moeten die partjes sinaasappel op bijna elk bord en is de sla niet al heel vroeg in de ochtend, zo niet de vorige avond klaargemaakt?''

En waar was de kers op de appelmoes?

Hotel Vianen, Prins Bernhardstraat 75, Vianen, 0347-325959, www.valk.nl.