Gevulde paddestoelen

Zelfs in Nederland beginnen chef-koks cultfiguren te worden, dus kan je nagaan wat hun status in Frankrijk is. Neem Bernard Loiseau. Zijn naam en foto prijken op de verpakking van een hele reeks supermarktmaaltijden. Geen serieuze boekhandel die het zonder zijn kookboeken voor doorsnee of gevorderde hobbykoks kan stellen.

Driesterrenrestaurants horen niet tot de gelegenheden die ik dagelijks of zelfs maar jaarlijks aandoe. Af en toe ga ik toch op bedevaart. En het moet gezegd: Loiseau stemde mij tot diepe devotie. Trend in kringen van toprestaurants zijn groentemenu's. Daarin vindt Loiseau – de man van pure smaken – bij uitstek zijn draai. Elke hap een feest. Onder de titel légumes en fête presenteerde hij allereerst een velouté de choux fleur caramélisé. Nooit proefde ik bloemkoliger bloemkool dan in deze soep. Als tweede gerecht verscheen têtes de cèpes farcies à la duxelles de pieds de cèpes, gevulde paddestoelen. Nummer drie was parmentier truffé à la fondue d'oignons, een aardappelgerecht van grote klasse. Zelfs in het dessert ontbrak groente niet: tomates confites à l'huile d'olive et aux pignons de pin, glace anisée.

Ik geef hier een eigen, dus zeer versimpelde variatie op het recept voor gevulde paddestoel: Haal de stelen van de grote paddestoelen. Snijd die stelen en de kleine paddestoelen in stukjes. Pel en snipper de sjalot. Verhit de helft van de olie in een koekenpan. Bak daarin de sjalotsnippers een minuut lang op laag vuur. Voeg de stukjes paddestoel toe en bak dat in twee tot drie minuten gaar op halfhoog vuur. Doe er tijm en oestersaus bij. Op smaak brengen met versgemalen peper en eventueel een snuf zout (maar pas op dat het niet te zout wordt). Strijk de buitenkant van de reuzenchampignons in met de rest van de olie en plaats ze in een ingevette ovenschaal. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (in een koekenpan bakken met deksel erop kan ook). Leg plakjes brie op de gevulde paddestoelen. Bak de paddestoelen in oven of koekenpan in ongeveer een kwartier gaar.

Als het om een voorgerecht gaat, serveer de paddestoelen dan op een `bed' van sla.