Anijs is de smaak van deze eeuw

Elke week eet Joep Habets in een Nederlands of Vlaams restaurant. Deze week in `Voorbij het einde' in het Amsterdamse havengebied.

Wie het moderne eetleven wil ervaren gaat naar Voorbij het einde. Het restaurant op het Amsterdamse Java-eiland is exemplarisch voor het eigentijdse restaurant, of het nu om de ligging, de ambiance, de bediening of de keuken gaat. Het is een ideale gelegenheid om de bevooroordeelden op andere gedachten te brengen die denken dat een restaurant met gastronomische ambities altijd bevolkt wordt door vijftigplussers, de Franse keuken eer bewijst in een romantische ambiance, de bediening in handen geeft aan knipmessende obers en voor dat alles fikse prijzen rekent.

De restaurateur van vandaag kiest niet voor een idyllische locatie, maar voor de ruwe romantiek van haven of industrieterrein, voor een ketelhuis, loods of autoshowroom. Aan het IJ in het oostelijk havengebied tegenover de Ketjen-fabriek zit Voorbij het einde in de plint van de gevelwand langs de Sumatrakade, die prettige associaties oproept met de Belgische kust.

De tijden van de bruine neo-brasserie, gesausde muren in warme, mediterrane tinten of de ironische romantiek met rood pluche, spiegels en koper zijn voorbij. Het actuele restaurantinterieur is weer strak en bedrieglijk sober. Voorbij het einde beschikt over enige functionele leegte die de lengte van de zaak benadrukt. Grote, van binnenuit verlichte schotten geven een ruimtelijk effect. Het oog komt hier aan zijn trekken. Maar het oor wil ook wat en de akoestiek is op het randje van dragelijk.

Dat is evengoed het kenmerk van het eigentijdse restaurant. Voor het oog is alles in orde, maar de andere zintuigen zijn stiefkinderen. Behalve het geluid is ook de tocht problematisch. De terrasdeuren worden met tape dichtgeplakt, maar aan de koudeval onder het glazen plafond van de serreachtige ruimte is weinig te doen. Er zijn wat tafel- en stoelwisselingen om niet op de tocht te zitten. Veel mogelijkheden daartoe zijn er niet, want al snel zit de zaak tot de laatste stoel vol. De omstreeks-de-dertigers hebben de overhand; de veertig-plussers bestendigen hun air van young and beautiful people.

Ze moeten in elk geval van anijs houden, want dat is de smaak van het begin van de 21ste eeuw. Het zit in het brood, in de bouillon van en met gamba, die als amuse op tafel komt, en de rest van de avond bespeuren we meer anijzigs. Andere actuele culinaire attributen als krokante plakjes ham, deze keer pata negra, `saignant' bereide vis en gekonfijt fruit duiken hier en daar in het menu op. `Gerookte rode wijn' heeft alles in zich om een nieuwe trend te worden. Ideaal voor bij de barbecue.

,,Oordeel niet te snel'', geef ik mijn tafelgenoot in overweging die uit de kaart opmaakt dat de klassieke Franse kookkunst de boventoon voert met gerechten als bouillabaisse, biefstuk tartaar en zelfs tournedos Rossini, toch de dinosaurus van de fijne keuken. Geheel volgens de geest van de tijd neemt de kok de klassieke Franse keuken als uitgangspunt, maar krijgt de vrije interpretatie enige kans. Zo zouden ze in Marseille vreemd opkijken van de bouillabaisse die hier wordt geserveerd. Het is een smakelijke soep van vijf vissen, als we het stukje kreeft ook even als vis mogen tellen, en vijf groentes. De soep is bijna als saus te betitelen, de croutons van saffraanbrood zijn spectaculair groot, dun en lekker. De rouille en aioli zouden we op eigen kracht nooit als zodanig hebben herkend.

Rossini hoeft postuum slechts licht de wenkbrauwen te fronsen over de versie van de naar hem genoemde tournedos die in Voorbij het einde op tafel komt. De truffel, zo aanwezig, laat geen indruk achter en de madera heet hier Madeira. De goed gebraden tournedos op een echte broodcrouton is niet bekroond met een schijfje ganzenleverpastei maar met een vers gebakken stukje lever. Een stapeltje van drie frieten begeleidt de tournedos. Eigenlijk zijn het pommes Pont Neuf, hele chique, dikke frieten waar ik er best vijf van had willen hebben. Of zeven.

Voor de vijftigplusser is er weinig te klagen, of het zou zijn dat gerechten en borden wat warmer op tafel zouden mogen komen. En enige toelichting op de kaasselectie zou ook niet gek zijn.

Ruim 150 euro betaalden we voor drie gangen à la carte, inclusief aperitief, koffie, een prettig glas witte Bordeaux en een fles meer dan adequate Lussac Saint-Emilion. Ook de tijd dat je met twee personen voor 150 gulden gastronomische genoegens kon beleven zijn we voorbij.

Restaurant `Voorbij het einde', Sumatrakade 613 Amsterdam, inl. 020 4191143, www.voorbijheteinde.nl