Pörkölt van Arpat

Aan reizigers binnen mijn vriendenkring met de bestemming Hongarije vraag ik soms paprikapoeder voor mij mee te nemen. Immers, voor tongstrelend paprikapoeder moet je in Hongarije zijn. In deze runderstoofpot van Arpat is dat paprikapoeder smaakbepalend. Arpat is de Hongaarse helft van een tweemans Heeren-kookclubje dat ik eens in actie mocht zien en waarvan twee recepten zijn opgenomen in Het Kookboek van NRC Handelsblad (zojuist verschenen). Hij vindt het lekker wat winterpeen mee te stoven met pörkölt voor de zoete smaak. Geen slechte zet.

Bereiding: Bak de blokjes vetspek uit op halfhoog vuur. Fruit in 4 eetlepels van het verkregen spekvet in een braadpan op halfhoog vuur al roerend uien en knoflook tot ze zacht en geurig worden. Voeg het vlees toe en fruit dit op iets hoger vuur mee tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Neem de pan van het vuur, strooi het paprikapoeder over het vlees en roer alles even goed om. Schenk de bouillon erbij, voeg een weinig zout toe en stoof het vlees in gesloten pan 45 minuten op laag vuur. Voeg dan karwijzaad, paprika, tomaten, peen en nog wat zout toe en stoof alles tezamen nog zo'n 2 uur met het deksel van de pan op een heel klein kiertje. Roer de pörkölt nu en dan om. Tegen het einde van de stooftijd is het stoofvocht vrijwel geheel ingekookt en liggen de boterzachte stukken vlees in een diep bruinrode en heerlijk lobbige saus. Proef of het gerecht voldoende gezouten is en maal er peper over. Geef er gekookte aardappels bij en eventueel in witte wijn gestoofde zuurkool.

    • Florine Boucher