Hertenrollade met oloroso

Doe de vijgen, 2,5 dl sherry, citroen, het kaneelstokje en de kruidnagels in een pan op een middelhoog vuur. Breng tegen de kook aan en laat circa 10 minuten pocheren tot de vijgen zacht zijn. Laat een nacht marineren.

Bestrooi het hertenvlees met zout, peper en kaneel. Meng 1,25 dl sherry, het sinaasappelsap en de honing in een schaal. Leg er het vlees in en laat het een nacht afgedekt in de koelkast marineren.

Neem de volgende dag het vlees uit de marinade en dep het droog. Gooi de marinade weg. Leg 4 tot 6 van de vijgen opzij voor het garneren. Bewaar het weeknat. Snijd de overgebleven vijgen open en schraap er de pulp uit. Smeer die pulp over een kant van het vlees en bestrooi met zout en peper. Rol het vlees tot een rollade en bind op met keukengaren. Leg de rollade in een ovenschaal en zet 40 tot 50 minuten in een op 200° C voorverwarmde oven, waarbij u het vlees een of twee keer omdraait.

Maak de saus. Verhit de boter in een koekenpan. Voeg de ui toe en fruit die in 10 minuten gaar. Voeg de knoflook toe en fruit die even mee. Voeg de 2,5 dl sherry, tomaat, bouillon, amandelen, het raspsel, de kaneel en het bewaarde vijgennat toe en breng aan de kook. Laat circa 10 minuten koken tot de saus dik is. Pureer de helft van de saus, schep door de rest van de saus in de pan en zet op een laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Leg er de apart gehouden vijgen in en laat zachtjes doorwarmen. Neem het vlees uit de oven, dek af met folie en laat 10 minuten rusten. Snijd het vlees in plakken en leg op een dienschaal. Snijd de vijgen niet helemaal open in vieren, schik op de schaal en geef er de saus in een kan bij.

    • Kim Maclean