Truffelschaaf

Chef-koks zullen de komende dagen, als het witte truffelseizoen op zijn hoogtepunt is, op hun hoede moeten zijn. Wie al schavend wegzwijmelt bij de grootse geur van de witte truffel en iets te lang doorschaaft, zal deze delicatesse met het eigen bloed moeten bekopen. In het professionele culinaire leven ligt de pleister permanent op de loer. De New-Yorkse kok Anthony Bourdain heeft eens gezegd dat stierenvechters een veiliger beroep hebben dan chef-koks. Zolang de matador bij de les blijft, zullen zijn sierlijke pak en lenige lijf zonder kreukels uit de strijd komen, in de keuken is dat wel even anders: `Gastronomy is the science of pain', stelt Bourdain. Hij doelt daarbij niet alleen op het leed van kalveren, ganzen en piepkuikens, maar ook op het hectische keukenleven met zijn puntige grillijzers, gloeiende bakplaten en scherpe messen. Ondanks de gevaren is de truffelschaaf een zeer ingenieus, simpel en zelfs smaakvergrotend apparaat. Door middel van een draaiwieltje kan precies de dikte worden bepaald en juist bij deze paddestoel is dat essentieel.

Truffel is tamelijk etherisch: hij is rijk aan vluchtige geurstoffen. Als je hem in drieën snijdt, ruik en proef je veel minder dan wanneer hij in tientallen flinterdunne tranches wordt geschaafd. Iedereen die met truffel in aanraking is gekomen zal de drie tientjes die een schaafje ongeveer kost op de koop toe nemen. Het is zonde om de witte wintertruffel, die deze dagen tussen de acht en tien mille per kilo opbrengt, niet gepast te behandelen. In Italië, het land dat tachtig procent van de jaarlijkse totale truffelvoorraad voortbrengt, noemt men het truffelschaafje: `il Mandolino'. Hij wordt zo genoemd omdat de beweging die je maakt, doet denken aan de wijze waarop je de mandoline bespeelt. Wie niet wekelijks truffel eet hoeft hem niet onbespeeld in de la te laten liggen. Een truffelschaaf is ook inzetbaar om van een harde Parmezaanse kaas mooie dunne krullen te schaven voor over de Carpaccio. Je kan er ook uitstekend andere paddestoelen zoals verse `funghi Porcini' mee bewerken. Het aanlokkelijke van de meeste truffelgerechten is hun enorme eenvoud. Iedere kookkneus kan met behulp van wat Amerikanen wel de `millionaire's mushroom' noemen en de mandolino een simpel hapje omtoveren tot iets groots. Schaaf hem over de pasta of risotto of voeg hem toe aan een roerei en de disgenoten zullen even het idee hebben dat truffels niet onder de aarde groeien maar aan de rand van de hemelpoort. Italianen omschrijven de krachtige geur en smaak van witte truffel met `una bomba!', en dat is niets teveel gezegd. Voor velen roept zijn uitgesproken aroma associaties op met een lekkende gasleiding. Mensen die uit Italië wat witte truffels meenemen zullen ondanks de speciale reisverpakking er verzekerd van zijn dat de stinkerds op handgranaten na de beste garantie zijn om in het vliegtuig royaal te kunnen zitten.

Truffelschaafjes zijn verkijgbaar bij de beter geoutilleerde kookwinkel. Tot en met 2 december aanstaande zal chefkok Fulvio Platini van Restaurant Caruso van Jolly Hotel Carlton in Amsterdam zijn menukaart door truffel laten domineren.

    • Yvo van Regteren Altena