Nieuw Italiaans Elan 2

Nu de wind gedraaid is in onze keuken doordat allerlei opwindende Italiaanse groenten, paddestoelen en aanverwante zaken binnen ons bereik zijn gekomen (recept 22 november) kan ik eindelijk eens recepten voor aardige Italiaanse gerechtjes geven zonder dat geïnteresseerde lezers zich afvragen waar ze de benodigde groente vandaan moeten halen. Iedere groenteman die zich wil onderscheiden door geen afstompend Hollands assortiment te voeren, kan nu voor allerlei Italiaanse seizoensgroenten terecht bij firma De Mooij bij het Food Center Amsterdam of bij de versmarkten van VEN. Vooral die heerlijke lichtbittere bladgroenten waar Italianen zo creatief mee omspringen in de keuken zijn goed vertegenwoordigd. Mijn hart gloeit op van al dat moois.

Neem bijvoorbeeld catalogna (verwant aan de cichorei) met die lange, tamelijk vlezige witte stelen en donkergroen getand blad. Zeg maar, paardenbloemenblad onder een vergrootglas. Maak daar nu eens catalogna alla salvia mee. Snijd daartoe de stelen doormidden op het punt waar ze met blad begroeid raken. Wrijf onder stromend water het zand van de kale stelen af en snijd ze in stukken van 4-5 cm. Breng ze samen met koud water en wat zout aan de kook in een ruime pan. Snijd intussen het bebladerde gedeelte eveneens in stukken van 4-5 cm en spoel ze in ruim water. Voeg op het moment dat het water in de pan kookt ook het bladgedeelte toe en kook de catalogna 7 minuten in gesloten pan. Giet de groente af, laat goed uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht uit. (Tot zover eventueel de voorbereiding.) Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin al roerend op halfhoog vuur de stukjes pancetta samen met de salie tot het spek iets begint uit te bakken (niet hard laten worden). Voeg de catalogna toe en roer de groente goed door de smaakrijke olie. Proef op zout en laat de catalogna nog 2-3 minuten smoren in gesloten pan op laag vuur. Als bijgerecht past catalogna goed bij gebraden varkensfricandeau of een balletje gehakt.