Pollo en pepitoria

Voor dit klassieke Spaanse recept uit Castilië gebruikte ik de Pale dry fino quinta van Osborne, maar u kunt natuurlijk ook een goede fino van een ander huis gebruiken. U hebt maar 1,25 dl voor de saus nodig, dus de rest kunt u met uw gasten gekoeld bij de kip genieten.

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op een matig vuur en bak er de amandelsnippers in circa 3 minuten goudgeel in. Schep de amandel met een schuimspaan uit de olie, laat afkoelen en doe in een keukenmachine. Doe de knoflook in de olie in de koekenpan en bak hem in een paar minuten goudgeel. Schep hem in de keukenmachine met de amandelen. Bak nu het broodkruim in dezelfde olie onder regelmatig omscheppen goudbruin. Doe het kruim bij de amandelen en knoflook.

Bestrooi de stukken kip royaal met zout en peper. Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan. Doe er de stukken kip in en bak ze in circa 10 minuten goudbruin. Zet ze even weg.

Verhit een paar eetlepels kippenbouillon en week er de saffraandraadjes in. Blus de pan af met de rest van de bouillon en de sherry, schraap alle aanbaksels los en breng aan de kook. Doe de stukken kip terug in de pan en voeg de laurierbladen en tijm toe. Draai het vuur laag, leg er het deksel op en laat de kip onder een paar keer omdraaien in 15 tot 20 minuten zachtjes gaar koken.

Doe intussen het saffraanmengsel en de dooiers in de keukenmachine met de amandelen. Draai tot een glad mengsel. Neem de gare kip uit de pan en leg op een dienschaal. Schep het amandelmengsel door het kooknat in de pan, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat al roerend zachtjes koken tot de saus dik is. Schep de saus over de kip. Strooi er de peterselie over en serveer met een glas gekoelde fino.

    • Kim Maclean