Het beste restaurant van Nederland

`Wat is het beste restaurant van Nederland?' is een vraag die een restaurantrecensent vaak krijgt voorgelegd. In zijn absoluutheid is het een onmogelijke vraag. Toch slaagt de restaurantgids Lekker, waarvan vorige week de geheel opnieuw verbeterde 24ste editie verscheen, elk jaar weer erin die vraag te beantwoorden. Lekker kan zelfs de exacte volgorde van de honderd beste restaurants aangeven. Onzin natuurlijk en dat vindt de redactie ook, vermoed ik. Maar de lezers zien het graag zo, gewend als ze zijn aan top 100's van de rijkste Nederlanders en de best verkochte boeken tot de grootste verliezers op de beurs en de slechtst geklede vrouwen.

Dit jaar plaatst Lekker voor de derde achtereenvolgende maal De Librije in Zwolle op nummer een. Nieuw op twee is het Amsterdamse restaurant Vermeer. Door de culinaire voorzienigheid geleid, at ik daar drie weken geleden.

Na de stoelendans die op gang kwam toen Robert Kranenborg ruim anderhalf jaar geleden besloot restaurant La Rive in het Amstel Hotel te verlaten om zijn eigen zaak Vossius te beginnen, belandde Pascal Jalhaij, zijn tweede man bij La Rive, in de keuken van Vermeer. Edwin Kats, die tot dan toe daar chef was, nam de plaats in van Kranenborg.

Vossius is nog maar half open en trekt al enorme aandacht van gasten en media. Tezelfdertijd heeft Gert Jan Hageman, een van de voorgangers van Jalhaij bij Vermeer, voor zijn restaurant De Kas een zo mogelijk nog grotere publicitaire en publieke aanloop weten verwerven. Onderwijl werkt Jalhaij in betrekkelijke stilte aan iets moois. Dat heeft ook voordelen. Er zijn geen wachtlijsten en het louter op uiterlijk vertoon en de laatste mode gericht publiek laat zich niet zien. Hier eten echte liefhebbers. Zelden heb ik in een restaurant aan de tafels om me heen zo betrokken en enthousiast over de gerechten horen praten.

Restaurant Vermeer is gevestigd in drie doorgebroken zeventiende-eeuwse monumentale panden van het Barbizon Palace Hotel, schuin tegenover het Amsterdamse Centraal Station. Het klassieke, voor een internationale hotelketen tamelijk ingetogen interieur, verwijst hier en daar naar de naamgever. Aan de muur in de Cocktail Lounge hangen reproducties van zijn werk, dat de inspiratiebron moet zijn geweest voor de zwart-witte tegelvloer en de doorkijkjes die de doorgebroken panden bieden.

We kiezen voor het menu Vermeer en het begeleidend wijnarrangement, die respectievelijk 78,50 en 45,00 vergen. Dat lijkt erg mee te vallen voor een restaurant op zo'n niveau, maar het zijn prijzen in euro's en daarmee schaart Vermeer zich met gemak in de top tien van de duurste zaken van Nederland.

Met het eerste gerecht, gekonfijte eendenlever met specerijen en geconcentreerde eendenlevergelei waarin linzen uit Le Pertuis, geeft de chef zijn gastronomisch credo bloot. Hij brengt een beperkt aantal ingrediënten bijeen in een onverwachte combinatie. De contrasten in smaak en mondgevoel zijn subtiel en beheerst. De gerechten zijn verzorgd opgemaakt, maar zonder pathos. Alle aandacht gaat daardoor naar zaken die er in de gastronomie toe doen, in de eerste plaats de smaak.

Niet zo zeer in kwantiteit als wel in intensiteit zijn de groenten bij Jalhaij belangrijk. De groenten zijn hun rol als de culinaire equivalent van de bevallige dames in het achtergrondballet ontstegen. Ze fungeren in de gerechten niet als garnituur maar als een onmisbare component in de smaakconstructie.

Dat blijkt opnieuw in het tweede voorgerecht - rode mulfilet met compote van bospeen en vinaigrette van notenboter, bloemkool en doperwten - en nog sterker in het tussengerecht. Dat is een riant stuk kalfszwezerik, op lage temperatuur gegrild en geserveerd met een crème van bloemkool in kalfstong gewikkeld en een saus van gestoofde kalfsstaart. In zeer dunne plakjes gesneden bloemkoolroosjes zorgen voor een knapperig accent bij de zachtheid van crème en zwezerik. Sympathiek is het gebruik van nederige groentes als linzen, peen en bloemkool bij exquise vlees- en vissoorten.

Na de Jurançon van Hegorbu, de Sanct Valentin Sauvignon uit Alto Adige en de Châteauneuf-du-Pape van Chapoutier komt er voor het hoofdgerecht een glas Château Fourcas Dupré, een Listrac, op tafel. De wijnen passen perfect bij de stijl van koken. Het zijn geen dikdoeners, ze smaken zuiver, zeer beschaafd en evenwichtig.

De werkelijk goudbruin gebraden eend van Miéral, mooi glimmend door het lakken met honing en zoethout, wordt aan tafel getoond. Op het bord zien we daarvan later slechts twee lange, fraai uitgesneden repen vlees terug, in het gezelschap van geconcentreerde gevogeltejus en snijbiet. Wat zou er met de rest gebeuren, vragen we ons met spijt af.

De kaasdubbeldekker brengt bij alle tafels enige opwinding teweeg. De vracht ziet er dan ook prachtig uit. Een ervaren vrouw en een man in opleiding maken van het serveren een kleine voorstelling. Een verdieping van de kaaskar is beladen buitenlandse kazen, de andere met Nederlandse. ,,Allemaal rauwmelkse boerenkazen'', zegt de leerling kaassnijder bij de introductie. Boffen dat we niet zwanger zijn of oud der dagen. Zou het stukje Leerdammer dat ik tussen de `boerenkazen' meen te ontwaren voor die categorie gasten zijn?

Na het kaasgeweld is het dessert gelukkig bescheiden van maat. Bij de parfait van kaneel met sabayon en gelei van munt is de smaakcombinatie weer even simpel als geraffineerd. Bij het dessert komt een glas Muscat de Rivesaltes van Chapoutier. Geheel in de stijl van de rest van de avond doet een lid van de bediening ons attent uitgeleide. Het afgelopen jaar heb ik nergens beter gegeten dan hier. Vermeer is misschien wel het beste restaurant van Nederland.

    • Joep Habets