Cachorrenas

Bertrand Nouël is een Fransman die exportdirecteur is voor de bodega Barbadillo in Sanlúcar de Barrameda, een stadje in de befaamde sherry-driehoek in Zuid-Spanje. Zijn kennis van het sherry-vak bleek tijdens een uitgebreide rondleiding door de bodega. Een stukje informatie dat ik uit zijn mond optekende: Manzanilla-sherry bevat een natuurlijke histamine die een kater vermindert of zelfs helpt voorkomen! Dat is overigens niet de reden dat de Manzanilla één van mijn favoriete sherry's was die ik daar proefde. Deze sherrysoort kan alleen in Sanlúcar gemaakt worden vanwege het speciale microklimaat dat daar zeer gunstig is voor het groeien van flor (het laagje gistcellen dat zich in een vat spontaan op de nieuwe wijnen van bepaalde sherrysoorten vormt). Deze prachtige sherry is voor mij de perfecte begeleiding van deze klassieke soep uit Andalusië.

Snijd de visfilets in repen van circa 4 cm lang en 1 cm breed. Leg ze op een bord en bestrooi ze met zeezout. Dek af en bewaar in de koelkast. Verhit de olijfolie in een soeppan op een matig vuur. Doe er de ui in en fruit die onder af en toe omscheppen in circa 10 minuten gaar maar niet bruin. Schep er de knoflook, komijn en het paprikapoeder door, draai het vuur laag en laat onder af en toe omscheppen nog 3 tot 5 minuten fruiten. Giet er de visbouillon over, draai het vuur middelhoog en breng aan de kook. Draai het vuur weer laag en laat 15 minuten trekken. Doe er de repen vis en de clams in de bouillon en laat 5 tot 7 minuten zachtjes koken, of tot de clams open zijn en de vis gaar is. Schep er het sinaasappel- en limoensap door en breng op smaak met zout en peper. Schep de soep in voorverwarmde soepborden, bestrooi met de peterselie en dien op met geroosterd en met olijfolie besprenkeld stokbrood.

    • Kim Maclean