Tagliata di agnello

Tagliata is een betrekkelijke nieuwkomer in de Italiaanse keuken. Het is een snel te bereiden en elegant ogend vleesgerecht dat ontstaan is in de restaurantkeuken. Het betreft gebakken of gegrilde lendebiefstuk die reeds in de keuken in plakken wordt gesneden en samen met een saus of met een garnituur van rucola wordt geserveerd. De benaming tagliata geeft aan hoe het zit: gesneden. Officieel is tagliata van rundvlees, maar het gerecht kan natuurlijk ook van lamsvlees worden gemaakt – zolang als het maar rood vlees betreft dat een korte bereidingstijd vergt en saignant (rauw van binnen) kan worden gegeten. Dunne lende is het vereiste stuk vlees en lamslende (of lamsentrecote) kan tegen een zeer redelijk bedrag worden gekocht bij een creatief uitbenende Turkse slager. Bij een Nederlandse slager is het natuurlijk altijd te bestellen, zij het tegen een veel hogere prijs. Lamshaasjes zijn ook geschikt om tagliata mee te maken.

Bereiding: Wrijf het stuk vlees rondom in met olijfolie en laat het even staan. Was intussen de rucola, schud de sla droog, bundel de blaadjes en snijd ze dwars op de draad in stukjes van 2 cm. Snijd de champignons overlangs in flinterdunne plakjes. Bedek een platte serveerschaal met de rucola, haal de champignons door citroensap en leg de plakjes (stelen naar binnen gericht) naast elkaar op de rucola als een decoratieve rand; strooi plakjes zonder steel in het midden op de rucola. Gril de lamsentrecote circa 7 minuten op een gloeiendhete contactgrill op hoog vuur, of tot het vlees niet meer gemakkelijk meegeeft onder de druk van de duim. Bestrooi het vlees tegen het einde met zout. Laat de entrecote, toegedekt met aluminiumfolie, enkele minuten rusten op een snijplank. Besprenkel intussen de rucola dun met olijfolie en strooi er wat zout over. Snijd de entrecote in plakken van 5-7 mm dik, schuif een bakmes onder het gesneden vlees en leg het in zijn geheel op de rucola. Giet de uitgelopen vleessappen over de tagliata en serveer direct. Gebakken plakjes polenta passen hier goed bij.