Fagioli con le cotiche

Zwoerd is een boosdoener en wordt tegenwoordig uit onze keuken gebannen. Maar in Italiaanse bonengerechten is een stukje zwoerd van rauwe ham – liefst van parmaham – onontbeerlijk voor smaak en smeuïgheid. In de klassieke Romeinse keuken wordt veel gekookt met reuzel en zwoerd en de bonengerechten die je 's winters in de kleine buurtrestaurants van Rome kunt eten zijn dankzij deze boosdoeners overheerlijk. Wie in de leer wil blijven vervangt de olijfolie in dit recept door wat reuzel. Maar aan het zwoerd in dit gerecht valt echt niet te tornen.

Bereiding: Kook de bonen in ruim water samen met ui, laurier en zwoerd in gesloten pan op laag vuur gaar in circa 5 kwartier gaar. Wie een hogedrukpan heeft gebruikt die voor het koken van de bonen ingeval er haast gemaakt moet worden. Maar eerlijk gezegd is het veel aardiger die bonen rustig de tijd te geven in de pan. Snijd intussen de peterselie samen met ui en rozemarijn tot een fijn mengsel. Prak de tomaten fijn (er moet zo'n 600 gram vruchtvlees zijn; gebruik het vocht uit de blikjes voor iets anders). Verhit de olijfolie in een ruime hapjespan en fruit daarin het ui-rozemarijn-peterseliemengsel al roerend op halfhoog vuur tot de ui zacht begint te worden. Voeg de tomaten toe, breng aan de kook en laat ze op laag vuur in gesloten pan 10-12 minuten stoven tot een rulle saus is verkregen. Schep de bonen uit hun kookvocht en doe ze bij de tomatensaus samen met 6 eetlepels kookvocht. Snijd het stuk hamzwoerd in stukjes (iets groter dan de bonen) en doe ze bij de bonen. Proef op zout en stoof alles nog 30 minuten op laag vuur in gesloten pan. Romeinen eten deze contorno vaak bij gegrilde varkensworstjes.

    • Florine Boucher