Sherry

Onlangs heb ik in Andalusië sherry geproefd. En dat maakte zo'n indruk dat ik een serie recepten heb gekookt waarin ik sherry's met eten combineerde. Eerst even wat achtergrond. Men onderscheidt twee hoofdgroepen: fino, en oloroso en palo cortado. Tot de groep fino behoren sherrysoorten die na het gisten van de druiven en het overbrengen in houten vaten met extra wijnalcohol versterkt worden, waarna men ze onder een spontaan ontwikkelde laag gistcellen, de flor, laat rijpen. Deze laag flor (bloem) sluit de wijn af van de buitenlucht en voorkomt zo dat hij oxideert. Fino sherry's kunt u als witte wijn behandelen. Serveer ze gekoeld en maak de fles binnen een paar dagen na het openen op. Fino is heel geschikt als drank bij alle soorten tapas. Tot de fino sherry's behoren de Manzanilla (de lichtste, met een soms bijna zilte smaak) en de Amontillado (goudgeel tot amber van kleur met een droge, nootachtige smaak).

De tweede groep, oloroso en palo cortado, heeft nauwelijks of geen flor-groei. De naam oloroso betekent geurig, en dat is deze amberkleurige drank. De fluweelachtige walnootsmaak van oloroso gaat prachtig samen met wild en roodvleesgerechten en belegen kazen. Palo cortado is een vrij zeldzame sherrysoort en heeft een aroma dat lijkt op dat van een Amontillado, en de smaak en kleur van een oloroso. Deze sherry kan met dezelfde soorten gerechten als de oloroso worden geserveerd, en beide sherry's zijn ook heerlijk als licht gekoeld aperitief in een sherryglas (copita) of zelfs in een whiskyglas met een paar blokjes ijs.

De boven genoemde sherrysoorten komen van de palomino-druif en zijn van nature droog. Ongeveer 95 procent van het areaal van het sherrygebied is met deze druif beplant. Naast de palomino- zijn er de moscatel- en pedro ximénez-druiven. Deze soorten laat men langer rijpen voor ze geplukt worden, waarna men ze 10 tot 15 dagen in de zon te drogen legt zodat hun suikergehalte sterk toeneemt. Deze soorten gebruikt men vooral voor het aanzoeten van Cream of Pale Cream sherry, maar men maakt er ook dessertsherry's van. De sherry van pedro ximénez heeft een mahoniekleur en smaak van rozijnen en pruimedanten. Fantastisch met chocolade! De sherry van moscatel is donker van kleur en heeft een fruitige, aromatische geur en smaak. Binnenkort recepten waarin sherry is verwerkt of erbij wordt geschonken.