Kwartel met druiven

Het wordt langzamerhand tijd om na te denken over wat tijdens de feestdagen op het menu komt. Amerikanen zijn niet van hun kalkoen af te praten en Tsjechen zijn niet van karper of gans af te brengen. Zo heeft menig land een eigen traditie. De Nederlandse zou ik niet weten. Rollade misschien? In ieder geval lijkt mij dat Nederlanders openstaan voor variatie. Ik doe bij dezen kwartel in de aanbieding. Dat vuistgrote vogeltje laat zich goed combineren met zoet fruit. Vijgen, pruimen, appels, peren, perziken. In Frankrijk wordt kwartel vaak opgediend met rozijnen of druiven. Druiven van de eigen regio, vergezeld van idem wijn: zo kun je al gauw spreken van een streekgerecht. Klassieke Franse recepten schrijven het ontvellen en ontpitten van de druiven voor. Die klus blijft u bespaard nu er pitloze druiven te koop zijn waarvan de velletjes bij meestoven zacht worden en verteerbaar zijn.

Ik gaf een authentieke Bourgondische draai aan het recept. De kwartels vallen uiteraard ook te eten als hoofdgerecht, maar dan bij de gegeven hoeveelheden voor twee in plaats van vier personen. Wie kwartel om wat voor reden een stap te ver vindt kan het natuurlijk houden bij kip.

Spoel de vogels met koud water af en dep ze met keukenpapier droog. Strooi zout en peper in de buikholte. Was de druiven. Wilt u rozijnen gebruiken, laat die dan wellen in warm water. Verhit 40 gram van de boter in een braadpan, leg de rest tot gebruik in de koelkast. Bak de kwartels in de braadpan rondom bruin en laat ze in een kwartier tot twintig minuten gaar worden. Pel en snipper de sjalotten. Neem de kwartels uit de pan en houd ze afgedekt warm. Bak de snippers sjalot een minuut in de bakboter. Doe er de Marc de Bourgogne en de wijn bij (en de eventuele rozijnen). Laat het vocht op halfhoog vuur, zonder deksel, vijf tot zes minuten inkoken. Verwarm de druiven de laatste twee minuten mee. Roer de rest van de boter in vlokjes door de saus. Breng de saus met zout en peper op smaak. U kunt de kwartels zo serveren of ze eerst halveren. Knip ze voor dat laatste met een wildschaar doormidden. Verwarm de kwartels – heel of in tweeën – nog een minuut mee. Verdeel alles over de borden.