Kliekjes*

Het bericht dat een Nederlands huishouden per jaar 265 kilo voedsel weggooit maakt duidelijk dat we definitief in het post-naoorlogse tijdperk zijn beland. Het moet minister Pronk bedroeven dat in een tijd waarin duurzaamheid en hergebruik zijn geboden de eetafvalberg groeit.

Het is wel eens anders geweest. Het aardige van oude kookboeken is dat ze altijd even vermelden wat je nog voor lekkers van de restjes kunt maken. Overgebleven eiwit levert een heerlijke Haagse bluf op, het stoofvocht van de groente is de basis voor een smakelijke saus of een snel soepje en afgesneden broodkorstjes zijn goed voor puik paneermeel. En een goede huisvrouw tovert met kliekjes. Een schamel restje macaroni vindt zijn bestemming als lunchhapje, het defungerende soepvlees eindigt als ragout en in de jachtschotel is plaats voor kliekjes van allerlei aard. Soms gaat het heel ver. Zo beveelt mejuffrouw Wannée in haar legendarische kookboek aan erwtensoep te maken met het vocht waarin de zelfbereide rolpens tot het gebruik is bewaard. Dat gaat een zuur soepje worden, het vocht bestaat volgens het bereidingsvoorschrift voor driekwart uit azijn.

Nog steeds nemen culinaire publicisten het de kookleraressen uit het begin van de vorige eeuw kwalijk dat ze de Nederlandse huishoudelijke keuken hebben `vergiftigd' met hun dominante streven naar zuinigheid. En wij maar denken dat de weerzin tegen het weggooien van etenswaar het gevolg van voedselschaarste in de oorlog was. Tomado heeft in de jaren vijftig in elk geval een goede boterham verdiend aan flessenschrapers en driedimensionale draadconstructies waarin flessen yoghurt en vla tot de laatste druppel konden leeglopen. De spreekwoordelijke zuinigheid van de Hollandse huisvrouw zat er diep in. In het begin van de jaren negentig deed Ria van Eijndhoven in haar dagelijkse kookprogramma steevast suggesties voor de culinaire restverwerking. Het was nog altijd zonde een overcomplete eidooier te moeten weggooien.

Het dédain voor restverwerking is niet terecht. Goed, het mag dan wel eens doorschieten in verkeerd begrepen zuinigheid. Maar laten we één ding niet vergeten: uit restverwerking zijn de mooiste gerechten ontstaan. Kroketten, hazenpeper, huzarensalade en wentelteefjes – in het Frans zo treffend `verloren brood' genoemd – zijn maar een paar voorbeelden van superieur kliekjesbeheer. En de enthousiaste hobbykok weet dat de beperking van de beschikbare restjes met enig talent voor culinaire improvisatie tot even verrassende als geslaagde creaties kan leiden. Het aantrekkelijke van kliekjes is dat ze de tweede dag vaak veel lekkerder zijn. Gerechten als sauzen en stoofschotels winnen bepaald aan smaak als er een nachtje kou overheen is gegaan.

In de hoogste gastronomische kringen is opzichtige restverwerking in de mode. Naast de kapoen wordt bijvoorbeeld een worstje van `gepekelde slachtafvalletjes' geserveerd. En de ene na de andere kok beweert dat een kalfswangetje, mits goed bereid, het summum van genieten is.

Voor koks die gebruik willen maken van kleinschalig, biologisch verantwoord geproduceerd vlees is het ook noodzaak om een goede bestemming te vinden voor de doorgaans minder gewaardeerde delen van het slachtvee. De productie is te klein om die industrieel te verwerken en weggooien zou het populaire haasje en het koteletje wel erg duur maken. Vandaar dat we de worstjes, de bloedworst en de balkenbrij als amuses en garnituur op tafel zien verschijnen.

De mode ten spijt is het in de ambachtelijke restaurantkeuken altijd al zaak de ingekochte ingrediënten zoveel mogelijk nuttig te gebruiken. Zo belanden afsnijdsels van het vlees in de bouillon en restjes groenten in de soep of in de saus. Maar het is niet alleen een economisch principe, het is ook een na te streven ideaal. Ook voor jeugdige koks, die toch echt de oorlog niet hebben meegemaakt, is het tot het laatste restje benutten van de ingrediënten een ideaal. Los van zuinigheid en kosten is het een bevredigende gedachte de cirkel rond te maken en alle delen van een product een passende gastronomische bestemming te geven. `Alles moet op in de keuken' hoorde ik een paar vertegenwoordigers van de jongste generatie televisiekoks in een kookprogramma als hun credo uitspreken. En ze begonnen met het verwerken van de kliekjes. Dat is het ideaal van het duurzaam koken.

*Deze tekst is gebaseerd op oude ideeën en bestaat voor negentig procent uit hergebruikt materiaal.