INGEZAKTE BAVAROIS

De kunst is een goede smaakbalans. Op de manifestatie Tilburg Culinair strijden hobbykokers om het Ut Gouwe Penneke.

'Je hebt vannacht onrustig geslapen', zegt de echtgenote van een van de deelnemers aan de strijd om Ut Gouwe Penneke. Het is geen prijs voor een talentvol schrijver maar een wisseltrofee - het gouden pannetje - voor de winnaars van een kookwedstrijd voor amateurs tijdens de manifestatie Tilburg Culinair. In een tent aan de voet van het stadhuis is een veldkeuken ingericht, compleet met werkbanken, koelkasten, ovens en gasfornuizen. Op de vroege zaterdagochtend treffen de wedstrijdkoppels uit Brabant, Limburg en België de laatste voorbereidingen. De sfeer is opgewekt,vermengd met een zweem van spanning over wat de dag gaat brengen.

De deelnemers dragen tientallen kratten naar binnen met een bonte verzameling keukenhulpen, professionele messen, huishoudelijke keukenmachines en staafmixers. Eén team komt zelfs met een combi-magnetron aanzetten, die door de wedstrijdleider resoluut wordt verbannen uit vrees voor competitievervalsing en doorgeslagen stoppen.

In de dozen met ingrediënten zijn dagelijkse gezinsboodschappen gehusseld met de fourage van een sterrenrestaurant. Zakjes gewassen sla en afbakbroodjes, maar ook een potje kaviaar, eerste klas kalfsvlees in vacuüm getrokken folie en exquise gerookte wilde zalm.

Onder de deelnemers zijn doorgewinterde wedstrijdkokers. Een team van een Bossche kookclub rijdt superieur een buffet op wieltjes binnen. Als het is opengeklapt, liggen de ingrediënten voor het oppakken en is er aan beide zijden extra aflegruimte. De naam van de kookclub Cercle des Gourmets de Bois le Duc staat er met gouden krulletters op geschilderd.

De amateurkoks zijn op het oog niet van de professionals te onderscheiden in hun helderwitte koksbuizen, halsdoeken, blauw-geblokte broeken, hoge koksmutsen of artistieke kookbaretten. Een van de deelnemers heeft een zilveren medaille omgehangen, ten teken van zijn overwinning bij de strijd om de Zilveren Champignon.

Is wedstrijdkoken sport? In elk geval zijn de deelnemers regelmatig in training. Eerst hebben ze thuis wat geprobeerd en het gezin als proefkonijn gebruikt. Daarna is er voor het kritische publiek van de medeleden van de kookclub gewerkt. Die hebben geproefd, opmerkingen gemaakt en suggesties voor verbeteringen gedaan. De bevindingen zijn vastgelegd in draaiboeken waarin van minuut tot minuut staat aangegeven wie wat moet doen.

Het vooraf opgegeven menu is een kookkür met verplichte figuren. De gerechten staan vast en een aantal ingrediënten en technieken is voorgeschreven. Vooral het voor-gerecht 'vissersfantasie' is lastig. Er moet gerookte zalm in, heilbot, garnalen, mosselen, oesters, asperges en tomaat en daarbij nog een groene kruidensaus op basis van zelfgemaakte mayonaise. Dat vergt een fantasierijke visser. Het leidt tot een aantal kleine hapjes, maar die zijn op de ronde borden moeilijk aantrekkelijk te presenteren.

Ook het hoofdgerecht, een gebraden kalfsoester gevuld met paddestoelen in een rode portsaus, is problematisch. De kunst is om een goede smaakbalans te vinden. Ten opzichte van het kalfsvlees mag de saus niet te zwaar zijn en een ingekookte portsaus is al gauw zoet.

De chocoladebavarois lijkt een simpel toetje, maar dat is bedrieglijk. De deelnemers hebben beperkte tijd en de omstandigheden zijn niet optimaal. Probeer dan maar eens een bavarois de juiste stijfheid te geven op het vereiste moment van serveren.

De publieke belangstelling voor de verrichtingen is bij de start vooralsnog mager. Langs de zijlijn staan twee ehbo'ers. Toch topsport. Een derde toeschouwer dient zich aan. Het blijkt de coach van een van de teams te zijn. Hij blijft er de hele dag bij en is, voortdurend aan zijn sigaret trekkend, nerveuzer dan zijn team.

Van de veertien deelnemende koppels bestaan er twaalf uit mannen. Bij menigeen verraadt het postuur dat wedstrijdkoken waarschijnlijk de enige actieve sport is die ze nog beoefenen. Zonder sloof en koksmuts verdienen ze het dagelijkse brood voornamelijk in het zakenleven of in een vrij beroep.

Elk team heeft een keukenassistent, een leerling uit het beroepsonderwijs, die heen en weer rent naar de spoelkeuken of in de kratten zoekt naar de broodnodige ingrediënten.

Wat wedstrijdkoken onderscheidt van topsport is de Olympische gedachte dat meedoen belangrijker is dan winnen. Wie toch voor de prijzen gaat, weet het goed te verbergen. Af en toe wordt er omgeroepen dat een team nog een eitje nodig heeft of een roerspaan ontbeert en dan springen de andere mededingers genereus bij. Als in een van de teams paniek uitbreekt, omdat er een essentieel ingrediënt niet is meegekomen, spreekt de wedstrijdleider de pechvogels bemoedigend toe. En met de mobiele telefoon worden hulptroepen ingeschakeld.

De juryleden, overwegend meesterkoks, lopen rond en zien bijna alles. Ze verwonderen zich over een heel klein sjalotje dat met een heel groot mes wordt gesneden en over twee deelnemers die intiem samenwerken op een minuscuul snijplankje. Ze zien oesters die pas na het grofste geweld hun inhoud prijsgeven en rapen messen op die vervaarlijk op de grond slingeren. Ook signaleren ze menige overtreding van de hygiëneregels maar ze zien niet dat een van de keukenhulpen de wilde spinazie wast in een teiltje waarin even tevoren een snijplank van visresten is ontdaan. De afwaskwast drijft er nog in.

In de loop van de middag groeit de schare toeschouwers. Vanuit het publiek krijgen de wedstrijdkokers goede raadgevingen toegefluisterd. 'Leg de oesters een paar seconden in de hete oven, dan gaan ze gemakkelijker open.'

Een halfuur voor het serveren raken de handelingen in de kooktent in een versnelling. Er wordt naarstig geklopt, fiks geblazen en hard gerend om de gerechten op tijd klaar te krijgen. Kleine rampjes voltrekken zich. Een van de teams is het blaadje bladgoud kwijt dat als vlaggetje op een kunstig vervaardigd kegeltje van gemarmerde witte chocolade de jury had moeten epateren.

De professionele jury is streng bij de beoordeling. De meesterkoks prijzen waar nodig, maar wijzen kritisch op een doorgeslagen lapje vlees, een rommelige presentatie of een te zoete saus.

Nog onbarmhartiger zijn de leden van de publieksjury. 'Wat een foute farce!' hoor ik roepen over een wat minder geslaagde vulling van paddestoelen.

De jury looft bij de prijsuitreiking het enthousiasme van de deelnemers, hun vaardigheden en de presentatie. Alleen over de smaak is hun oordeel matig. 'Koken is proeven, proeven en nog eens proeven', zegt de juryvoorzitter. Dit tamelijk harde oordeel kan de deelnemers niet deren. De eerste prijswinnaars, een team van de plaatselijke kookclub Het Gourmetstel, maken een vreugde- dansje. De gelukwensers, journalisten en een televisieteam drommen om hen heen.

Niet-geklasseerde deelnemers bekijken ondertussen de resultaten van de concurrentie op de presentatietafel. 'Ja kunst, bavarois in een glas doen', zeggen ze met een blik van wanhoop op hun eigen ingezakte torentje. M

    • Joep Habets