Niet volgens het boekje

Is het restaurant beter dan het boek? Dat is zelden een relevante vraag. Nu wel, want in `Uit het paradijs' van Nelleke Noordervliet belanden de hoofdpersonen voor een etentje in het Leidse restaurant Fabers. Het restaurant draagt bovendien de naam van de boekhandel waarvoor in de film `Zoeken naar Eileen' het pand is gebruikt. We hebben hier van doen met een multimediaal Droste-effect.

De ambiance en het publiek zijn in het boek in elk geval raak getroffen. De doorgebroken kamers en suite hebben de sfeer van een salon in de eerste helft van de vorige eeuw. Ivoor, wit en beige zijn de overheersende kleuren en in lampen en kasten zijn art deco-elementen te herkennen. We worden onder de marmeren schouw aan een tafeltje gezet. In de andere geanimeerd converserende gasten zijn we graag bereid ouders met hun studerende kinderen en hoogleraren met hun buitenlandse gasten te herkennen.

We zijn ontvangen door de patron, die een laconieke stijl van optreden heeft. Als het om gastheerschap gaat, werkt hij niet volgens het boekje. In het begin hebben we er wat moeite mee, maar in de loop van de avond leren we hem waarderen. Hij is in elk geval zichzelf en heeft zich beroeps- en kunstmatige vriendelijkheid aangemeten.

De heerlijke tapenade en het goede brood beloven heel wat. De kaart is Frans georiënteerd op het raakvlak van klassiek en creatief. De compacte wijnkaart biedt voldoende keuze uit verschillende typen wijnen, veel uit Frankrijk, maar ook van elders. De gekozen halfjes Sancerre en Châteauneuf du Pape zijn adequate begeleiders van uiteenlopende gerechten.

Zijn de gerechten beter dan de menukaart? Die vraag is altijd relevant. De menukaart spreekt over de werkelijkheid, maar is haar niet. De beschrijvingen van gerechten wekken beelden en verwachtingen die soms heel anders kunnen uitpakken. In de klassieke keuken is het nog gemakkelijk. Bij heldere ossenstaartsoep, gebakken tong, bearnaisesaus of crêpes suzettes weet je min of meer wat je kunt verwachten. Maar wat zou gerookte tomaat zijn of een `croquette' van truffelrisotto, die op de kaart van Fabers staan?

De gerookte tomaat, zo stelden we ons voor, zou verwant kunnen zijn aan de gedroogde tomaat, stevig en smaakrijk. In werkelijkheid heeft de rooksmaak een vervreemdend effect bij de lichte, fris-waterige structuur van tomaat. Zo moet bluswater smaken. De combinatie met ricotta en rauwe bloemkoolroosjes kan ons niet enthousiast maken.

Ook de `croquette' van truffelrisotto met calvados-camembert is in werkelijkheid anders dan ik me had voorgesteld. Je verwacht een overweldigende truffelgeur als je zo'n kroket opensnijdt, maar dat valt tegen. De camembert blijkt in de kroket te zijn verwerkt en dat overheerst alles, ook de smaak. De truffelrisotto is nauwelijks te proeven. De korst van de kroket is wat aan de slappe kant en niet echt krokant, waarschijnlijk is het paneermeel te fijn.

De begeleidende mosterd-honingvinaigrette heeft een korrelige textuur. De combinatie met de camembert is goed, met de risotto aanmerkelijk minder. De kok revancheert zich met de grietfilet en saffraan beurre blanc. Het is een lekker grote portie vis met een mooie licht glanzende saus. Er ligt wat aardappelpuree onder en roosjes broccoli zorgen voor de kleur. De vis heeft een schilferige structuur, die een beetje aan stokvis doet denken. Het is bepaald geen ordinair grietje.

De kort gebakken biefstuk tartaar met jus de veau en paddestoelen is volgens de menukaart bekroond met een gepocheerd eitje. In werkelijkheid lijkt het me niet gepocheerd, het is eerder op een lage temperatuur gegaard. De dooier is halfzacht en staat onwaarschijnlijk bol. Het heeft wel een uiterst decoratief effect. Er ligt ook wat ansjovis op. Het geheel lijkt een beetje op het garnituur van rauwe tartaar zoals je die in Frankrijk en België wel krijgt. Je zou het garnituur door de tartaar willen prakken, maar omdat die gebakken is lukt dat niet. De liefhebbers aan het tafeltje naast ons gaan de discussie aan met mevrouw. Waarom geen authentieke rauwe biefstuk tartaar geserveerd? Daar gruwt de Keuringsdienst van Waren van, is het antwoord. Net als mister Bean, weten zijn fans.

Mijn nagerecht is een appelkruimeltaartje met crème suisse en ijs. Het klassieke beeld dat het woord taartje oproept, gaat hier niet op. Het zijn stukjes appel in een ovenschaaltje met kruimels er bovenop. Het taartje is zoet en droog, een beetje zuur wordt node gemist.

Aan de overzijde krijgt een werkelijk mooi bordje kaas veel lof. Tekst en uitleg van de bediening kan er niet af. Dat had wel gemogen, want het zijn bijzondere kazen. Er zit geen Leidse kaas bij, constateert de pitjeskaasliefhebber die me vergezelt beteuterd.

Op de rekening staat een bedrag van 272 gulden. En dat is precies wat we in werkelijkheid moeten betalen.