De keuken van Afghanistan

Televisiebeelden van de oorlog in Afghanistan tonen onherbergzame gebieden, stofwolken, armoede, gedropte voedselpaketten. In The Oxford Companion to food van Alan Davidson zocht ik Afghanistan op. Dit land behoorde ooit tot het grote Perzische rijk en lag op de welvaart brengende zijderoute, die een belangrijke rol speelde wat betreft het uitwisselen van specerijen, planten en gerechten. Behalve onherbergzame gebieden zijn er in Afghanistan ook vruchtbare vlaktes en subtropische gebieden waar pijn-, amandel- en pistachebomen, druiven en andere vruchten, groenten en rijst groeien. De Afghaanse keuken weerspiegelt de smaken van etnische groeperingen als de Tadzjieken, Turkmenen en Oezbeken en die van de omringende landen Pakistan, India en Iran. Gerechten uit dat deel van de wereld verspreidden zich naar het Midden-Oosten, de Balkan en Europa. Het geliefde Afghaanse gerecht borani (waarover in een komend recept meer) heet in Spanje boronías, in Kroatië buranija en in Egypte burani. Platte broodjes gemaakt van meel en water (Afghaanse wraps !) worden gebruikt als een lepel om eten mee op te scheppen. Bijvoorbeeld kebab, geroosterd vlees, of kishmish panir, verse kaas waar rozijnen aan zijn toegevoegd of een of andere gestoofde groente waar yoghurt is doorgeroerd.

Vandaag een gerecht dat koud, als een salade, in Afghanistan, Oezbekistan en in het Midden-Oosten wordt gegeten. Met of zonder brood.

Bereiding: was en droog de spinazie. Verhit de olie in een grote pan en stoof hierin de spinazie nèt gaar. Voeg tijdens het stoven de uitgeperste tenen knoflook en zout naar smaak toe. Laat de spinazie afkoelen. Knijp of druk het vocht uit de spinazie. Roer de yoghurt, die dik en romig dient te zijn, erdoor. Bestrooi het gerecht met peper en grof verkruimelde pistachenoten.

    • Anne Scheepmaker