Karweivlees

Een volksslager attendeerde mij op het bestaan van karweivlees dat naar zijn zeggen zeer geschikt is om te stoven. In meer veredelde slagerskringen heet dit stuk vlees longhaas. Het is een loshangende lap vlees in de buikholte van het rund die aan een zijde vastzit aan de achterkant van het niervet. Het is vlees met een grove structuur dat – zo is mij gebleken – ook goed kan worden gebakken als roodvlees. Als stoofvlees heeft het minder lang nodig dan runderlappen en het is ook minder duur; scheelt ruim drie gulden per kilo. Bestel karweivlees van te voren bij de slager want het is snel uitverkocht omdat er relatief weinig van is; in horecakringen wordt er om gevochten. Het is in deze koe-onvriendelijke tijd een gotspe om een runderstoofpotje aan te prijzen maar ik doe het toch, in de hoop dat er betere tijden zullen aanbreken voor het rund en daarmee ook voor ons.

Bereiding: Wentel het vlees door de bloem. Snijd de knoflook middelfijn. Verhit het vet in een stoofpan en fruit daarin op hoog vuur het vlees rondom aan tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Bestrooi het vlees met zout en peper en neem het uit de pan. Fruit in het achtergebleven vet ui, peen en laurier aan tot de ui zacht wordt. Voeg wijn toe, doe het vlees terug in de pan samen met rauwe ham, zwoerd en tijm en breng alles aan de kook. Laat het vlees ruim 5 kwartier stoven in gesloten pan op laag vuur. Voeg na 20 minuten het eekhorentjesbrood toe samen met het weekvocht. Bind het stoofvocht enigszins met de losgeroerde eierdooiers die vermengd zijn met slagroom en al roerend worden meeverhit op het laatst. Geef er rijst bij.