Een kwestie van smaak

Koffie is bij de gunst van het publiek bezig met een inhaalrace, en schuift daarbij dicht in de buurt van wijn. De tijd dat er alleen de keus was tussen roodmerk of goudmerk is lang voorbij.

Vandaag de dag is koffie niet meer zwart of met een kuipje melk, maar is het kiezen tussen een espresso, een cappuccino of een ristretto van in het geheim gebrande, onversneden bonen uit Jamaicaanse blauwe bergen of het Jemenitische hoogland.

Nu hoeft niet meteen de neus opgehaald voor `gewone' koffie. De ochtend beginnen met een mok eenvoudige koffie verkiezen velen boven het ingespannen langs de tong strelen van een kopje superieure espresso. Toch, een beetje experimenteren kan geen kwaad. Gewoonten zijn menselijk, maar je moet er geen slaaf van worden.

Een boeiend eerste experiment is het kopen van wat groene bonen en daarmee op een luie middag aan het roosteren slaan. Dat roosteren gaat waarschijnlijk mislukken, maar het ruikt vreselijk lekker. Pure winst is bovendien het inzicht in de nuances die het roosteren van de bonen aan de koffie kan geven. Brand de bonen vrij heet en niet te kort, maar laat ze niet helemaal zwart worden. Vervolgens kunnen de geroosterde bonen in de vijzel. Stamp één portie grof en een andere portie tot poeder en breng beide malingen tot aan het kookpunt in een klein steelpannetje. Als u alles goed gedaan heeft, heeft u nu een kopje mislukte Arabische koffie en een kopje mislukte koffie toebroek: de oervormen van koffie. De kopjes kunnen desgewenst na het drinken omgekeerd om de toekomst te lezen.

Na dit experiment is duidelijk waarom de gang naar de koffiespecialist loont, en waarom die zoveel soorten brandingen en malingen in huis heeft. Mocht het thuisbranden toch bevallen, dan is de aanschaf van een echte koffiebrander te overwegen. Een bijkomende verplichting is een goede koffiemolen en espressomachine. Het kost wat, maar u haalt dan echt alles uit de koffieboon.

Beter is andersom te beginnen bij wat u al aan machines in huis heeft. Ook met de gewone druppelaar is nog winst te halen door naar de koffieboer te gaan. Die zal u vragen waar u van houdt, en hoe u de koffie gewoonlijk zet. U krijgt vervolgens versgeroosterde koffie met precies de juiste maling. U krijgt uitleg over de betere koffieboon, dat die groeit aan coffea arabica-struiken op hoger gelegen vulkanische grond, onder een schaduwdak van hogere bomen. En dat de meeste koffies worden gemelangeerd, om de smaak constant te houden en de prijs iets te drukken. Soms zelfs met bonen van de inferieure coffea robusta, de andere koffiestruik. De echte koffiepurist gruwt daarvan, die wil zijn koffie onversneden drinken, als een goede fles wijn.

Bevalt de zoektocht naar nieuwe smaken, dan kan ook het arsenaal aan machines uitgebreid. Een voorzichtig begin is de aanschaf van een handapparaatje, waarbij u kunt kiezen tussen een cafetière, een ibrik of een mokkapotje. Van primair belang daarbij is dat u de juiste branding en maling in het juiste potje stopt. In de cafetière giet u water net van de kook af op vrij grof gemalen koffie, waarna u de prut met een filter naar beneden duwt. Een cafetière is gezellig voor aan tafel, en levert een schoon kopi toebroek, het Indonesische kopje koffie. Vergelijkbaar, maar veel duurder, is de Cona-pot, bestaande uit twee op elkaar gestapelde glazen bollen, waardoor water naar boven stijgt en als koffie weer afdaalt.

De ibrik is vooral geschikt voor mensen die hun reis naar Griekenland of het Midden-Oosten willen terughalen. De ibrik is een klein, hoog steelpannetje en moet eigenlijk gecombineerd met de bijpassende kleine dikporseleinen kopjes. Water, tot poeder gemalen donkergebrande koffie, wat suiker en eventueel een kardamonpitje worden tezamen verwarmd, tot ze aan het randje van de ibrik stijgen. Let op dat de toplaag, de crema, gelijkelijk wordt verdeeld over de kopjes.

Gangbaarder dan ibrik of cafetière is de mokka(-express). In oorspronkelijke vorm van aluminium en achthoekig is dit een heel prettig espresso-thuisapparaatje. Water wordt in het onderste gedeelte verhit, stijgt door de koffie in het middelste gedeelte en wordt geschonken uit het bovenste gedeelte. Omdat een mokka alleen goed werkt wanneer die volgeladen wordt, is het noodzakelijk meerdere maten in huis te hebben. Kies een RVS-versie, de originele potjes van aluminium verweren en schimmelen snel. Stop er geen espressomaling in, die is te fijn. Bij een goede maling valt de koffie er na gebruik als een klompje uit.

Wilt u echt alles uit de koffieboon halen, schaf dan een espressomachine aan. Met een goede machine, die water van rond de 91 graden Celsius in 18 tot 23 seconden door de 7 gram aangestampte koffie in het piston drukt, maakt u espresso met een perfect laagje goudblonde crema. Een foute aankoop is snel gemaakt, vergewist u zich dus van goed advies. Vraag bijvoorbeeld eens naar de verschillen tussen een boiler, een thermoblok en een pomp, vooral in combinatie met onderhoud en het stomen van melk voor cappuccino. Neem ook niet direct genoegen met een nieuwerwets sachets-apparaat als senseo crema of een nespresso. Die maken een aardig kopje, maar de koffie is beperkt in keus, duur in gebruik en bovendien nimmer echt vers. Een redelijke echte espressomachine begint bij een gulden of vijfhonderd. Wegens de kalkaanslag behoeven de goedkopere machines van aluminium meer onderhoud dan machines van staal, koper of messing, zoals de zwaardere machines van Vibiemme, ECM of La Pavoni. Met hun zetgroep vol stoere pijpjes, handels, drukmeters en pistonnetjes ogen die professioneel en degelijk. Dat zijn ze ook, u zet er de allerbeste koffie mee. Bedenk wel dat met deze machines ambacht nodig is om tot een goed resultaat te komen. Heeft u daar geen aanleg voor of zin in, neem dan een halfautomaat van bijvoorbeeld Gaggia, Quick of Nemox. Of kies een volledig automatische machine. Die zijn duur in aanschaf en onderhoud, maar wel schoon en gemakkelijk in het gebruik.

Besef altijd dat al uw investeringen staan of vallen met de juiste koffie van de juiste maling. Proef en experimenteer daarom volop. En serveer er een glaasje water bij.

Websites: koffie.pagina.nl; www.koffiethee.nl; www.sweetmarias.com; www.coffeeuniverse.com

Specialisten: The Golden Coffeebox, Baarn (www.goldencoffeebox.com); Simon Levelt (www.simonlevelt.nl); Stichtse koffie- en theewinkel, Driebergen; Brandmeesters, v Baerlestraat, Amsterdam; Bouman, Ceintuurbaan, Amsterdam (alleen machines)