Gesauteerde haas

Bestrooi de hazenrug met zout en peper en kwast hem aan beide kanten in met olijfolie. Doe de 50 gram boter in een ruime, zware koekenpan en verhit op een matig vuur. Leg de hazenrug met de vleeskant onder in de hete boter en laat circa 1 minuut bakken. Voeg de peterselie, lente-uitjes, sjalotjes, knoflook en cantharellen toe en bestrooi met zout en peper. Leg er het deksel op en laat circa 5 tot 7 minuten bakken tot het vlees mooi goudbruin is. Draai de hazenrug om, schep het cantharellenmengsel om en leg er het deksel weer op. Laat alles nog circa 5 tot 7 minuten zachtjes bakken tot het vlees rosé gebakken is.

Verhit intussen de 30 gram boter in een kleine koekenpan op een matig vuur. Doe er de blokjes ontbijt- of kruidkoek in en laat ze onder af en toe omdraaien zachtjes bakken tot ze rondom goudbruin zijn. Houd ze warm.

Leg de rosé gebakken hazenrug op een voorverwarmde schaal en schep er het cantharellenmengsel omheen. Dek af met aluminiumfolie en laat minstens 5 minuten rusten.

Maak intussen de saus. Blus de pan af met de azijn en bouillon en laat op een hoog vuur tot een stroperige saus inkoken. U kunt desgewenst de slagroom toevoegen en het geheel snel tot een dikke saus laten inkoken.

Snijd de twee rugfilets van de hazenrug, schik in het midden van voorverwarmde borden en schep het cantharellenmengsel langs één kant. Strooi er de ontbijtkoekcroûtons over. Schik geroosterde aardappels of gekookte verse pasta langs de andere kant. Giet wat saus over het vlees en dien op.