Procedure

Het was weer feest vorige week, tijdens de uitreiking van de nieuwe Michelinsterren. Zeven sterren erbij, zes eraf; toch een positieve score in totaal. En eindelijk was er een derde ster voor Inter Scaldes van chefkok Jannis Brevet in het Zeeuwse Kruiningen. Wat mij het meest is bijgebleven is de beschrijving van de procedure die daaraan vooraf moet zijn gegaan: eerst gaan meerdere inspecteurs, waaronder het hoofd van de Benelux-afdeling, op bezoek, daarna wordt het restaurant op het hoofdkantoor in Parijs voorgedragen en volgen er nog meer visites door een internationaal team van ervaren inspecteurs. Pas als iedereen unaniem is over het niveau, mag een derde ster worden uitgereikt.

Zo’n procedure toont hoe moeilijk het is om de top te halen in de culinaire wereld. Ik moest daar aan denken toen ik het boek Bijdendijk, een keuken voor de lage landen, voor mijn neus kreeg. Het is het nieuwe kookboek van Joris Bijdendijk, de chefkok van restaurant RIJKS® bij het Rijksmuseum in Amsterdam, dat vorige week de in 2016 behaalde ster wist te behouden.

Tegenwoordig kent u Bijdendijk wellicht van zijn restaurant, misschien ook wel van zijn optredens in De Wereld Draait Door, maar ook hij is begonnen als onbekende. Op zijn zestiende besloot Bijdendijk topkok te worden in drie fases: eerst productkennis opdoen bij de slager, vis- en groenteboer, dan werken bij een van de beste Nederlandse chefs en daarna naar Frankrijk, werken in een sterrentent. Klinkt eenvoudig, maar zelfs nadat Bijdendijk zes jaar bij Ron Blaauw had gewerkt, toen nog in het bezit van twee Michelinsterren, kwam hij in Frankrijk bij dertig sterrententen niet aan de bak. Pas toen er bij toeval een baan vrijkwam bij een sterrenrestaurant in Montpellier kon hij aan de bak.

De rest, as they say, is history. En het wordt allemaal uitvoerig beschreven in dit kookboek, waar je rustig een uur in kan lezen zonder dat je een recept bekijkt. Nu hij de top heeft beklommen, wil Bijdendijk Nederland wereldberoemd te maken als kookland. Daarvoor kookt hij met typisch Nederlandse producten: van kaas tot kabeljauw, oesters tot Opperdoezers en lamsvlees tot langoustines.

De gerechten zien er piekfijn uit. De recepten zijn daarentegen niet ronduit moeilijk. Sommigen zijn doordeweeks maakbaar, andere een echte uitdaging. Voor wie nog inspiratie nodig heeft voor het kerstdiner is dit een aanrader.