Risotto ai porri

Dat je met twee stengels prei een lekkere risotto kunt maken, mag in deze tijden van culinaire overdaad wat schraaltjes klinken. Maar Italianen beheersen de kunst met weinig ingrediënten verrukkelijk te koken. Wie geen tijd heeft om groentebouillon te trekken, gebruikt een blokje maar op halve sterkte en laat de verkregen bouillon 10 minuten trekken met wat fijngesneden sjalot, preigroen en peterseliestelen; zeef voor gebruik de groenten er uit. Koop goede risottorijst van het type Arborio, Vialone nano of Carnaroli in (Italiaanse) delicatessenwinkels. Vermijd parboiled risottorijst (de nachtmerrie van iedere rijstteler in de Po-vlakte) die Lassie hier op de markt brengt maar waarmee de risotto nooit de juiste romige structuur en verfijnde smaak krijgt. De prijzen voor goede risottorijst zijn dezelfde als die van Lassie: een gulden per ons.

Bereiding: Snijd 175 gram van de prei in middelfijne reepjes en snijd vlak voor het einde van de bereiding het restant (liefst bleke groen) in flinterdunne korte sliertjes. Verhit de olie, smoor hierin de sjalot glazig, voeg rijst toe en fruit deze op halflaag vuur al roerend mee tot de korrels gloeiendheet aanvoelen als de duim erop wordt gedrukt. Blus af met wijn en laat deze inkoken. Roer de reepjes prei door de rijst en voeg 2 dl bouillon toe. Kook de rijst al roerend tot de bouillon is geabsorbeerd en voeg dan pas nieuwe bouillon toe. Ga zo door tot de rijst `al dente' is en houdt de risotto aan de vochtige kant zodat hij traag van de lepel loopt. Proef op zout en roer er op het eind peterselie en sliertjes prei door. Draai het vuur uit en laat de boter en 3 eetlepels parmigiano met flink roerende beweging wegsmelten in de rijst zodat de risotto een welig accent meekrijgt. Serveer direct in voorverwarmde diepe borden en bestrooi met de rest van de parmigiano.