Bietensiroop

Zoals ik al eerder schreef, is Lisita een fantastisch restaurant in de schitterende stad Nîmes in Zuid-Frankrijk. Mijn man en ik kennen het restaurant sinds het een jaar of drie geleden werd geopend en bij elk bezoek (inmiddels zes of zeven keer) worden wij verrast door de kwaliteit van de gerechten en de fantasie van de chef-kok. Vorig jaar koos mijn man een voorgerecht van gebakken verse eendenlever, geserveerd op een paar blaadjes rauw witlof met een sliertje bietensiroop langs de rand van het bord. Bij ons laatste bezoek dit jaar bestelde ik als hoofdgerecht een dikke moot gegrilde kabeljauw op een bed van courgetterisotto met saffraan en weer met dat sliertje bietensiroop (en ook een sliertje olijfolie) langs de rand van het bord.

Het recept voor de kabeljauw volgt binnenkort. Eerst moest ik leren hoe die siroop gemaakt werd. Na twee keer proberen heb ik het, denk ik, goed. Nog een tip om die sierlijke sliertjes op de rand van de borden te maken: het is handig de siroop in een plastic knijpflesje te doen. Denk aan de mosterd- en tomatenketchupknijpflesjes die bij ouderwetse Amerikaanse `diners' te vinden zijn. Kunt u ze niet vinden, koop dan een poppenmelkfles bij een speelgoedwinkel!

Snijd de bietjes in blokjes en doe ze met het water in een keukenmachine of blender. Draai tot een gladde puree. Schep de puree over in een stuk los geweven kaasdoek en knijp het vocht uit boven een kom. U zult hierna circa 2 deciliter vocht overhouden.

Schep de suiker en balsamico-azijn door het bietenvocht en giet het dan in een kleine, zware pan. Zet de pan op een middelhoog vuur en breng aan de kook. Laat het mengsel in circa 10 minuten tot een dikke siroop inkoken. U zult zo ongeveer 4 tot 6 eetlepels siroop overhouden. Proef en breng zo nodig verder op smaak met een beetje zout en peper.