HET HAAS IS GEEN KIP

Wel of niet marineren, verrijkt met truffel of ganzenlever, met rode of witte wijn: een haas verdient een koninklijke behandeling.

Men neme een haas. Niet meteen, maar over twee weken , als op 15 oktober de jacht is begonnen. Maar wacht niet veel langer, want na tien weken is het seizoen al weer voorbij.

Men neme de tijd. Acht uur om precies te zijn, want dat vergt de bereiding van een lièvre à la royale. Voor die enkele keer, hooguit drie keer per jaar, dat er haas op tafel komt, waarom dan niet meteen de beroemdste en mogelijk lekkerste haasbereiding? Lièvre à la royale, een van de befaamde gerechten uit de 19de-eeuwse Franse haute cuisine, staat in Nederlandse restaurants nog maar zelden op de kaart. Misschien wel nooit meer sinds Fagel zijn Le restaurant Tout Court sloot en naar Frankrijk vertrok.

Men neme een recept. Maar welk? Van de Franse keukenmeester uit het begin van de vorige eeuw Auguste Escoffier, van zijn hedendaagse collega Joël Robuchon of van Paul Bocuse, die het recept voor Lièvre à la royale du sénateur Couteaux geeft? Van de Amsterdamse slager Fred de Leeuw of van La Mazille, die de recepten uit de goede keuken van de Périgord vastlegde? Of misschien het recept dat voor de Tweede Wereldoorlog door Werumeus Buning in zijn Avonturen met een pollepel zo bloemrijk is beschreven?

Veel knoflook en sjalotjes

Lièvre à la royale is een klassiek gerecht en dus zijn er vele recepten. Zoeken naar het origineel is zinloos. Het is zoals met Hollandse erwtensoep. Er zijn vele manieren om een erwtensoep te maken, maar iets in ons collectief snertbewustzijn eist dat er erwten, knolselderij en worst in moeten en geen ingrediënten als paprika of cashewnoten.

De recepten voor Lièvre à la royale kennen een grote variëteit, alleen al in lengte. Het langste is acht pagina's, het kortste een halve. Het recept van Werumeus Buning, met drie pagina's een middenmoter, leest als een verhaal. Hij geeft niet de afgemeten, gebiedende instructies die recepten vaak kenmerken. Het recept is zo opgeschreven dat het aantrekkelijk is om te lezen, ook al zou je er nooit aan beginnen. In dit geval is er veel voor te zeggen, want wie gaat er nu nog uren in de keuken staan? Een enkeling misschien.

Wel marineren, niet marineren, met vulling, zonder vulling, verrijkt met truffel of ganzenlever, bereid met rode of met witte wijn; het collectieve koninklijke haasgeheugen verlangt in alle gevallen een zeer lange bereidingstijd, spek, wijn en veel knoflook en sjalotjes. En de haas moet met een lepel kunnen worden

gegeten, zelfs door senator Couteaux.

Eigen haas eerst

Men neme dus een haas. Een polder-, duin-, bos- of heidehaas? Een Nederlandse, een Poolse of een Argentijnse haas? Een halve haas of een volle haas? De polderhazen zijn malser, de andere hazen hebben door het voedsel dat ze eten een wat kruidiger smaak. De Nederlandse haas staat in Nederland beter aangeschreven. In Frankrijk zweren ze weer bij een Franse haas, die 'eleganter' is dan de hazen van elders. Eigen haas eerst.

Waarom zou een koninklijke haas niet uit Argentinië mogen komen? Of uit Polen? Is er iets mis met de haas van de pampa's? Of van de Oost-Europese velden? De Oost-Europese en Zuid-Amerikaanse hazen hebben in elk geval een ander dieet dan de Nederlandse haas, maar wat de kwaliteit beslist niet ten goede komt is dat ze vaak in bevroren toestand de winkels bereiken. Dat beïnvloedt de structuur en de smaak van het vlees en maakt dat de haas bij bereiding snel te droog is.

Een haas is geen kip en een halve haas is zeker geen halve kip. Denk bij een halve haas daarom niet aan een overlangs gehalveerde haas, maar aan een kleine haas met alles erop en eraan. Zijn gewicht ligt tussen drie en vier pond. Panklaar weegt hij ruim een kilo, wat voldoende moet zijn voor twee of drie personen. De drielinghaas is tussen de vier en de zes pond. Panklaar is zijn gewicht drie tot vier pond. Reken een pond per persoon en er kunnen drie tot vier man van eten. Vanaf zes pond spreken we van een volle haas. Daar blijft vier tot vijf pond van over, voldoende voor zes kleine of vijf grote eters.

Doorgaans is een halve haas jonger dan een volle haas, maar de poelier verzekert me dat dit geen wet van Meden en Perzen is. Hij leidt de leeftijd van de haas niet af van het gewicht maar van anatomische kenmerken zoals vergroeiingen van botjes. Alle recepten schrijven een drielinghaas voor, misschien omdat die net in een forse huishoudelijke stoofpan past. Men neme daarom bij voorkeur een Nederlandse drielinghaas van het bos of de heide.

Het aanvangstijdstip van deze culinaire operatie is een kwestie van terugrekenen. De haas moet acht uur stoven en de voorbereiding vergt een half uurtje. Als de haas om half negen aan tafel wordt verwacht, moet je om 12.00 uur 's middags beginnen. Wie de haas wil vullen, begint een half uur eerder. De hele haas, maar zonder kop, wordt ingewreven met zout en gemalen peper en krijgt een jasje van dunne plakjes spek. Snijd twee winterwortels in plakjes van precies gelijke dikte. Het is nutteloos, niemand zal het ooit zien, net als schilderen achter de radiatoren. Toch geeft het een volkomen gevoel.

In de braadpan gaan de plakken winterwortel, drie kleine uien, elk bestoken met een kruidnagel, een laurierblaadje, een takje tijm, veertig sjalotjes en twintig teentjes knoflook. Twintig teentjes! Veel mensen zullen verschrikt achteruitdeinzen. Maar misschien is er toch een lezer die nu zegt: 'Dat wil ik ook wel eens proberen.'

Mooi, dan zijn we met zijn drieën. Een beetje hulp is in deze fase best te gebruiken. Maak in een apart pannetje een roux van dertig gram boter en dertig gram bloem. Eventjes zachtjes laten pruttelen, net als ploffende belletjes die ontsnappen uit een moeras. En dan een goede fles wijn erbij, scheutje bij scheutje. Het kan ook in één keer, zeggen de eigentijdse kookleraressen, maar je moet er toch bij blijven, dus waarom dan niet even lekker roeren. Klontjes? Geen paniek, met de staafmixer is de saus zo weer glad. De saus gaat met een glas goede wijnazijn bij de haas. Het haas, schrijft Werumeus Buning en daarmee laat hij zich als een jager kennen. Jagers zeggen 'het' haas, de rest van Nederland 'de' haas.

Dan is het een kwestie van zachtjes laten stoven en wachten, zes uur wachten. Misschien af en toe even kijken, maar niet te veel. Zo'n haas moet vooral in zijn eigen sop gaar koken. Voor tussendoor ligt er nog een precies werkje. Het heel fijn snijden van 125 gram vetspek, de lever en eventueel het hart en de longen van de haas, tien teentjes knoflook en twintig sjalotjes. In de vorige eeuw vergde dat hogeschoolsnijwerk. Nu is er de keukenmachine en daarom is het juist weer leuk om het met de hand te doen.

Zachtjes laten stoven

Na vijf uur stoven mag de haas even uit de pan. Hij wordt ontdaan van spek, wortel en ui. Dat gaat terug in de pan. De hele inhoud gaat nu door een fijne zeef. Het vocht wordt er voorzichtig met de bolle kant van een grote lepel uitgedrukt en er niet doorheen geperst. Met het mengsel van fijngehakt spek, ingewanden, knoflook en sjalotjes gaat het vocht terug in de pan. De haas voegt zich daar weer bij. Opnieuw is het een kwestie van zachtjes laten stoven, nog tweeëneenhalf uur.

Na een uur wordt de saus ontvet. Een half uur voor het serveren gaan de botjes eruit. Neem een paar lepels vocht uit de pan en roer die door het bloed. Doe het mengsel bij de saus en schud voorzichtig met de pan. De saus bindt, krijgt een prachtige kleur en mag absoluut niet meer koken. Dan kan er nog geschaafde truffel over of ganzenlever door. Het is niet echt nodig, maar als we daarmee nog twee liefhebbers over de streep kunnen trekken...Vooruit, er is voldoende voor een man of vijf. M