Zonder tegenzin

Zin is nog maar kort open. Twee principes worden vandaag met voeten getreden. We maken een uitzondering op de regel dat nieuwe restaurants niet onmiddellijk in Entre Nous worden besproken. Een restaurant moet immers even de tijd krijgen zijn draai te vinden, dan wel te bewijzen dat de ambities duurzaam worden waargemaakt. En, de tweede uitzondering op de regel, ik heb er wel onaangekondigd maar niet anoniem kunnen eten.

Zin is eigenlijk niet helemaal nieuw. Kok Patrick van Velzen en gastvrouw Andrea Moerdijk sloten de deuren van hun restaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel en vestigden zich met hun staf aan de andere zijde van de provinciegrens in Oud-Loosdrecht. Enig ondernemerschap is het tweetal niet vreemd. Nog maar een jaar of vier geleden namen ze het befaamde Klein Paardenburg over van de even befaamde Ton Fagel. Zo'n operatie is niet zonder risico, maar ze wisten het niveau en het publiek te behouden. Ondertussen ontwikkelden ze met succes Delikeet, een ontspannen `fast food met truffel'-restaurant, in het Amsterdamse stadsdeel Buitenveldert.

Over de dijken tussen de Loosdrechtse Plassen rijden we naar Oud-Loosdrecht. Nautische bedrijfjes, hotels, eerste en tweede huizen, feestzalen verdringen zich er langs de waterkant. Op de driesprong ligt een appartementencomplex dat de nieuwe rijkdom representeert. Eigenlijk is het net iets te fors bemeten voor het lapje grond tussen de waterkant en de dijk. Beneden aan het water ligt Zin. Een blik op de parkeerplaats, geheel gevuld met donkergekleurde zakenauto's uit de hogere prijsklassen, leert dat de oude cliëntèle de weg naar de nieuwe zaak feilloos heeft weten te vinden. Sommige gasten arriveren per boot.

De ontvangst en het gastvrouwschap zijn voorbeeldig, die traditie uit Klein Paardenburg wordt in elk geval voortgezet. Er staat een stevig briesje, maar we proberen het toch op het grote steigerterras. Het gestapelde amuseservies, een voorbeeld van intensief ruimtegebruik zoals het Nederlands paviljoen op de Expo in Hannover, is in elk geval windbestendig. Het meloensoepje met garnalen en de crostini ham-kaas met piccalilly maken buitengewoon nieuwsgierig naar wat er verder op tafel gaat komen.

Uiteindelijk verhuizen we, net als de meeste gasten, toch maar naar binnen. Met de ramen wijd open en het weidse uitzicht op de plas heerst er de ambiance van een zeilclubhuis. Later op de avond blijkt dat vooral dankzij een geraffineerde verlichting de sfeer huiselijk en zelfs intiem wordt.

De stijl van de inrichting is het verleidelijk modernisme, dat zich al eerder in restaurants heeft bewezen. Met referenties aan de Parijse brasserie worden hout, staal, spiegelstroken, met rood velours beklede banken en stoelen gecombineerd. Als bij een Cartier-horloge zijn de stalen elementen met de schroeven in het zicht vastgezet. De bar en een balustrade gaan in een golvende lijn door de zaak, geaccentueerd door lijnen van licht. Over de inrichting is nagedacht. De tafels zijn wat breder dan normaal en ze zijn ook hoger zodat de benen over elkaar kunnen. En de akoestiek is perfect.

De kaart biedt zowel keuze voor de liefhebber van de klassieke keuken als de meer avontuurlijk ingestelde eter. Het vraagtekenmenu, dat acht gangen en zes wijnen telt, nodigt voor 220 gulden uit tot kennismaking met beide kookstijlen. De vier klassieke gerechten van deze avond tonen een onbetwist vakmanschap in de keuken. Of het nu het gepocheerde ei in een glas geserveerd met gerookte zalm, Hollandaise saus en kaviaar is, of tarbotfilet met grove mimosa en kappertjes, of het royaal betruffeld piepkuiken op een aardappel-truffelmousseline, dan wel het sluitstuk van de maaltijd, rood fruit met champagnesabayon, stuk voor stuk zijn het in alle opzichten perfecte bereidingen.

Is een `creatieve' keuken vaak iets om met enige argwaan te bekijken, hier is die geworteld in de klassieke Franse keuken. Ingrediënten als avocado, pompoenolie, Mme Jeannettepepers zijn in de fusionkeuken in zwang. In dit geval leiden ze niet tot provocerende en onbeheerste smaakcombinaties, maar zijn ze op een mooie wijze geïntegreerd. Sommige smaakelementen zijn ontleend aan de keukens van het Verre Oosten en de Pacific. En af toe krijgt fast food een knipoog. De kok neemt daarmee risico's. Juist smaakelementen als zoet en heet kunnen gemakkelijk overheersen. Hij balanceert soms op een dun koord maar hij redt het wonderwel, in gerechten als tartaar met royale ganzenleverkrullen en piccalillysaus, de droog gebakken gamba's en geroosterde sint-jakobsschelpen met een pittige avocadosalsa, waar de rooster- smaak net tegenop kan, de hete pompoenchutney bij de pepersteak met tonijn of het bijzondere gerecht van dungesneden kalfsvlees, met rode wijnsaus, pompoenpitolie en cantharellen, waarin warm en koud een aardig spel spelen.

Het wijnarrangement voert van de Elzas, via Italië en Zuid-Afrika terug naar Frankrijk. Het aardige van de wijnen is dat ze exemplarisch zijn voor hun afkomst, van de Tokay Pinot Gris tot de Morgan. De Chardonnay is onmiskenbaar uit een nieuw wijnland en de Givry op en top een Bourgogne.

De kandidaten op een wijnproefexamen zouden tevreden zijn met zo'n selectie. Bijna net zo tevreden als wij wanneer we aan het eind van de avond weer de dijk oprijden. Het achtgangenmenu bleek zelfs voor doorgewinterde eters een operatie van belang, maar we hebben hem voltooid zonder tegenzin.