De kuiltjeskok

Een Franse kok is gauw beledigd. Vorige zomer nog gaf de patron-cuisinier van Au Bouchon Lyonnais in Blois mijn tafelgenoot een reprimande wegens het niet naar behoren eten van een ingenieus gestapeld gerecht van frambozen, vanillemousse en krokante biscuits. ,,Mais monsieur, vous l'avez démonté! Il faut le casser!'' En dat terwijl de behoedzame demontage met de beste bedoelingen gebeurde, uit respect voor de fragiele constructie en de daarin gedemonstreerde vaardigheid van de chef. Met de beste bedoelingen, maar niet met het beste begrip voor de beweegredenen van de chef. De functionele betekenis van het torentje in het repertoire van de culinaire presentatie werd me door het chagrijn van de patron plotseling duidelijk.

Een jaar of vijf geleden signaleerde ik een paar keer in korte tijd dat een kok de verschillende elementen van een gerecht stapelde tot een torentje, in plaats van ze in een tweedimensionale presentatie als een plaatje op het bord te leggen, zoals tot dan toe gebruikelijk was.

Trendwatchen is een simpele bezigheid. Ik maak me er als geborneerde beunhaas ook wel eens schuldig aan. Je bespeurt twee keer iets wat je nooit eerder is opgevallen en benoemt dat tot trend. Je noemt dan zo'n kok een stapelkok, want een trend is eerder een trend als hij een naam heeft. In de duiding van het verschijnsel, zo bleek in Blois, was ik echter schromelijk tekortgeschoten. Ten onrechte meende ik dat het sterrendom en de verheerlijking van het individualisme in de jaren negentig de koks ertoe brachten op elk bord een klein monumentje voor zichzelf op te richten. Deze puur op beeldcultuur gebaseerde en dus beperkte verklaring doet geen recht aan de functionele overwegingen die het culinaire fundament van het torentje vormen.

Het is een kok een gruwel dat zijn met zorg bedachte en uitgevoerde smaakconstructie niet in al haar facetten door de gast wordt ondergaan. (Louter op gastronomische gronden is prakken zo gek nog niet.) Hij speelt niet voor niets een spel van harmonie en contrast tussen zoet, zout, zuur en bitter, tussen krokant en zacht, tussen warm en koud. De kok wil ons dwingen de verschillende smaaksensaties van zijn afgewogen compositie tegelijk te ervaren. Het stapelen van ingrediënten maakt de kans groter dat het ook gebeurt, dan wanneer de samenstellende delen naast elkaar los op het bord liggen. Maar dan moeten de eters het gerecht natuurlijk niet gaan demonteren.

Trends signaleren is gemakkelijk, trends voorspellen is veel lastiger. Wat zou er na de torentjes komen? Zelf hield ik het op de terugkeer van het bedienen vanaf grote schalen en het eerherstel van de soepterrine en de sauskom. Het past in de tijdgeest, meende ik, om samen aan tafel een bavarois of een taart te delen die op een fraai plateau zou worden geserveerd. Er zijn ook praktische voordelen, naar behoefte en eetlust zou het bord meer of minder vol kunnen worden beladen. Zelfs het tweede servies zou weer in zicht komen. En de gastheren en gastvrouwen in de eetzaal hebben weer wat meer te doen dan alleen de borden aan en af dragen.

Het heeft niet zo mogen zijn. De torentjes hebben hun beste tijd gehad, maar de kok met ambitie zoekt het tegenwoordig in de breedte of in de diepte. Op langwerpige rechthoekige of ovale borden worden de ingrediënten als een streep strak naast elkaar gelegd. Of de kok stopt alles in een kuiltje. Het bord is een soort stoeptegel met in het midden een knikkerkuiltje, dan wel een klein kommetje met een hele brede rand.

In retrospectief is het een logische ontwikkeling. Wie eerst de hoogte zocht, wil nu wel eens de diepte in.

Varianten zijn glazen, vaasjes, diepe borden en doosjes. Zo kreeg ik afgelopen maanden een kwartelpootje met eendenlever en andijvie in een weckpotje, een gepocheerd ei met zalm en Hollandaise-saus in een vaasje en een avocadosalsa met gebakken gamba's in een doosje.

Het lijkt een revolutie na de torentjes, maar dat is het niet. De torentjes en de kuiltjes berusten op hetzelfde functionele principe. De presentatie dwingt de verschillende bestanddelen van het gerecht in combinatie te eten.

De kuiltjes zijn zelfs effectiever dan de torentjes, want demonteren is niet mogelijk.

Eigenlijk is het een oud principe. Waar ingrediënten gemengd moeten worden gegeten is de komvorm bij uitstek geschikt. Denk aan de slabak, de pastaschaal, de kommetjes in veel Oosterse keukens of de ijscoupe. Lepelen uit een kuiltje is in feite een beschaafde vorm van prakken. Eten is nu schatgraven.