Werelderfgoed

Binnen is de kruitkamer, buiten ligt de kruidentuin. Fort Boven Purmerend, in de streek beter bekend als Fort Kwadijk, was vroeger een door soldaten bevolkt verdedigingswerk uit de Stelling van Amsterdam. Nu is het een gastronomische verschansing. In het westelijke deel huist een wijnhandel, in het oostelijke restaurant La Ciboulette. Binnen is het geborgen tafelen achter kleine raampjes onder robuuste tongewelven. Buiten is er een terras aan het talud naar het watertje. Een reiger houdt de wacht. Tussen de begroeiing aan de overzijde door zien we de weiden, de dijken en de schapen, zoals het een droogmakerij als de Beemster betaamt. Op het geluid van een enkele zomeravondmotorrijder en de terrasgeluiden na heerst er een landelijke rust. Heel in de verte vertoont zich de skyline van wervelend Purmerend.

Voor wie een culturele rechtvaardiging nodig heeft om lekker te gaan eten, is La Ciboulette een optie als het enige restaurant ter wereld dat in twee werelderfgoederen ligt. De Beemster en de Stelling van Amsterdam staan als respectievelijk waterbouwkundig en militair kunstwerk beide op de erelijst van Unesco. Door de aankleding van talud en terras met bloeiende planten en struiken heeft het fort wel iets aan utilitair karakter ingeboet.

De `groet uit de keuken' is een echt visitekaartje. Op tafel komt een geurig soepje van lenteui met serranoham en, om de naam La Ciboulette waar te maken, zeer fijn geknipte bieslook. Een blik op de kaart leert dat de stijl van koken klassiek is met een creatieve inslag. Vis `van kleine dagbootjes', regionale producten als Beemster lam, Waterlands kalf en Opperdoezer Ronde en ingrediënten en bereidingen uit de Franse en uit de Italiaanse keuken bepalen het menu.

Het is een restaurant met ambitie en dat blijkt uit de prijzen. De voorgerechten zijn gemiddeld dertig gulden en de hoofdgerechten doen tussen de vijftig en zestig gulden. Het in dat licht gezien voordelige menu La Ciboulette, vijf gangen voor 110 gulden, wordt aan tafel voorgedragen. We hebben het al vier keer aan de tafels om ons heen gehoord en kunnen de gastheer helpen als hij het zelf even niet meer weet. De in rode wijn gepocheerde heilbot, de bonbon van kwartel en het taartje van crème brûlée hebben inmiddels onze nieuwsgierigheid gewekt.

Maar eerst moeten we een sint-jakobsschelp soldaat maken. Hij is kort en hevig geroosterd, sappig van binnen en met de typerende, wat zoete smaak die een vers en goed bereid exemplaar kenmerkt. De schelp vormt een trio met twee langoustinestaartjes, maar als solist vind ik hem zeker zo overtuigend. Over het garnituur bestond verschil van mening tussen de leden van het bediening. Een aardappelmousseline, volgens de een, een aardappelsla, volgens de ander. Het blijkt iets er tussenin te zijn, in elk geval gaan het zoete zilt en aardse zoet goed samen. De begeleidende antiboise zorgt voor een fris smaakaccent en de sla voor de kleur. De zoete tonen in het gerecht vragen een wijn die niet te strak is. De Saint-Véran uit het wijnarrangement, dat een tientje per glas vergt, voldoet aan die eis.

Mogelijk heeft de fortdelende wijnhandelaar de hand in het aanbod. In elk geval is het een gevarieerde wijnkaart, tweederde Frans en eenderde uit de rest van de wereld. De keuze begint bij ongeveer 40 gulden, voor de huiswijnen, en gaat tot diep in de honderd gulden. En dan zijn er nog de `keldergeheimen' van de patron-cuisinier, die zich vooral als een goed gastheer verdienstelijk maakt. Zijn koksbuis blijft de hele avond maagdelijk wit.

Een halfzoete, frisse Montlouis van Domaine Delétang kondigt de bonbon van kwartel en eendenlever op risotto aan. Mag ik de verdubbelaar inzetten? Dit is een perfect gerecht. ,,Geen kunst dat het zo lekker is'', zegt mijn verwend eetgezelschap en wijst op de morilles en truffeljus. Een mooi staaltje biotechniek, evalueren we: kwartelborst en eendenlever bijeen gehouden door een stukje varkensnet.

De heilbot, het derde gerecht, is gemarineerd en gepocheerd in rode wijn. Het doel daarvan is niet helemaal duidelijk. De vis krijgt er een grijsrood jasje van, maar aan de smaak draagt deze behandeling niet veel proefbaars bij. Het garnituur daarentegen is rijk van smaak, even flink aangezette lamsoren, bosuitjes en een rode wijnsaus. We drinken daarbij geen rode Sancerre. Toen we de wijnschenker vroegen om redenen van verkeersveiligheid en gezondheid het aantal glazen wijn uit het arrangement te beperken, heeft hij na enige aarzeling en met spijt in het hart de Sancerre weggelaten.

Des te meer zijn we toe aan de Cabernet van Kellerei Kaltern uit

Alto Adige. Die heeft juist voldoende stevigheid om de rosé gebraden kalfslende met eigen jus partij te geven. Daarbij komen allerlei groenten als erwtjes, jonge kapucijners, boontjes en asperges. Is er nog iets te wensen? Ja, een lepel om de jus tot de laatste druppel te kunnen genieten. Jus en saus zijn sterke punten van de kok, ze zijn licht en smaakrijk zonder siroperig of bremzout te worden. Het, overigens goede, brood is door de meegebakken pitten te geprononceerd om saus mee te deppen.

Het taartje van crème brûlée, voor mij het sluitstuk van het menu, oogt spectaculair als een langgerekt uitroepteken op een vierkant bord. Het blijkt meer vorm dan inhoud: de smaak valt weg tegen de gepocheerde nectarine, de karamelsaus en het roomijs.

Het bordje kaas aan de andere zijde brengt meer enthousiasme teweeg. Er is nagelkaas van boer Groot, kaas `met pitjes' van fabriek Cono, Necker geitenkaas, Alkmaar Blue en een achttien maanden oude Beemster. Die zou ik nou graag op de lijst van het culinaire werelderfgoed plaatsen.