Het heden

De tuin die het meest gesitueerd is in het heden is de moestuin. Groente, vruchten, bloemen, alles wat er groeit is bestemd voor het hier en nu. Moestuinen zijn niet nostalgisch, alles is bedoeld voor onmiddellijke consumptie. De moestuin is niet anders dan gisteren, en morgen zal hij nog dezelfde zijn.

Toch gebeurt ook daar niet alles met dezelfde snelheid. De meeste groentes zijn als sprinters, niets dan groei en geen uithoudingsvermogen, hun productieve leven in luttele maanden voorbij; zo geplant, zo geoogst.

Maar er zijn in de moestuin – bij mij valt dat samen met mijn volkstuin – ook gewassen met een vastere greep op het leven. Zij zijn de permanente bewoners – rode bessen, zwarte bessen, bramen, de onvolprezen tayberry – een Grieks koor van marathonlopers: maandenlang een dofgroen décor, zij wonen daar, zij overwinteren – en dan, in de zomer, is er het feestelijke maar kortstondige moment van hun oogst.

Tenminste als je niet net met vakantie bent. Het ligt in de aard der dingen, maar het blijft moeilijk om er aan te wennen: de tayberrystruik die toen we met vakantie gingen zo beladen was met vruchten, ziet er nu, drie weken later, uit alsof de gedachte aan vruchten nooit bij hem was opgekomen. Het zou evengoed een soort doornstruik kunnen zijn, met geen ander doel in het leven dan mensen schrammen toe te brengen en te laten struikelen.

De glorietijd van de tayberry – een kruising tussen de framboos en de loganberry - is het waard er voor thuis te blijven. Tot op heden had ik er nooit genoeg om er iemand getuige van te kunnen maken: ik at de hele oogst zelf op, zo van de struik. De tayberry is de enige vrucht, met een enkele uitzondering, die je op die manier kunt verslinden, zonder room of suiker. Maar deze zomer waren er voor het eerst genoeg om mee naar huis te kunnen nemen – en daarbij te ontdekken dat je bij het plukken ten prooi kunt vallen aan een eigenaardige zinsbegoocheling. Dat gaat zo: je begint met de donkerste, de rijpste, geen moeite om die te selecteren. Maar daarna, na de eerste ronde, is je vergelijkingsmateriaal verdwenen; je begint ongemerkt wat minder donkere te plukken, die zich uit de aard der zaak weer tussen nog lichter gekleurde exemplaren bevinden. Rijpheid is een relatief begrip, dat merk je als je thuis de mand leegt: de kostbare parels, de donkere en rijpe vruchten zitten onderin, de lagen erboven zijn steeds lichter en als je ze naast elkaar ziet vraag je je af hoe je die hebt kunnen plukken.

Alles blijft zichzelf, zaaien en oogsten, ieder jaar opnieuw. Toch blijkt ook daar ruimte te zijn voor een verborgen dimensie. Dit jaar heb ik voor de tweede keer echte Italiaanse groentezaden gekocht; ze komen van Seeds of Italy in Londen, het filiaal van Franchi Sementi in Engeland (tel/fax +44 20 8930 2516, www.seedsofitaly.com). Alles is van superieure kwaliteit, en ook de kwantiteit is overvloedig. Onbekende gerechten koken is op zichzelf al opwindend, maar het zelf kweken is nergens mee te vergelijken; die Italiaanse pakjes veranderen een banale groente, de erwt of de boon, in iets exotisch, iets van ver weg, van goud. Ze zijn herinnering en toekomst tegelijk, bekend en onbekend; je herkent ze meteen als je ze ziet, alsof er in het brein altijd al een vakje voor was opengehouden. Zowel de afbeeldingen als de namen zijn spectaculair als vuurwerk (zie het kunstwerk met de radicchio di Treviso).

Het intrigerendst, in de zaadcatalogus van vorig jaar, was iets genaamd cima di rapa, oftewel raaptoppen, met de aanduiding ,,voor het bekende pastagerecht''. Ik bestelde er maar meteen een pakje van: je kweekt immers voor het ,,bekende pastagerecht''. Maar dat recept vond ik in geen enkel kookboek, niemand had er ooit van gehoord. Toen het pakje arriveerde, bleek er een afbeelding op te staan van iets dat meer leek op dunne struikjes broccoli dan op raaptoppen.

Datzelfde bleek van toepassing op de planten die opkwamen: ongelofelijk vlug, doorschietend terwijl je er naar keek. Ten slotte belde ik het agentschap in Londen op om te vragen naar dat bekende gerecht; het bleek dat zij vergeten hadden een folder met het recept mee te sturen.

Kookboeken kunnen literatuur zijn, en deze recepten zijn zuivere poëzie. Voor ieder ingrediënt is er een plaatje van het bijbehorende pakje zaad, alsof een recept voor nasi goreng zou beginnen met een afbeelding van een sawah. Zo heb je voor Pasta e fagioli pakjes nodig van `Lamon' Borlotti-bonen, `Musona'-uien, `Nantese di Choggia'-worteltjes en `Dorato d'Asti'-selderij. Er zijn weliswaar ook een paar bijkomstige ingrediënten die je niet zelf kunt kweken, zoals spekjes, pasta en olijfolie. Zaden werken altijd op de verbeelding, een van de grootste genoegens van het jaar voor een tuinier is het bestellen ervan, maar dit is de apotheose, de triomf van het zaadpakje, met de innovatie van recepten voor specifieke variëteiten van groentes.

Het ,,bekende pastagerecht'' bleek te bestaan uit orecchiette, ,,oortjespasta'', die je moest koken in het water waar de cima di rapa in gekookt is, met een saus gemaakt van ansjovis gesmolten in olijfolie met kaas. Het gerecht komt uit Puglia in Zuid-Italië en woorden schieten tekort om de genieting ervan te beschrijven. De hemel weet of het in Puglia ook zo smaakt, maar dat doet er niet toe, waar het om gaat is de transformatie van zaadpakje tot Italiaanse gourmandise.

Mijn cima di rapa schoot door, naar een toekomst zonder nageslacht, dit jaar, terwijl we met vakantie waren. Ik herinner me van vorig jaar hoe ik begon met alleen te oogsten wat werkelijk gereed was, maar net als met de tayberries veranderden ongemerkt mijn criteria, zodat ik ten slotte alles had gerooid. Tuinieren is niet het enige domein waarin dit verschijnsel zich voordoet, en alles er in het schitterende heden uitziet als rijp en volmaakt. Met het verstrijken van de tijd kijk je terug op de keuzes die je gemaakt hebt, je vergelijkt ze met de vroeger gemaakte en je ziet ze verminderen, alsof je dieper de tunnel in gaat.