Een Brabantse uitspanning

Een terras aan het water, met een aanlegsteiger? Liever met verwarming? Of liggen de prioriteiten bij een verschoontafel en een kinderstoel? De eetadres-met-terras-jager zegt het maar. Bijna tweeduizend restaurants met een terras staan op de Dinnersite (www.dinnersite.nl) op internet. Een restaurant in de middenklasse en de streek tussen Breda en Bergen op Zoom moeten in Entre Nous hoognodig weer eens aan de beurt komen. Ik maak een selectie op Roosendaal en wijde omgeving en op de prijscategorie tussen 40 en 60 gulden voor een menu van drie gangen. Het systeem blijkt zijn merkwaardigheden te hebben. Zo ligt Etten-Leur niet binnen vijftien kilometer van Roosendaal, maar Roosendaal wel binnen vijftien kilometer van Etten-Leur.

Het is uitkijken met de selectiecriteria. De eis van een verschoontafel of parasols reduceert de keuzemogelijkheden bijna tot nul. Baby's met vieze luiers dienen in de brandende zon over de West-Brabantse terrassen te kruipen.

Uiteindelijk beland ik bij De Hooghe Neer in Etten-Leur. De zaak is, volgens de Dinnersite, gevestigd in een boerderij, de ambiance is luxe, een driegangenmenu vergt er ƒ55. Volgens de stelregel dat er een zelfde bedrag bijkomt voor aperitief, water, wijn en koffie moet je er dus voor ƒ110 de avond kunnen doorbrengen. Er is een terras, zonder parasols, maar wel met een kinderstoel en als pluspunten heeft De Hooghe Neer een pannenkoekenhuis en een speeltuin.

De Hooghe Neer ligt voor een voormalige boerderij minder landelijk dan verwacht. Erf en opstallen zijn ingekapseld in een nieuwbouwwijk. De uitspanning huisvest een pannenkoekenhuis annex brasserie, een speeltuin, een restaurant en een Vlaamse schuur. En op het erf een rustig terras met in vol ornaat gedekte tafels onder grote groene parasols - die had de Dinnersite over het hoofd gezien - en omringd door bloeiende struiken, als lag Etten-Leur aan de Middellandse Zee.

Een jeugdig gemengd dubbel bestiert het terras op vriendelijke en vaardige wijze, af en toe springt er een kordate, no-nonsense mevrouw bij. De jonge man vervult het gastheerschap parmantig, maar op charmante manier. ,,Een goede keuze toegewenst'', zegt hij bij het overhandigen van de menukaarten. Later zal hij ons nog een `smakelijke amuse' toewensen, bij het serveren van een lepelhapje van Serranoham met gekonfijte paprika.

De opzet van de wijnkaart is voorbeeldig. De wijnen zijn geordend op karakter in termen als fris, fruitig, rijp en vol. Aan elke wijn afzonderlijk worden nog eens een paar regels gewijd. Je zou alleen iets meer willen weten over de wijn en spijscombinaties waarin de wijn het goed doet. Er zijn niet zoveel open wijnen, maar er is een aardig assortiment halfjes. De keuze, voor de hele flessen, begint bij een gulden of vijfenveertig, er is veel rond de zeventig gulden en voor wie daar niet mee uitkomt is er een aparte lijst met exclusieve wijnen. We kiezen voor een viergangenmenu met bijpassende wijnen en betalen voor het geheel ƒ125 per persoon.

Op een langwerpig bord verschijnt als begin van het menu een compositie van roosjes gerookte zalm en gegrilde sint-jakobsschelpen. De combinatie is klassiek, de presentatie actueel. De kok van de 21ste eeuw zoekt het in de breedte. De ingrediënten worden niet langer gestapeld tot torentjes, maar strak in een lijn naast elkaar gelegd. De licht zoute smaak van de zalm vormt het tegenwicht voor het zoet van de sint-jakobsschelpen. Een plukje frisee sla en een brunoise met onder meer paprika zorgen voor een bitter en een zuur accent en daarmee zijn zoet, zout, zuur en bitter in een gerecht verenigd. De frisse Menetou-Salon uit het wijnarrangement geeft mooi tegenspel aan de zachte rook- en grillsmaken die het gerecht ook biedt.

Het tussengerecht is een mollige moot zeer kort op de huid gebakken en daardoor sappige snoekbaars. Uitgesproken mediterraan is het garnituur van rouille, met een basilicum- en een tomatenvinaigrette. De passende wijn is een Chardonnay, zonder de houtrijping die een wijn zo'n opdringerig wellustig karakter kan geven.

Beschaafd en gemakkelijk drinkbaar zijn de gemeenschappelijke kenmerken van alle wijnen uit het arrangement. Zo ook de Barbera d'Asti, waarvan de herkomst door de wijnschenker van dienst met `uit de buurt van Verona' een paar honderd kilometer ter ver naar het oosten wordt gesitueerd. De wijn begeleidt de rosé gebraden lamskoteletjes. Daarbij ligt een groot assortiment van kleine groentes, zoals een paprikaatje en een venkelknolletje. Net als in de andere gerechten laat de kok zich kennen als een degelijke vakman, die de actuele ontwikkelingen volgt, maar niet in de frontlinie van de gastronomie loopt. Aan het eind van het menu gaat hij met een torentje opgebouwd uit krokante koeklaagjes, vers rood fruit, vruchtenmousse en een bolletje sorbetijs toch maar weer de hoogte in.