La grande dame

Heb je haar goed gekend, vraagt menigeen nu Wina Born overleden is. Ja en nee. Nee, omdat ik haar pas sinds vier jaar af en toe ontmoette en maar twee keer in de gelegenheid was om echt diepgaand met haar te spreken. Ja, omdat Wina Born de goede fee was aan de wieg van mijn culinaire ontwikkeling. Al als puber – toen nog tiener – verslond ik de recepten die ze in Margriet schreef en door haar restaurantrubriek in Avenue leerde ik dat uit eten een feest moest zijn, lang voordat ik een stap zette in het soort restaurants dat ze beschreef. Het Margriet kookboek voor lekkerbekken ging mee toen ik op kamers ging wonen. Pannenkoeken - toen nog pannekoeken - prei met ham en kaas, bavarois en zalmmousse leerde ik eruit maken en aan het Bourgondisch stoofvlees uit het inmiddels stukgekookte boek heb ik me wel honderd keer gewaagd. Alleen de aardappel gratin volgens haar recept wil me tot op de dag van vandaag niet lukken.

Vier jaar geleden verkeerde ik voor het eerst in haar directe omgeving. Kort tevoren had ik iets kritisch over haar werk geschreven. In haar pas verschenen restaurantgids stond slechts één mogelijk negatieve kanttekening. Het kwam, en komt, mij voor dat je als consument aan alleen maar loftuitingen niet zo veel hebt. Juist van kritiek valt te leren over de criteria die goed van minder goed kunnen onderscheiden. Enkel lof zorgt voor een te hoog maaiveld. Niemand steekt er dan meer bovenuit.

Ik durfde Wina Born niet aan te spreken. Dat loste ze op, zij sprak mij aan. Ze bleek iedere beginnende auteur over eten en drinken nauwgezet te volgen. Ze hoopte dat er veel en goed over culinaire zaken zou worden geschreven. Alleen dan zou de gastronomie serieus worden genomen. En die kritiek op haar welwillende oordeel en lyrische schrijfstijl? Ach, dat was ze gewend, vooral van mannelijke collega's.

Wina Born wordt geen recht gedaan met een beoordeling naar de maatstaven en omstandigheden van nu. Ze maakte vijftig jaar culinaire ontwikkeling in Nederland mee. Elke gastronomische verandering leek een verbetering en daar deed ze in lyrische bewoordingen kond van. De culinaire journalistiek had een emancipatorisch karakter. Het kon ook moeilijk anders. Met een beetje liefde voor lekker eten, kun je er geen bewaar tegen maken dat er iets anders op de restaurantkaart komt dan varkenshaas met champignonroomsaus. Als de Nederlandse gastronoom de ananas uit blik verruilt voor vers fruit en het potje maggi voor knoflook, dan zeur je daar niet over. Wina Born beschreef de gastronomische ontwikkeling, maar had daar onvermijdelijk ook zelf deel aan.

In dat perspectief is het even onvermijdelijk dat de volgende generatie culinaire journalisten een andere benadering heeft, kritischer is en afstand neemt. Die generatie, gevormd in de jaren zestig en zeventig, laat ons weten dat de wereld, in het bijzonder de culinaire wereld, helemaal niet zo fraai in elkaar zit. Ook het optreden van deze generatie culinaire schrijvers is `historisch noodzakelijk', om het met de termen uit die tijd te zeggen. Ze wijzen ons op de additieven, op geperverteerde kookgewoontes, op de macht van het geld, op huichelachtigheid in de keuken. De emancipatie tot `genieter' maakt plaats voor de opvoeding tot `bewuste consument'.

De kritiek op Wina Born is goed te plaatsen, maar de morele superioriteit waarmee die nogal eens wordt geuit, heeft me altijd verbaasd. Er is nog steeds veel van haar te leren: de liefde voor eten en drinken, respect voor de koks en de restaurateurs, de wil om in een persoonlijke stijl een mooi stuk te schrijven en het oog voor de waarde van het genieten.

Wina Born had haar glorietijd in de jaren zestig en zeventig. Ze is niet met haar tijd meegegaan, wordt nu beweerd. Je kunt ook zeggen dat ze loyaal was aan de zaken waarvoor ze stond. Loyaal aan de keuken, de wijnen en de cultuur van Frankrijk. Veel van wat haar niet aanstond vond ze `typisch Nederlands'. Of `typisch mannelijk'. Mannen waren in haar ogen potsierlijk in het streven de wereld te veranderen en geschiedenis te maken of het nu over schrijven of over koken ging. Wina Born bleef de zaak van de vrouwen toegedaan, loyaal aan het feministisch gedachtegoed uit de tijd dat ze bij Het Parool aan de roemruchte vrouwenpagina meewerkte. Ze had een scherp oog voor het mannelijk tekort. Alleen over haar overleden man Han Born sprak ze met een onvoorwaardelijke genegenheid.

Eén uitspraak heb ik niet in het vraaggesprek dat ik ooit met haar maakte willen opnemen. Omdat het een cliché is, maar vooral omdat het in het leven van een individu zo'n navrante waarheid kan zijn. ,,Ik kook niet veel meer'', zei ze, ,,koken doe je toch voor iemand anders.''