Een zwoel einde

Even voorbij Emmeloord werden we overvallen door een fikse opklaring. Die bleek later bijna twee weken te duren, maar dat wisten we toen nog niet. Dus wij spoedden ons naar Blokzijl. Daar was alert gereageerd op de weersverbetering. De tafels in de tuin bij Kaatje waren al gedekt.

Restaurant en hotel Kaatje bij de Sluis roept goede herinneringen op aan het alom aanwezige gastheerschap van eigenaar Fons van Groeningen en zijn voortreffelijke menu de dégustation dat jaren her als een vlootschouw van kleine gerechtjes aan ons voorbijtrok. Een concept dat zo meldde Kaatje met gepaste trots door Van Groeningen zelf is uitgevonden. Als we sindsdien in het buitenland een menu de dégustation aantreffen, deze zomer nog in Colmar, welt het gastronomisch oranjegevoel in ons op. We kijken elkaar aan en zeggen alleen maar: ,,Onze Fons.'' En dan wordt nog beweerd dat Nederland geen invloed heeft in de gastronomie over de grenzen.

Tussen een internationaal publiek zitten we in de tuin van het hotel. Links aan de overzijde ligt het restaurant. Daarvoor staat het beeld van Kaatje, de herbergierster die zo treurig aan haar eind kwam. Rechts aan de overzijde zijn de kruiden- en de bloementuin. Achter de Hollandse geveltjes rijst prentbriefkaartvriendelijk de kerktoren op. Daar tussenin liggen het kanaal en de sluis. Welbeschouwd gaat het kanaal dwars door de nering heen. De logistieke bewegingen tussen keuken en terras gaan over de ophaalbrug. Als er in de sluis even geen plezierscheepvaart is te zien, dan is er op de brug wel culinair verkeer. Het keukenpersoneel loopt af en aan met borden, bakken en kommen. ,,Komen ze ook eens buiten'', zegt een lid van de bediening. Zou hier wel eens een sausje te laat worden geserveerd met als excuus ,,De brug stond open?''

Sinds begin dit jaar bieden de restaurants van de Alliance Gastronomique Néerlandaise een vegetarisch menu. Bij een van de andere aangesloten restaurants hebben we ons vrolijk gemaakt over de simpele melding op de kaart dat het menu met Sint-Jakobsschelpen, zeebaars en lamsvlees ,,ook als vegetarisch menu kan worden geserveerd''. Kaatje pakt het anders aan. Er is een volwassen menu végétarien, vier gangen voor het diner en drie gangen voor de lunch. Ik kies voor het lunchmenu, dat 90 gulden kost. De controlegroep aan de andere zijde van de tafel kiest van de kaart drie favoriete gerechten voor samen 115 gulden.

Het huisaperitief met onder meer Campari en grapefruitsap gaat vergezeld van drie soorten olijven en op turf gerookte Friese worst. Attent komt Van Groeningen een extra bakje brengen. ,,U zit er zo van te genieten.'' Zou ik nu al door de mand zijn gevallen als gelegenheidsvegetariër?

We krijgen als amuse een glaasje met een koud bietensoepje met een schuimkraag van mierikswortel. ,,Eerst drinken, dan het restje uitlepelen'', luidt de nuttigingsinstructie. Eerst proeven we de wat zoetige soep en daarna het frisscherpe van de mierikswortel. Heel bijzonder en in alle eenvoud meteen het gastronomisch hoogtepunt van de middag. Niet dat de rest niet deugde, maar die bood toch minder verrassende smaaksensaties.

Aan de niet-vegetarische helft van de tafel verschijnt een crème homard. Die blijkt zeer romig en is royaal gevuld met malse stukken kreeft. Voor de pseudo-vegetariër is er een salade met gepocheerde kwarteleitjes, plakjes zomertruffel en een truffelvinaigrette. Ik wil niet zo ver gaan als Wina Born die ooit schreef dat je zomertruffel net zo goed helemaal niet kunt gebruiken, maar feit is wel dat de smaak veel minder manifest is dan die van wintertruffel. Dat maakt het voorgerecht wat vlak. En ik zou in de salade graag ook iets hebben dat het vloeibare geel uit de perfect gepocheerde eitjes enigszins absorbeert, croutons bijvoorbeeld of iets van aardappel. Het eigeel drijft nu weg in de vinaigrette.

Tot hilariteit van de verzamelde bootjeskijkers bij de sluis rent een deel van de witte brigade met borden en pannen vlak voor het ophalen over de brug. Onze hoofdgerechten zijn in aantocht. Voor het vegetarische hoofdgerecht is veel van stal gehaald. Er is een risotto met cantharellen, gepresenteerd in de vorm van een taartje. Om het taartje niet uit elkaar te laten vallen is de risotto minder vochtig en wat plakkeriger dan volgens de boekjes hoort, maar goed van smaak en zeker niet zepig. Daarbij ligt groentetempura van onder meer boontjes, bloemkoolroosjes en erwten. Tempura van erwtjes, ook dat moet een internationale, gastronomische nouveauté zijn. Voor het begeleidende sausje mogen de scheepstoeters loeien. Het is prachtig, mooi schuimig met een beschaafde hoeveelheid dragon. De vleeseter behelpt zich met een sappig gebraden piepkuiken en een intense, ingekookte jus met een vleugje zomertruffel.

Het vegetarische menu krijgt een zwoel einde met rode vruchten met tropische vruchtensaus waarin de mango overheerst en sorbetijs. Mango is het SBS6 onder het fruit en heeft altijd het tikje ordinaire van strandtenten en siliconenborsten. Maar de ragfijn gesneden blaadjes basilicum geven het dessert toch nog een subtiel accent. De controlegroep doet het met een deftig, klassiek en zeer goed uitgevoerd dessert van gegratineerde frambozen en sabayon, daar bovenop een bolletje vanille-ijs.

Het niet-vegetarische menu wint op punten. Sommige vleeseters zijn onverbeterlijk. Ik neem nog een plakje op turf gerookte worst.