Ingelegde aubergines

Hartje zomer is de tijd om aubergines in te leggen. In Italiaanse huishoudens worden allerlei in olijfolie ingelegde zomergroenten 's winters veel gegeten als antipasto. Deze melanzane sott'olio kunnen wedijveren met ingelegde zongedroogde tomaten, die beide goed passen als garnituur bij een antipasto van vleeswaren als Parmaham, coppa en allerlei salami.

Bereiding: Schil de aubergines met een dunschiller, snijd ze overdwars in plakken van 1/2 cm, leg ze laag om laag en bestrooid met zout in een vergiet. Laat ze enkele uren staan zodat ze zich ontdoen van hun bittere vocht. (Bij aubergines die rauw worden gegeten, mag deze voorbewerking niet achterwege worden gelaten.)

Druk het resterende vocht met beide handen zoveel mogelijk uit de aubergines (niet wringen) alvorens ze 10-12 uur te marineren in de azijn. Laat ze uitlekken en druk de azijn goed uit de aubergines. Snijd de knoflook in reepjes. Leg de plakjes aubergine (die inmiddels dun en soepel zijn geworden) iets overlappend op de bodem van een weckpot (of gebruik een grote jampot) en vul de pot op deze manier met aubergines. Leg hier en daar een reepje knoflook, een blaadje munt en een stukje cayennepeper tussen de aubergines. Vul de weckpot niet helemaal tot de rand en druk de aubergines iets aan. Schenk langzaam olijfolie bij de aubergines tot ze volledig onder olie staan.

Sluit de pot en vul hem na enkele dagen zonodig bij met olie opdat de aubergines goed onder de olie blijven. Laat de ingelegde aubergines op een koele en donkere plaats 6 weken staan zodat ze op smaak komen. Het welslagen is vooral afhankelijk van het goed ontwateren van de aubergines en het gebruik van lekkere wijnazijn en olijfolie. Bewaar de aubergines niet langer dan een jaar want olijfolie begint zo'n 2 jaar na de persing ranzig te worden. Een warme pistolet met Parmaham en wat plakjes ingelegde aubergine is een sandwich van wereldklasse.