Snoekbaars met gedroogde tomaten

Onlangs werd ik voor een proeverij van wijnen uit de Jura uitgenodigd. Jura-wijnen waren voor mij vrijwel onbekend, dus nieuwsgierig ging ik op weg naar Amsterdam en het Renaissance Hotel. Kort na binnenkomst kwam ik in gesprek met de eigenaar/importeur van wijnhuis Bacchus in Haarlem, en Marie-Christine Tarby-Maire, directeur van château Henri Maire, een van de beroemdste uit de Jura. Van hen kreeg ik een zeer leerzame spoedcursus over de bijzondere wijnen uit het gebied en ook over het combineren van die wijnen met spijs. De beroemdste Jura-wijnen zijn de vins jaune, goudkleurige wijnen met een rijke smaak van geroosterde noten (heerlijk met de plaatselijke kaassoorten Comté en Morbier) en de vins de paille, onversterkte, niet te zoete wijnen die naar rozijnen smaken (verrukkelijk bij een dessert met bosvruchten en kersensaus). De witte wijnen uit de Jura hebben in het algemeen een nootachtige, iets sherry-achtige smaak. Misschien niet voor iedereen, maar voor wie de tijd wil nemen om nieuwe wijnsoorten te leren kennen, heeft de Jura veel te bieden. Hieronder een recept gebaseerd op een gerecht uit het diner dat na de proeverij werd gemaakt door Jean-François Maire, chef-kok van het restaurant Le Valentin in Besançon.

Doe de bouillon in een pan en laat op een hoog vuur tot circa 1 deciliter inkoken. Dit duurt 15 tot 30 minuten.

Leg de snoekbaarsfilets met de velkant boven op een rooster op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Kwast ze licht in met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Zet ze, afhankelijk van hoe dik ze zijn, circa 4 minuten onder de hete grill, of tot het vel goudbruin en de vis net gaar is.

Schep intussen de tomaten door de siroopachtige bouillon en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Leg de vis op voorverwarmde borden, schep wat saus over en om de vis en dien op.