GOLDENBERGS KOMKOMMERS (2)

De concurrentie tussen de verschillende Goldenbergwinkels in de Parijse wijk Le Marais was groot. Patrick Goldenberg, kleinzoon van de oprichter van het Russische restaurant Goldenberg in Parijs, vertelde aan Sylvie Youffa zijn herinneringen. Zij maakte er een boek met recepten van. Patrick mocht als klein ventje als er familieruzies waren alleen maar op het trottoir aan de eigen evenkant van de Rue des Rosiers spelen en niet aan de oneven kant, waar oom en tante een winkel hadden met wie men – even – was gebrouilleerd. Patrick (1947) hielp zodra dat kon in de winkel van zijn vader. Hij herinnert zich de enorme concurrentie tussen de Goldenbergwinkels. Niemand hield zich aan de sluitingtijd, want men wilde niet eerder dicht gaan dan de ander. De lichten gingen wel uit, maar de achterdeur bleef open. Na de dood van zijn vader nam Patrick, die inmiddels een bekend zanger was geworden, het restaurant dat zijn vader op nummer 69 aan de Avenue Wagram was begonnen, over. Nog steeds kun je in de Rue des Rosiers typisch joodse ingrediënten kopen die je in supermarkten en andere winkels niet vindt: gerookte rundertong, pastrami van gans en Russische worstjes. Uit La cuisine de Goldenberg is het volgende recept voor ingemaakte komkommers afkomstig. Hiervoor zijn kleine komkommertjes nodig die niet langer mogen zijn dan 12 cm. Deze heerlijke, knapperige komkommertjes zijn evenals de druivenbladeren in Nederland te koop bij Turkse winkels. Laat die grote waterige kasexemplaren links liggen. De bereiding gaat als volgt: was de komkommers. Zet een grote schone inmaakpot klaar. Leg enkele druivenbladeren op de bodem. Leg laagjes komkommer in de pot. Leg op elke laag knoflook, peperkorrels, royaal zout en kruiden. Ga door tot de komkommers op zijn. Giet de pot vol met kokend water. Leg een plankje voorzien van een gewicht in de pot, zodat de komkommers onder staan. Na 8 dagen kunnen de komkommers worden opgegeten. Komt er een wit vlies bovendrijven, geen nood. Het is geen schimmel. Verwijder het vliesje.