Likken aan de lepel

Sinds we vorig jaar met onze neus gedrukt tegen de ruit van restaurant Le Sapiche hadden gestaan, verheugden we ons op een kennismaking met de keuken. Op zoek naar de fabriek van de Gulpener Mosterd kwamen we langs Le Sapiche, tegenover de brouwerij van het Gulpener bier. De mosterdfabriek was niet te vinden, uiteindelijk bleek de Gulpener mosterd uit Heerhugowaard te komen. Maar Le Sapiche met een avontuurlijke kaart, een mooie serre en een tamelijk bescheiden, maar verzorgd interieur leek ons reden genoeg naar Gulpen terug te keren.

Een half jaar geleden was het zover. Toen we na ruim twee uur tafelen de deur achter ons dichttrokken, waren we een beetje teleurgesteld. Ik at de beste kip in jaren, proefde een briljante combinatie van oesters en linzen, genoot van vers gedraaid vanille-ijs met pistachenoten en toch had ik een gevoel van onbehagen. Waarom? Een half jaar heb ik over het antwoord op die vraag kunnen nadenken.

De prijs was het niet. Voor tweemaal een vijfgangenmenu, twee glazen wijn, twee flessen water en twee koffie met friandises is 270 gulden tegenwoordig een redelijk bedrag in een restaurant met een Michelin-ster. Was het het aperitiefhoekje waar je letterlijk en figuurlijk terzijde zit als er verder in de zaak niemand is? Was het de tentoonstelling van de wijnen overal in de zaak? Het maakt zo'n onprofessionele indruk als de wijn in weinig optimale condities, in een serre bijvoorbeeld, op consumptie staat te wachten. Of is het slechts decoratie? Waren het de ontvangst en de bediening? Die zijn correct, maar met een zweem van de stugheid die waarschijnlijk ten onrechte de Groningers wordt aangewreven, maar die je in het Bourgondische Limburg zeker niet verwacht.

Nee, het was de open keuken. Bij Le Sapiche is het een zeer open keuken, de gasten in de serre hebben direct contact met de witte brigade. En dan is merkwaardig als die stug doorwerkt en tegen de binnenkomende gasten geen boe of bah zegt. Een open keuken schept verplichtingen. Vroeg in de middag, de zaak was nog maar net open, ziet een van de koks er al uit of hij de hele nacht is doorgegaan. Tijdens onze lunch gebeuren in de keuken allerlei dingen die gewoon niet horen. Zo wordt het werken met rauw kippenvlees onbekommerd afgewisseld met het afwerken van onze gerechten. Totaal zeven keer wordt een lepel afgelikt om daarna weer in de pan te verdwijnen en zelfs eenmaal te dienen om de saus over de borden te verdelen.

Jammer, want er wordt in elk geval interessant en bij vlagen groots gekookt in Le Sapiche. Toch uit zich enige gastronomische onvolwassenheid in onbeteugeld enthousiasme. Dat blijkt als de voorgerechten op tafel verschijnen, een voortreffelijke, zeer frisse, rauwe gemarineerde tonijn, een wafel van kaas en crème fraîche met notensla. Een gerecht waarbij zacht en krokant, fris en filmend voor een fraai contrast zorgen. En er is gebakken zwezerik, krokant van buiten en zacht van binnen, met een siroop van gember en stroop. Ook een goed idee. Maar het zijn geen twee voorgerechten, het is er één. Hoewel ik geen enkel bezwaar heb tegen barok koken, is dit concept van gestapelde amuses me toch te veel. Het geheel is minder dan de som der delen.

Het tweede gerecht uit het menu Gourmand lijdt aan aanstellerigheid. Op tafel verschijnt een glas gevuld met een ratatouille, langoustines in twee vormen, tot zalf gedraaid en gebakken, en daar bovenop kropslaschuim. Het is vast een heel gedoe om langoustines tot zalf te draaien en kropsla te transformeren tot schuim. De combinatie van smaken en structuren rechtvaardigt echter nauwelijks dat al deze ingrediënten in één glas belanden.

De soep laat zien dat de kok wel weet te combineren. De linzensoep met gepocheerde oester is werkelijk subliem. De combinatie van het aardse en het zilte doet het voortreffelijk. Je kunt je voorstellen dat er voor het contrast in smaak en structuur een derde ingrediënt bij moet. In de soep liggen twee bergjes spinazie, daar bovenop twee stukjes gegrilde tongscharfilet en de beide pijlers worden verbonden met een stuk krokant katenspek. In de soep ontdekken we ook nog eens stukjes selderijstengel. Het geheel smaakt zeker niet slecht, maar had de kok in dit geval maar gekozen voor de briljante eenvoud.

Als hoofdgerecht komt het gastronomisch hoogtepunt op tafel. Een stukje Cordon Noir kip met paddestoelen, truffel, stoofvlees van kippenboutjes, een soort koolsla, truffelsaus en artisjokpuree. De aan elkaar verwante aardse smaken van het garnituur vormen een traditionele combinatie met het kippenvlees. Dat net zo weelderig sappig is als het geadviseerde glas Pouilly-Fuissé van Verger, uit het gevarieerde aanbod van wijnen vanaf veertig gulden tot heel veel meer. Het gerecht is voortreffelijk bereid en uiteindelijk aantrekkelijker dan de experimenten en de overdaad aan smaken en smaakjes in de voorgerechten. Onmiskenbaar wordt er behoorlijk gekookt in Le Sapiche, maar de puntjes staan nog niet op de i.