Waterijsjes op de Wallen

Alleen Italiaanse handen kunnen écht ijs maken. Daarvoor staat een eeuwenlange traditie garant. Over zuur ijs en het belang van een winterstop.

AMBACHTELIJK IJS maken is een Italiaanse specialiteit. Niemand kan het beter, althans dat beweren de Italiaanse ijsbereiders zelf. Vanaf het einde van de negentiende eeuw lieten zij Nederlanders kennismaken met ijs op basis van water in plaats van melk, zoals ijseters dat gewend waren.

De introductie van dit `nieuwe' ijs was geen gemakkelijke klus. Nederlanders wilden best een ijsje eten, maar dan wel vanille-ijs en liever niet op straat, dat was asociaal. De Italiaanse ijsmakers, die al sinds de zestiende eeuw ijs bereidden, lieten hun fantasie de vrije loop en zetten hun Hollandse klanten ijs voor met `vreemde' smaken, zoals citroen of aardbei.

,,IJs maakt deel uit van de Italiaanse cultuur'', zegt Silvano Tofani, eigenaar van de Amsterdamse ijssalon Peppino. ,,Om ijs te bereiden moet je creatief zijn. Dat zijn Italianen, kijk maar naar bijvoorbeeld onze kunst en auto's. Als Nederlanders de ijsmakers waren, dan werd het een saaie boel. Er zouden misschien drie smaken zijn.''

De eerste die de conservatieve ijseters in Nederland wilde `opvoeden', was de Italiaan Lanza. In 1889 werd deze ijsventer gesignaleerd op de boulevard van Scheveningen. Hij deed goede zaken met zijn ijskar en was een ware bezienswaardigheid. Zijn Italiaanse collega's kwamen pas na 1927 in groten getale naar Nederland.

Daartoe behoorden ook de familieleden van Silvano Tofani. ,,De inwoners van mijn geboortedorp in Toscane reisden de hele wereld rond, zo ook mijn vader. Hij was bijvoorbeeld al in Australië geweest, waar hij gipsen beeldjes uit Bennabio verkocht. De broer van mijn vader, Michele, was in 1926 al eens in Nederland geweest met soortgelijke beeldjes. Terug in zijn dorp ontmoette hij Chanelli, een patissier uit Milaan. Chanelli was een groot sportliefhebber, hij wilde naar de Olympische Spelen van 1928 in Amsterdam. Samen met Michele en mijn vader besloot hij daar tijdens het sportevenement ijs te gaan venten.'' De in Italië bekroonde ijsmaker Chanelli en de gebroeders Tofani, die tot dan toe nog nooit ijs hadden gemaakt, openden de Elektrische Italiaanse IJsfabriek op de Wallen en trokken vanuit die locatie de stad in met hun drie karren.

Nederlanders waren zoet roomijs gewend en leken niet veel te voelen voor het zure vruchtenijs van de Italianen. Maar Silvano's vader had al snel in de gaten hoe hij ze kon overtuigen. Hij speelde in op de spreekwoordelijke Hollandse zuinigheid: hij deelde gratis citroenijs uit en dat bleek een succesvolle marketingstrategie. Al na een aantal jaren was het aantal ijskarren van de Elektrische Italiaanse IJsfabriek gegroeid van drie naar zestien stuks. De concurrentie was gering, er waren in de beginjaren hoogstens tien andere Italiaanse ijsverkopers in Nederland. IJs op basis van water in plaats van zuivel bleef daarom een `vreemde' lekkernij.

Silvano herinnert zich een anekdote van zijn vader: ,,Tegenover de ijskar van de IJsfabriek stond op het Waterlooplein ook een Portugese jood ijs te venten. Op een gegeven moment kwam er een man van het gemeente waterleiding bedrijf langs. Toen riep de jood naar de Italiaan, tot grote hilariteit van de omstanders: `daar komt je melkboer'.'' Overigens worden lang niet alle Italiaanse ijssoorten op waterbasis gemaakt.

Toen de Italiaanse ijspioniers de smaak goed te pakken hadden, openden ze in 1936 een ijssalon. Een daverend succes, wat de Nederlandse klanten betrof. Ze hoefden niet meer op straat hun ijs te eten, maar konden op een respectabele manier aan een tafeltje eten én uit een glas. De salon was de ideale ontmoetingsplek voor jonge geliefden. Fatsoenlijke meisjes, die niet naar een café mochten, konden er zonder chaperonne naartoe. In Amsterdam werden al snel zo'n vijftien salons geopend en ook in andere steden bleken de etablissementen een succes.

Vanaf 1935 kregen de Tofanibroeders hulp van Bartolomeo Rossi, een andere telg uit de familie. In 1949 opende Rossi zijn eigen zaak: Peppino aan de Eerste Sweelinckstraat in de Amsterdamse Pijp. In deze traditionele ijssalon leerde de jonge Silvano Tofani zijn vak en spaarde hij zijn eerste brommer bijeen.

In 1978 nam Silvano samen met zijn vrouw Anelide ijssalon Peppino over. Silvano merkt dat Nederlanders en Italianen nog altijd verschillend aankijken tegen ijs. In Italië is het een volwaardig voedingsmiddel en in Nederland slechts een tussendoortje, is zijn ervaring. Nergens ter wereld wordt zoveel ambachtelijk ijs gegeten als in Italië. Waarom? ,,Italianen houden van kwaliteit, Nederlanders van kwantiteit.'' Silvano ziet dan ook met lede ogen aan hoe producenten van fabrieksijs het predikaat `Italiaans' op hun artikelen plakken, als een waarborg voor kwaliteit.

In 1972 verenigde een groot aantal Italianen zich in de brancheorganisatie Ital. De organisatie werd opgericht met als doel voorlichting te verstrekken over Italiaans ijs. Tevens kent de organisatie een keurmerk toe aan Italiaanse ijsmakers. Om lid te worden moeten zij aan een aantal voorwaarden voldoen. De ijszaak mag bijvoorbeeld bijna uitsluitend ijs verkopen en moet in handen zijn van echte Italianen. Op dit moment zijn 31 zaken aangesloten.

Hoewel Silvano Tofani geen lid is van de brancheorganisatie (,,echte ijsmakers besteden al hun tijd aan het maken van ijs, die hebben geen tijd voor voorlichting''), kan hij zich wel in de toetredingsvoorwaarden van de organisatie vinden. ,,Een ijssalon moet alleen ijs verkopen, anders is het geen salon. Alle energie moet naar het ijs gaan. Het verkopen van bijvoorbeeld broodjes of pizza's leidt af van waar het werkelijk om gaat.'' Tevens moet een ijssalon volgens Silvano in de winter zijn deuren sluiten. ,,In die maanden wordt er veel minder ijs gegeten. Hierdoor kun je niet elke dag vers ijs maken. En als dat niet kan, stap je van je geloof af.''

Silvano en Anelide Tofani zijn tijdens de `winterstop' (van oktober tot maart) in Toscane te vinden. ,,We doen dan de dingen waar we in Nederland niet aan toekomen. We gaan lekker uit eten, bezoeken vrienden, lezen een boek. Tevens gaan we de Italiaanse ijsbeurzen langs.''

Silvano is de laatste Tofani-ijsmaker in Nederland. Als hij en zijn vrouw zich terugtrekken uit Peppino zal de ijstraditie van zijn familie in Nederland verdwijnen. ,,En de echte Italiaanse ijssalons zijn al zo dun gezaaid.'' Hij ziet de toekomst somber in. ,,Er is genoeg vraag naar ons ijs, kijk naar de rij voor mijn deur, dat is het niet. Maar niemand is meer bereid te leven zoals wij. We werken in het seizoen zeven dagen per week, veertien uur per dag, we hebben nergens anders tijd voor. Personeel kunnen we amper krijgen. Rustig aan kunnen we niet doen, dat zou ten koste gaan van de kwaliteit van het ijs.''