Wat beweegt daar in mijn ijsje?

Vooral softijs wil nog wel eens te veel bacteriën bevatten. IJsmakers moeten een boekhouding van de ijsbereiding bijhouden.

IJS IS ZO KOUD als het vriesvak, dus bacteriën krijgen in de koele snack geen kans. Zou je zeggen. Mis. Het mengsel van de belangrijkste ingrediënten van ijs, suiker, zuivel en zelfs niet zelden eieren, is een waar groeimedium voor kwaadwillende bacteriën. Vooral doordat die bestanddelen op een temperatuur waarop ze nog vloeibaar zijn, moeten worden gemengd. Een korte zoekactie in de databanken van dit krantenconcern wijst dan ook uit dat menig dagje aan het strand door het consumeren van deze zomerse traktatie is verprutst door een tegensputterend darmstelsel. Of erger. Vooral de intestinale reputatie van softijs laat veel te wensen over. Waar liggen de gevaren en welke maatregelen treffen overheid en ijsbranche om de risico's van eencellige ziekteverwekkers te beperken?

Levensmiddelentechnoloog Hans Beelen is adjunct-inspecteur bij de Keuringsdienst van Waren. De controleurs van deze dienst controleren bij ambachtelijke bedrijven de voedselveiligheid in het algemeen en de bacteriële hygiëne in het bijzonder.

Beelen – ,,ja, ik eet zelf ook graag een ijsje'' – haast zich te zeggen dat sinds die negatieve berichten over het softijs al zeer veel is verbeterd. ,,De softijsmachinetechniek heeft niet stil gestaan. Het softijs is nu aanzienlijk veiliger dan voorheen.''

De Keuringsdienst van Waren maakt op hygiënegebied onderscheid tussen de `klassieke ijsbereiding' – ,,zeg maar: het Italiaanse ijsje'' – en het ijs uit de soft freezers: softijs. Het laatst genoemde ijs wordt in poedervorm of als mengsel aangeleverd. Dit hoeft alleen maar te worden aangelengd met water en in de softijsmachine gegoten. De machine doet de rest.

Licht tegen de verwachting in is volgens Beelen de klassieke ijsbereiding kwetsbaarder voor bacteriële vervuiling dan de softijsbereiding. Dat komt doordat de pakweg zeshonderd in Nederland aanwezige ijsbereiders ingrediënten gebruiken die ontvankelijker zijn voor bacteriële vervuiling dan die van softijsmakers. De soft freezers worden namelijk gevuld met industriële, minder bederfelijke softijscomponenten.

Toch is het zo dat de `Italiaanse' ijsbereider doorgaans een hogere hygiënische kwaliteit levert dan de softijsmengers. ,,De klassieke ijsbereider is zich meer bewust van microbiologische kwaliteit. Er zijn er ook veel minder van dan van bereiders van softijs. In iedere cafetaria staat wel zo'n softijsmachine.''

Om het bereiden van ijs, soft- en klassiek, te standaardiseren heeft het bedrijfschap Horeca en Catering een zogeheten `Hygiënecode voor de IJsbereiding' opgesteld. Aan de totstandkoming van de handleiding werkten onder andere de Inspectie Gezondheidsbescherming Waren en Veterinaire Zaken en het Bedrijfschap Horeca en Catering mee, maar ook de ijsmakers zelf, zoals het Gilde van Ambachtelijke IJsbereiders en de Vereniging van Italiaanse IJsbereiders.

Het instructieboek, waarvan ook een Chinese vertaling verkrijgbaar is, is met zijn bijna honderd bladzijden zeer lijvig te noemen. Er is onder andere voor de hand liggende kennis over hygiëne in te vinden: de ijsbereider moet zijn of haar handen goed wassen, er moeten geen ingrediënten worden gebruikt waarvan de maximale houdbaarheidsdatum is verstreken en ,,voor het afdrogen van handen dienen óf eenpersoonswegwerphanddoekjes van ruwvezelig papier aanwezig te zijn of een ruwe badstof wegdraaiende handdoekrol. Gebruik geen gemeenschappelijke handdoeken.'' Maar ook staan er bindende vingerwijzingen in voor het opstellen van een `ijsadministratie', een boekhouding van de ijsbereiding, van een aantal verplichte procedures waaraan elke ijsbereider zich dient te houden. Beelen: ,,En wij kijken of iedereen zich wel aan de voorgeschreven procedures houdt.''

Dat betekent niet dat iedere friettent- of ijskraamhouder elk jaar zijn `boekhouding' over moet leggen aan de Keuringsdienst. ,,We voeren regelmatig hier en daar onaangekondigde inspecties uit.'' Dat toetsen van de hygiënezin van de ijsbereiders is gebaseerd op de zogeheten HACCP-methode, van: Hazard Analysis Critical Control Point. De inspecteurs van de Keuringsdienst doen steekproeven in belangrijke stappen van het totale proces van de ijsbereiding, variërend van aankoop van de ingrediënten en de smetteloosheid van de ijsschep tot de opslag van de oubliehoorntjes. ,,Voor iedere belangrijke processtap is in de hygiënecode een richtwaarde opgenomen. Dit getal geeft aan hoeveel kiemen maximaal aan het einde van de processtap mogen voorkomen. Indien de richtwaarde wordt overschreden, is dat een duidelijke aanwijzing voor onvoldoende hygiëne.''

Beelen meent dat de combinatie van verplichte Hygiënecode, onverwachte steekproeven en een referentiekader aan wetenschappelijk gefundeerde bacteriële richtwaarden garant staan voor een veilig ijsje.

Toch blijven er ,,punten van aandacht'', aldus Beelen. ,,En een daarvan vloeit voort uit typische Hollandse zuinigheid.'' Dat zit zo: is de afname van softijs beneden verwachting geweest, dan wil in de softfreezer nog weleens een rest oude mix achterblijven waarvan de `ten minste houdbaar tot'-datum is verstreken. Wanneer de verkoop aantrekt wordt de oude mix niet zelden aangelengd met de nieuwe mix. ,,En dat mag dus echt niet.'' Tussen iedere `lichting' softijs moet de hele machine worden gereinigd.

Een andere geregeld voorkomend euvel, wat overigens niet hoeft te betekenen dat het ijs onmiddellijk hygiënisch onveilig wordt, is dat de ijsbereiders een hekel hebben aan een papierwinkel. ,,Ondernemers houden niet van administreren. Ze verkopen liever ijsjes.''

Wat is het ergste dat Beelen ooit tegenkwam? ,,Bij een snackbar kwamen we in softijsjes ongelooflijk hoge waarden van bacterievervuiling tegen. Dat kwam doordat een stuk van een borstel, waarmee de leidingen regelmatig moeten worden schoon gemaakt, was afgebroken en was blijven steken.'' Aan de ijsjes zelf was niks te zien geweest.