Geen betere bak dan de literbak

Bij het eten van lekker ijs moet je niet op een schepje hoeven letten. Smaak en prijs gaan echter nog lang niet altijd gelijk op.

ZIJN ER BETERE BAKKEN dan literbakken? Als het om ijs gaat niet. Dan geldt het principe van de geruststellende hoeveelheid, niet de afgemeten portie van het eenpersoonsijsje, maar een royale overvloed. Het kan best een ijsschepje meer zijn.

Het assortiment ijs in literbakken omvat vele tientallen soorten, van eenvoudig vanille-ijs tot gecompliceerde melanges van verschillende soorten roomijs verrijkt met sauzen, gesuikerde noten, stukjes fruit en snippers echte chocolade. Het enorme aanbod is het resultaat van twee ijsrevoluties in de afgelopen halve eeuw.

De eerste revolutie heeft een kwantitatieve dimensie. IJs werd van zondagse traktatie buitenshuis tot een dagelijkse consumptie uit het eigen vriesvak. De opkomst van de literbak, aanvankelijk het literpak, is sinds de jaren zestig snel gegaan. De stijgende populariteit hield gelijke tred met de opkomst van de huishoudelijke ijskasten en vrieskisten. In de VS is de geijkte bakmaat twee liter, maar daar zijn de ijskasten ook twee keer zo groot als bij ons. De literbak heeft niet alleen vreugde gebracht, maar ook leed. De ijscoman die al bellend langs de deur kwam, is vrijwel uit het straatbeeld verdwenen.

In het boek Een coupe speciaal van Pim Reinders wordt wetenschappelijk vastgesteld wat de doorgewinterde amateur ijswatcher allang wist. Tot een jaar of vijftien geleden hebben de gevestigde ijsfabrikanten weinig aan vernieuwing en verbetering van hun producten gedaan. Pas toen nieuwelingen zich met succes op de markt gingen manifesteren met kwalitatief goede ijssoorten zijn de gevestigde merken met beter ijs gekomen. Hoewel ze ook vaak domweg de nieuwe concurrenten hebben opgekocht.

In de Verenigde Staten was Häagen Dazs de eerste die in de jaren zestig de gevestigde ijsfabrikanten succesvol bestookte met ijs van een betere kwaliteit. Het is een fantasienaam die Deens moet aandoen. Denemarken staat bij de Amerikanen bekend als een land van zuivel. Hetzelfde geldt voor Vermont, de thuisbasis van Ben & Jerry's, die omstreeks 1980 op onconventionele wijze bijzonder ijs gingen maken. Inmiddels is Häagen Dazs eigendom van Pillsbury en Ben & Jerry's van Unilever. Ook producent Mars (van de snoeprepen) heeft de ijsfabrikanten de stuipen op het lijf gejaagd door hun markt te betreden. Dat er nu ook ijs bestaat met echte chocolade in plaats van inferieure cacaofantasie is te danken aan Mars.

In Nederland maakte Hertog een jaar of vijftien geleden snel furore met goed ijs. Unilever-dochter Ola schakelde ook deze concurrent uit door hem over te nemen. Australian Home Made is de nieuwste mededinger. Ondanks de down under naam is het een onderneming uit de lage landen die succesvol is met ambachtelijk gemaakt ijs. Benieuwd welke multinational Australian Home Made gaat overnemen.

De vrucht van de tweede ijsrevolutie is dat het ijs nu vaker een ambachtelijk karakter heeft, er meer luxueuze soorten zijn, betere ingrediënten zoals echte chocolade worden gebruikt, het ijs gecompliceerder van samenstelling is en additieven, kunstmatige aroma's en dergelijke vaker achterwege blijven. Ook wordt er minder lucht verkocht. In sommige nieuwe ijssoorten zit maar 20 procent lucht in plaats van de 50 procent in conventioneel ijs. Om de exclusiviteit van het product te beklemtonen wordt het betere ijs vaak verpakt in halve literbakken. Dat is natuurlijk een te betreuren ontwikkeling.

Ambachtelijk gemaakt ijs bevat melk, ei, suiker en soms room. De suiker is noodzakelijk om mooie kristallen te krijgen en het ijs hanteerbaar te houden. Ei is noodzakelijk om het ijs stabiliteit te geven. In het fabrieksijs worden ingrediënten gebruikt die het ijs een langere houdbaarheid geven, zoals melkpoeder, gecondenseerde melk en allerlei hulptroepen in de vorm van stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en kunstmatige smaak- en kleurstoffen. Het ei wordt doorgaans vervangen door goedkopere ingrediënten die ook een emulgerende werking hebben.

Er zijn in de ijsbereiding een noordelijke en een zuidelijke ijstraditie te onderscheiden. In de noordelijke traditie bevat ijs veel melk, room en boter. Het is stevig ijs met een aureool van gezondheid. Winterijs eigenlijk, dat het goed doet bij een stukje warme appeltaart. Het ijs in de zuidelijke traditie is lichter en heeft vaak fruit als basis. IJs moet daar verkoeling en verfrissing brengen. Het Nederlandse ijs in literbakken is vaak winterijs.

Zo ligt in de winkels nu een breed scala aan ijssoorten. Van het goedkope fabrieksijs, via het luxe fabrieksijs naar ambachtelijk vervaardigd ijs. De prijs van de verschillende soorten ijs kan behoorlijk uiteenlopen van 1,35 gulden tot 21,98 gulden voor een liter.

De deelnemers aan de Profiel-ijsproeverij laten zich echter weinig gelegen liggen aan grote namen, gevestigde reputaties of hoge prijzen. Bij de blindproeverij komt het simpele merkloze ijs van 1,35 gulden goed uit de bus. Bij het minst gewaardeerde ijs zit ook een aantal merken dat behoort tot het hoogste en duurste marktsegment. Veel ijs is omstreden. Bijna bij alle geproefde ijssoorten was het verschil in waardering tussen de verschillende proefpersonen erg groot. Als een ding uit de resultaten van de proeverij duidelijk wordt, dan is het dat smaken verschillen.