De bedreiging door snackbar en supermarkt

Met appeltaart, koffie en meer smaken moet de concurrentie worden bedwongen. ,,Als pizza meer klanten trekt, waarom dan niet?''

GUISEPPE OLIVO was vier jaar toen hij zijn eerste ijsjes verkocht. Samen met zijn vader fietste hij met een Italiaanse ijscowagen door Leiden. Op elke straathoek mocht hij luid bellen. Niet dat er veel mensen uit hun huizen kwamen om een bolletje ijs te kopen. Het was 1938, de crisisjaren waren nog niet voorbij en een nieuwe Europese oorlog dreigde.

Enkele jaren daarvoor, in 1933, was Guiseppes vader de economische malaise in Italië ontvlucht. Hij koos Nederland, omdat hij had gehoord dat hier studenten woonden die graag ijs aten. Al snel ontdekte hij dat ook zij weinig te besteden hadden. Pas na de Tweede Wereldoorlog gingen de zaken beter.

Zo goed zelfs dat Guiseppe (67) na de dood van zijn vader genoeg geld had om in 1964 IJssalon Venezia te kopen aan de Oude Binnenweg in Rotterdam. ,,Ik kwam er als kleine jongen graag. Het was zo'n prachtige zaak. Toen had ik al besloten dat ik niet naar Italië terug wilde. Mijn ouders kwamen uit een klein dorpje in de Dolomieten. Het is daar mooi, maar er is weinig om van te leven. De meeste van die duizenden Italianen die in de vorige eeuw een ijssalon in Europa begonnen, komen uit zo'n dorp. Daar is nooit zo veel werk.''

Onder de rood-wit gestreepte parasols van IJssalon Venezia zitten vijf klanten in de zon te genieten van hun sorbets. Binnen is het verlaten. Drie bedienden leunen achter de toonbank tegen een hoge kast die is volgestapeld met glazen coupes en kartonnen bekers in alle soorten en maten. De schilderingen op de muren vertellen het bekende verhaal van Piazza San Marco, Rialto en de elegante gondeliers die door het water glijden.

Elke ochtend staan vader Guiseppe en zoon Giovanni (33) vroeg in de keuken om ijs te bereiden. Vroeger maakten ze 16 smaken, nu zijn dat er 26. Onder andere pistache, meloen, mango, bosbessen, cocosnoot en natuurlijk straciatella. Van elke smaak maken ze een containertje van vijf liter. Als er een bijna leeg dreigt te raken, rent Giovanni naar beneden om een paar liter extra te maken met een ouderwetse zogenoemde verticale ijsmachine.

,,Veel Italiaanse ijssalons zijn de laatste tijd overgestapt op de horizontale ijsmachine,'' zegt Guiseppe afkeurend. ,,Dat gaat een paar minuten sneller per container, maar op die manier komt wel veel meer lucht in het ijs.'' Hij trekt een vies gezicht: ,,Het ijs wordt te veel opgeblazen. Het is dan eigenlijk meer softijs dan Italiaans ijs.''

Italiaanse ijssalons hebben een naam hoog te houden. Dit ijs wordt vers bereid met natuurlijke ingrediënten, zonder bindmiddelen of kunstmatige toevoegingen. De basis is een melange van melk, suiker en eieren. Die maakt Guiseppe altijd: ,,Ja, want ik ben bang dat mijn zoon zich vergist.'' Giovanni voegt er daarna fruit, alcohol, krenten of noten aan toe. ,,Hij doet het best goed'', geeft pa iets later toe: ,,Als ik een maandje naar Italië ben, mag híj de basismelange maken. Nee, hij is een uitstekende ijsmaker.''

Giovanni wil straks de zaak van zijn vader overnemen. Hij gaat niet terug naar Italië, zoals zijn broer Luca van 25, die er onlangs een bakkerij begon. ,,Ik vind het geweldig hier. We hebben een vaste klantenkring waarmee je heel fijn contact hebt. Er komen veel artiesten, want we zitten vlakbij de schouwburg. Bijna elke dag stapt bijvoorbeeld Jules Deelder bij ons binnen, vaak met zijn vrouw en dochtertje.'' Het meest gevraagd zijn de coupe Caramel en coupe Amarena (met kersen), samen met de aloude cassata.

Soms is Giovanni in een contemplatieve bui. Dan vindt hij het prettig om urenlang ijs te maken in de keuken. Of hij probeert iets nieuws uit: after eight-ijs, heeft hij een tijdje geleden bedacht. Maar het bedienen in de zaak en op het terras, als het zonnetje schijnt, heeft ook zijn aantrekkelijke kanten: ,,Dan kun je kijken naar de mooie vrouwen die voorbij wandelen'', lacht hij schalks.

Maar donkere wolken schuiven voor die zon. De concurrentie van fastfoodzaken, kraampjes en ijskasten op straat, in winkels, snackbars en cafés neemt sterk toe. De laatste paar jaar kwam er een nieuwe golf ijsjesverkopers bij, onder aanvoering van de ketens Häagen Dazs, Australian Homemade en Ben & Jerry's. ,,Als de ouders uit het winkelcentrum Lijnbaan komen, hebben hun kinderen al hun buik vol van het ijs'', zegt Guiseppe. ,,Dan kopen ze hier niet meer.''

De glorietijden zijn voorbij, beseft hij. Dat waren de jaren tachtig en het begin van de jaren negentig. Daarna ging het gestaag bergafwaarts. Het aantal Italiaanse ijssalons daalde de afgelopen tien jaar van ruim 200 naar nog geen 100 nu. Oorzaken: toenemende concurrentie en een te beperkt assortiment.

Ook Guiseppes ijssalon draait minder, al geeft hij dat niet graag toe. Tijdens het vraaggesprek van twee uur kwam er niemand binnen om te vragen naar één van zijn heerlijke coupes, met of zonder slagroom. ,,Ja, vandaag is het vrij stil, terwijl het toch mooi weer is. Ik weet niet waaraan het ligt. Het is moeilijk te zeggen. Vroeger was het drukker. Er kwamen gezinnen en groepen jongeren. Nu komen ze alleen of met z'n tweetjes.''

Twee jaar geleden voelde hij zich genoodzaakt zijn service uit te breiden. Met pijn in zijn hart kocht hij een espressomachine, nam frisdrankjes in zijn assortiment op, milkshakes en zelfs appeltaart. Guiseppe: ,,De mensen willen meer keus. Het karakter van een ouderwetse traditionele Italiaanse ijssalon, dat ik zoveel jaar in ere heb gehouden, wordt er wel iets door aangetast.''

Zijn zoon Giovanni beseft dat het in de toekomst allemaal iets minder wordt: ,,In het begin dacht ik: is het wel verstandig om deze ijssalon straks over te nemen van mijn vader? Nou ja, ik zie wel. Als het moet, doe ik er iets anders bij. Pizza's bijvoorbeeld. Bij La Venezia in Schiedam verkopen ze sinds kort ook pizza's, hoorde ik. Ja, en als het meer klanten trekt: waarom niet?''