De amateur verkrijgt vaak te grove kristallen

IJs het juiste mondgevoel en stabiliteit geven is niet gemakkelijk. Een receptuur met alleen melk is niet geschikt.

FYSISCH GEZIEN COMBINEERT consumptieijs de eigenschappen van mayonaise en slagroom. Zoals mayonaise is ijs een `emulsie', een mengsel van vet en water waarbij het vet in kleine druppeltjes door het water is geslagen en dankzij een foefje in die toestand blijft. Zoals slagroom is ijs een stabiel `schuim': het bevat een grote hoeveelheid luchtbelletjes die in vet zijn verpakt. Wat de ingrediënten betreft valt ijs te omschrijven als iets dat het midden houdt tussen bevroren slagroom en opgeklopte en bevroren `custard', te weten custard van klassieke Engelse formule, met alleen ei, melk en suiker. In modern industrieel bereid ijs wordt geen ei meer toegepast, maar wie zelf thuis ijs maakt kan een dooier nog goed gebruiken.

Het is duidelijk dat het geheim van consumptieijs niet schuilt in de ingrediënten maar in de bereiding: de wijze waarop die ingrediënten in een min of meer stabiele constellatie met elkaar worden verenigd. Per slot is zelfs, als er maar voldoende sterk wordt geroerd en gekoeld, van een mengsel van volle melk, suiker, vanille en eventueel wat eistruif wel iets te bereiden dat op ijs lijkt.

De geniale gedachte die aan de ontwikkeling van het huidige roomijs vooraf ging bestond eruit een bestaand custard-achtig toetje zozeer te koelen dat het gedeeltelijk bevroor. Of daarbij al voor het bevriezen lucht werd ingebracht of dat de lucht er tijdens of zelfs na het vriezen inging is onduidelijk. Misschien was het oude roomijs wel helemaal niet luchtig. Fijn van structuur was het zeker niet, daarvoor zal de eerste koeling te traag geweest zijn. Het vroegste roomijs werd gekoeld met behulp van de temperatuurdaling die keukenzout in vergruisde, smeltende ijsblokjes teweeg brengt.

In de anderhalve eeuw dat er op industriële schaal consumptie-ijs wordt bereid is de receptuur verregaand geoptimaliseerd. Gewoon `hard' roomijs bestaat nu volgens een willekeurig recept uit 11 procent melkvet, 12 procent vetvrije melkbestanddelen (voornamelijk eiwitten en melksuiker) en zo'n 17 procent suiker en suikerachtige verbindingen. De rest is water met een bescheiden fractie smaak- en kleurstof en de onmisbare stabilisator (0,35 procent) en emulgator (0,15 procent). Andere recepten voor hetzelfde ijstype verschillen daarvan maar procenten. Ten dele wordt de eenvormigheid verklaard door wettelijke voorschriften die bijvoorbeeld een maximum stellen aan de hoeveelheid lucht die door het ijs wordt geslagen en een minimum aan de hoeveelheid melkvet die wordt gebruikt. Maar vooral komt het door het verkregen inzicht in de mechanismen die het ijs de gewenste textuur (mondgevoel) en smaak en vooral stabiliteit geven. Het sleutelbegrip in dat laatste is `gedeeltelijk gedestabiliseerd vet'.

Op de site van de University of Guelph geeft de Canadese hoogleraar Douglas Goff een goed overzicht van de technologie achter de ijsbereiding (zoektermen guelph, goff, ice). Redelijke beschrijvingen zijn ook te vinden in het standaardwerk `On food and cooking' van Harold McGee, 1984, en in het aprilnummer, 1984, van Scientific American.

Voor de receptuur die van lieverlee als optimaal uit de bus kwam is het gebruik van uitsluitend volle melk als bron van vet en eiwit ongeschikt. Daarvoor bevat de melk te veel water en te weinig vet. De industrie gebruikt dus een combinatie van room (of zelfs boter) met ingedikte melk (of zelfs melkpoeder). De zoetheid komt niet uitsluitend van gewone suiker (sucrose) maar ook van eenvoudiger suikers. Bovendien draagt de melk zelf altijd wat melksuiker (lactose) bij. De stabilisator, in feite een verdikkingsmiddel, kan bestaan uit gelatine of zoiets als johannesbroodpitmeel of guarpitmeel. De emulgator, vroeger eidooier, is nu vaak een omzettingsproduct van een plantaardige of dierlijke vetsoort.

Voorafgaand aan de feitelijke ijsbereiding worden de ingrediënten gehomogeniseerd (intensief door elkaar geroerd), gepasteuriseerd (20 seconden bij 80 graden) en weer afgekoeld. Vaak laat men het product daarna enige uren rijpen zodat sommige bestanddelen nog wat water kunnen opnemen. Daarna wordt het mengsel onder intensief roeren snel verder afgekoeld. Het roeren, waarbij zo'n 50 volumeprocent lucht wordt ingebracht, en de snelheid van de temperatuurdaling zijn doorslaggevend voor het eindresultaat. Het vakmanschap komt in deze handelingen tot uiting. De amateur bereidt vaak ijs met te grove ijskristallen en te weinig lucht.

De crux van de ijsbereiding bestaat eruit te verhinderen dat de eiwitten uit de melk de vetbolletjes zo onaantastbaar inkapselen (`stabiliseren') dat zij niet meer kunnen doen wat van ze verwacht wordt: dat ze zich ten dele óók afzetten op de luchtbelletjes, zodat die op hun beurt gestabiliseerd worden. Het vet moet daarom gedeeltelijk gedestabiliseerd worden en dat is de taak van de emulgator.

Vetbollen en luchtbellen drijven in de waterige suikeroplossing die als de `continue fase' wordt aangeduid en die enigszins dik wordt gehouden met gelatine of pitmeel. Door de nogal grote hoeveelheid suiker, die een zogenoemde vriespuntsdaling teweeg brengt, zal het water in het mengsel pas gaan bevriezen als de temperatuur tot een graad of drie onder nul is gezakt. De ijskristalletjes die zich dan vormen bestaan uit zuiver water, de klassieke fasenregel schrijft dat voor. Het betekent dat de suikerconcentratie in de resterende nog vloeibare fractie onder het vriezen geleidelijk oploopt en dat een steeds verdere temperatuurdaling nodig is om nog meer water te laten bevriezen. Bij een temperatuur van min 16 graden Celsius (de doorsnee aflevertemperatuur) is nog steeds maar 72 procent van het water in ijs overgegaan. Dankzij de resterende nog vloeibare fractie is het ijs te scheppen en te lepelen.

IJs dat in verpakte vorm moet worden verkocht, ondergaat na de hier beschreven bereiding nog een hardingsbehandeling bij extreem lage temperatuur (min 40 graden Celsius). Daarbij groeien de gevormde ijskristalletjes nog wat uit. Verpakt ijs dat bij een temperatuur van min 25 graden wordt bewaard verandert vrijwel niet meer van structuur. Wordt de bewaartemperuur hoger dan kan kunnen ijskristallen langzaam gaan uitgroeien, dat euvel doet zich veel voor in de diepvriesla van de consument. Nog makkelijker kunnen ijskristallen tot grof ijs uitgroeien als een pak ijs steeds opnieuw uit de diepvries wordt gehaald en daarin weer terugkeert. Ook gewoon schepijs van de Italiaan of de banketbakker zou op den duur te grote kristallen krijgen. Daarom worden er altijd maar relatief kleine porties van gemaakt.